ARTIGO
ORIGINAL
Avaliação
sensorial de torta de legumes com adição de hortaliça não convencional ora pro
nóbis (Periskia aculeata)
Sensory evaluation of vegetable pie with non-conventional added
vegetable ora pro nóbis (Periskia aculeata)
Jéssica Oliveira
Baroni*, Larissa Fernanda Volpini-Rapina, D.Sc.**,
Tainara Costa-Singh, D.Sc.***
*Nutricionista
graduada pelo Instituto Municipal de Ensino Superior de Catanduva IMES
Catanduva/SP, **Nutricionista, Coordenadora e docente do Instituto Municipal de
Ensino Superior de Catanduva – IMES Catanduva/SP, ***Nutricionista, Docente do
Instituto Municipal de Ensino Superior de Catanduva IMES Catanduva/SP
Recebido 16 de agosto
de 2017; aceito 15 de outubro de 2017
Endereço
para correspondência:
Larissa F. Volpini Rapina, Rua Venezuela, 206 Vila Amêndola 15800-390 Catanduva
SP, E-mail: larissa.volpini85@gmail.com; Jéssica Oliveira Baroni:
jessicao_baroni@hotmail.com; Tainara Costa-Singh: tay_costa@yahoo.com.br
Resumo
Introdução: A planta ora pro
nobis possui um elevado teor de nutrientes, além de uma elevada quantidade de
fibras insolúveis. Objetivo: Avaliar a aceitação sensorial e intenção de
compras de torta de legumes com adição de hortaliça ora pro nobis, comparando
com torta de farinha de trigo integral e tradicional. Metodologia: Foram elaboradas três formulações de torta salgada,
sendo uma composta 100% de farinha tradicional, outra composta 100% de farinha
de trigo integral e a terceira formulação composta por 90% de farinha de trigo
tradicional com substituição parcial de 10% de farinha de ora pro nobis. A
avaliação foi realizada através de aceitação sensorial utilizando escala
hedônica de 9 pontos realizada com 100 consumidores e
o teste de intenção de compras através da escala de 5 pontos. Resultados: As médias estatísticas
obtidas no teste de aceitação mostraram que independentemente da adição de ora
pro nobis, as tortas foram bem aceitas pelos consumidores. Conclusão: A amostra que recebeu a adição de ora pro nobis foi bem
aceita em relação ao seu sabor, porém é necessário melhorar sua aparência, pois
não foi bem aceita devido principalmente esta
hortaliça ser rica em clorofila, deixando assim uma cor verde na preparação.
Palavras-chave: Pereskia aculeata (Ora pro nobis),
análise sensorial, desenvolvimento de produto, antioxidante.
Abstract
Introduction: The ora pro nobis
plant has a high content of nutrients, besides a high amount of insoluble
fibers. Objective: To evaluate the
sensory acceptance and the intention to buy vegetable pie with the addition of
vegetable ornamental ora-pro-nobis,
comparing with traditional and whole wheat flour pie. Methodology: Three formulations of salted pie were elaborated, one
being composed of 100% traditional flour, another composed of 100% whole wheat
flour and the third formulation composed of 90% of traditional wheat flour with
partial replacement of 10% of ora-pro-nobis flour. The evaluation was performed through sensorial
acceptance using a hedonic scale of 9 points performed with 100 consumers and
the intention test of purchases through the 5 point scale. Results: The statistical averages obtained in the acceptance test
showed that regardless of the addition of ora-pro-nobis, the pies were well accepted
by the consumers. Conclusion: The
sample that received the addition of ora-pro-nobis was well accepted in relation to its flavor, however it is necessary to improve its appearance,
mainly because this vegetable is rich in chlorophyll, thus leaving a green
color in the preparation, which is not well accepted.
Key-words: Pereskia aculeata
(Ora-pro-nobis), sensory analysis, product
development, antioxidant
Introducão
Atualmente cresce
muito a busca por hábitos alimentares mais saudáveis e uma alimentação
balanceada, incluindo assim o consumo de frutas e hortaliças. Entretanto, o
consumo destes grupos alimentares no Brasil, corresponde menos da metade das
recomendações nutricionais [1].
O baixo consumo
destes alimentos pode estar associado à rotina atual da maioria das pessoas e
também, ao preço elevado destes (se comparados aos demais alimentos), [2-3].
Cada vez mais as
prateleiras dos mercados recebem novos produtos. Neste cenário as indústrias
necessitam cada vez mais inovar ou desenvolver produtos que antecipam as
necessidades do consumidor, para surpreender e ganhar mercado [4].
As indústrias
alimentícias vêm despertando o interesse por plantas como fontes naturais de
antioxidantes, algumas contêm propriedades que podem melhorar a qualidade de
alimentos, seja para fins nutritivos ou de conservação [5].
Foram encontradas
algumas espécies da família Cactaceae, planta na qual se constatou a presença
de compostos fenólicos e atividade antioxidante [6].
Dentre as espécies da
família Cactaceae, o gênero Pereskia
tem mostrado que em alguns indivíduos apresentam compostos com atividade
antioxidantes [7].
Dentre as espécies do
gênero Pereskia, destaca-se a espécie Pereskia aculeata Mill, conhecida
popularmente como “ora pro nobis” no Brasil. A planta ora pro nobis é uma espécie
de cacto e é oriunda de regiões tropicais e subtropicais como Brasil, África do
Sul e Argentina [8].
Esta hortaliça possui
folhas suculentas e comestíveis, podendo ser usada em várias preparações, como
farinhas, saladas, refogados, tortas e massas alimentícias como o macarrão [9].
Outra característica
importante é o elevado teor de aminoácidos essenciais que está acima do
recomendado à alimentação humana pela Food
and Agriculture Organization (FAO). Esta espécie apresenta também vitaminas
como: A, B e C, fibras, cálcio, e fósforo, também possui grande quantidade de
fibras insolúveis (celulose, hemicelulose e lignina) [10]. Um aspecto positivo
é que a ora pro nobis apresenta, para ambas as partes seja ela a folha ou o
caule, baixa quantidade de lipídios totais.
A folha da ora pro
nobis apresenta alto teor de proteína com potencial na alimentação humana ou
animal [10]. Desta forma, este trabalho foi desenvolvido com o propósito de
avaliar e comparar formulações de acordo com o teste de aceitação sensorial, intenção
de compras das tortas adicionadas de hortaliça não convencional ora pro nobis,
farinha integral e tradicional e analisar correlação entre as amostras e os
atributos sensoriais.
Objetivo
Objetivo de avaliar
as diferenças sensoriais entre as tortas de farinha integral, tradicional e de
ora pro nobis.
Material
e métodos
O estudo foi
realizado no Instituto Municipal de Ensino Superior (IMES – Catanduva). A
instituição de Ensino Superior estava ciente da execução do estudo.
Participaram do estudo 100 provadores, entre estudantes e funcionários da
Instituição (IMES Catanduva), de ambos os sexos e com idade entre 17 e 60 anos.
Foram oferecidas aos
participantes três amostras de tortas, sendo uma integral, uma tradicional e
uma composta com farinha de ora pro nobis, para que provassem e em seguida
preenchessem a ficha de avaliação sensorial individual na qual constava a
escala hedônica estruturada de nove pontos e a escala de intenção de compra
para cada uma das amostras. Foram tomadas algumas medidas de proteção aos
provadores a fim de não ser identificado o tipo de ingrediente usado na
preparação, para que ao preencherem a ficha de avaliação sensorial o fizessem
sem nenhuma interferência externa. Antes de participarem da degustação dos três
tipos de tortas foram orientados a assinar um termo de consentimento livre e
esclarecido.
Foram elaboradas três
formulações de torta salgada, sendo uma composta 100% de farinha de trigo
branca (tradicional), outra composta 100% de farinha de trigo integral e a
terceira formulação composta por 90% de farinha de trigo branca (tradicional)
com substituição parcial de 10% de farinha de ora pro nobis (Pereskia
aculeata). O recheio composto por tomate, orégano, pimenta dedo de moça,
cenoura, abobrinha, milho, sal, cheiro verde e ervilha.
As matérias-primas
foram obtidas no comercio local da cidade de Catanduva/SP. Todos os
ingredientes foram pesados, de acordo com a sua formulação, em uma balança semi-analítica. Após a pesagem os legumes foram lavados em
água corrente, clorados, picados e manipulados. Todos os ingredientes
utilizados na massa foram batidos até obter uma massa homogênea, em seguida
metade dessa massa foi colocada em uma assadeira, sendo acrescentado o recheio,
finalizando com o restante da massa. As tortas foram levadas á um forno
convencional anteriormente pré-aquecido a 150° C e assadas por 30 minutos. Após
esse período as amostras foram retiradas do forno e acondicionadas em
embalagens apropriadas para a realização da análise sensorial. Ao iniciar a
análise sensorial dos três tipos de tortas, os provadores não foram informados
quais os tipos de tortas e a amostras foram apresentados codificadas.
As notas foram
definidas por escala hedônica estruturada de nove pontos, que varia de 1 – “desgostei extremamente” a 9 – “gostei extremamente”,
com mediana de 5 – “não gostei nem desgostei” [11]. E escala de intenção de
compra de cinco pontos, que varia de “certamente compraria” a “certamente não
compraria” com mediana de “Tenho dúvidas se compraria, talvez não comprasse”
[12].
Resultados
e discussão
Conforme Tabela I, em
relação aos atributos avaliados, é possível observar que para a aparência da
torta integral e tradicional houve igualdade estatística entre as amostras, já
para a amostra com adição de ora pro nobis houve diferença significativa quando
comparada com as demais amostras.
Para os atributos
aroma e textura a torta integral não apresentou diferença significativa entre
as amostras, porém a torta tradicional e a torta adicionada de ora pronobis
apresentaram diferença significativa entre elas (Tabela I).
Para o atributo sabor
pode-se observar que não houve diferença significativa entre as três amostras
estudadas. Para a avaliação de aceitação global pode-se notar semelhança
significativa da amostra adicionada de ora pro nobis com a amostra integral e
diferença significativa das amostras tradicional e adicionada de ora pro nobis.
As maiores médias observadas foram para aparência (7,0) e avaliação global (7,0)
na amostra de torta integral, na amostra de torta tradicional as maiores médias
foram para avaliação global (7,5) e (7,4) para os atributos de aparência, aroma
e sabor, na amostra de torta de ora pro nobis as maiores médias foram para
sabor (6,9) e (6,8) avaliação global e textura. Todas as amostras obtiveram
médias em todos os atributos superiores a 6 (gostei
ligeiramente), o que caracteriza todas as amostras em todos os atributos como
sensorialmente bem aceita.
Segundo Teixeira
[13], um alimento com mais 70% de aprovação indica boa aceitação. Sendo assim,
ambas as tortas apresentaram boa aceitação para todos os atributos, exceto a
torta de ora pro nobis com (47 %) no quesito aparência, conforme Figura 1.
De acordo com o teste
sensorial afetivo realizado por Dotto [14] para formulações de bolos
enriquecidos com farinha de banana, o que teve maior aceitação foi o bolo
contendo 30% de farinha de banana verde (FBV). O autor concluiu que a coloração
escura conferida à massa pela FBV possivelmente seria mais atrativa para o
consumidor. Entretanto, quando Fasolin [15] incorporou a FBV em biscoitos
cookies, encontrou redução na aceitação à medida que aumentou o percentual de
FBV no produto. Resultado parecido com a torta de farinha de ora pro nobis, já
que a mesma obteve uma menor aceitação para o atributo aparência comparada às
outras, o que pode ser justificado pela alteração de sua coloração.
Souza et al. [16] em seu estudo produziram
tortas salgadas com talos e cascas de hortaliças com proporções menores que 50%
e maiores que 50% destes ingredientes alternativos. A torta com menos de 50% de
talos e cascas apresentou nota média quanto à aparência de 7,04, média próxima a torta de farinha integral e tradicional, porém a torta de
farinha de ora pro nobis obteve média menor com 6,35, entretanto a mesma ainda
foi bem aceita. No entanto para o atributo aroma, a torta de ora pro nobis
obteve uma menor aceitação comparada a Souza et al.
[16].
Souza et al. [16] ao estudar a análise sensorial
e nutricional de torta salgada elaborada através do aproveitamento alternativo
de talos e cascas de hortaliças, elaboraram duas tortas salgadas, recheadas com
cascas de beterraba e de cenoura, talos de brócolis e de couve-flor, sendo que
uma delas continha um teor de talos e de cascas 50% maior do que na outra,
resultando em boa aceitação para todos os atributos, exceto para a textura.
Porém para a análise sensorial de torta enriquecida com ora pro nobis no mesmo
quesito, pode-se observar uma melhor aceitação já que obteve 75% da aprovação
dos consumidores (Figura 3).
Resultados similares
entre adultos foram verificados por Storck et al. [17], que desenvolveram e avaliaram uma torta contendo talos e
folhas de brócolis e cenoura, os resultados da análise sensorial mostraram uma
aceitação acima de “gostei regulamente”, ou seja, acima da nota seis.
De acordo com Heisler
et al. [18] para o atributo avaliação
global da torta de legumes, aproximadamente 95% dos provadores atribuíram notas
superiores a 6, com valor médio de 7,57. Comparado com a torta de farinha
enriquecida com ora pro nobis obteve uma média inferior com 6,72 (Figura 5),
indicando assim ter uma aceitação inferior ao trabalho citado.
Heisler et al. [18] ao avaliarem o índice de
intenção de compra de torta salgada com substituição da farinha de trigo pela
farinha de arroz afirmaram que esta foi bem aceita, podendo classificar todas
as amostras como produtos que apresentam boa intenção de compra, pois os mesmos
apresentaram na somatória de notas “4 e 5” valores superiores a 50%. Porém para
a análise sensorial de torta enriquecida com ora pro nobis no mesmo quesito, é
possível notar, conforme figura 6, uma média inferior na somatória de notas “4 e 5”, concluindo então que o produto não apresentou uma
boa intenção de compra entre os consumidores.
Tabela
I - Aceitação (média ± desvio-padrão; n = 100)
de torta salgada de legumes de farinha integral, farinha tradicional e com
adição de hortaliça não convencional ora pro nobis (Pereskia aculeata).
Letras diferentes na
mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes pelo teste de Tukey (p ≤
0,05).
Figura
1 - Distribuição de notas, segundo escala
hedônica estruturada de nove pontos para o atributo aparência das tortas de
farinha integral, farinha tradicional e farinha de ora pro nobis.
Figura
2 - Distribuição das notas, segundo escala
hedônica estruturada de nove pontos para o atributo aroma das tortas de farinha
integral, farinha tradicional e farinha de ora pro nobis.
Figura
3 - Distribuição das notas, segundo escala
hedônica estruturada de nove pontos para o atributo textura das tortas de farinha
integral, farinha tradicional e farinha de ora pro nobis.
Figura
4 - Distribuição das notas, segundo escala
hedônica estruturada de nove pontos para o atributo sabor das tortas de farinha
integral, farinha tradicional e farinha de ora pro nobis.
Figura
5 - Distribuição das notas, segundo escala
hedônica estruturada de nove pontos para o atributo avaliação global das tortas
de farinha integral, farinha tradicional e farinha de ora pro nobis.
Figura
6 - Distribuição das notas, segundo escala
estruturada de cinco pontos para intenção de compras das tortas de farinha
integral, farinha tradicional e farinha de ora pro nobis.
Conclusão
Observa-se a amostra
que recebeu a adição da hortaliça foi bem aceita em relação ao seu sabor, porém
seu aspecto e aparência não foram tão aceitos, isso pode ser devido
principalmente por esta hortaliça ser rica em clorofila, deixando assim uma cor
verde na preparação.
Apesar da alteração
de cor na preparação, seria muito interessante introduzir este tipo de
hortaliça na alimentação, já que a mesma enriquece nutricionalmente o produto.
É necessária uma
maior divulgação e orientação da população quanto a
importância e benefícios de se consumir essas hortaliças não convencionais,
pois já é mais do que comprovado os benefícios que estes fazem a saúde.
Referências
- Levy-Costa RB,
Sichieri R, Monteiro CA. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil:
distribuição e evolução (1974-2003). Rev Saúde Pública 2005;39(4):530-40.
- Kinupp VF, Barros
IBI. Riqueza de plantas alimentícias não convencionais na Região Metropolitana
de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Rev Biocienc 2007;5(1):63-5.
- Monteiro CA. Setting up a fruit and vegetable promotion initiative in a
developing country. In: WHO. Fruit and vegetable promotion
initiative – report of the meeting. J Food Comp Anal 2003;2(1):68-73.
- Athayde A. Sistemas
GMP e HACCP garantem produção de alimentos inócuos. Engenharia de Alimentos 1999;5(23).
- Diplock AT, Charleux JL, Crozier-Willi G, Kok
FJ, Robertfroid M, Stahl W et al. Functional food
science and defence against reactive oxidative. Br J Nutr 1998;80(1):77-112.
- Yahia EM, Mondragon-Jacobo C. Nutritional components and anti-oxidant capacity
of ten cultivars and lines of cactus pear fruit (Opuntia
spp.). Food Res Int 2011;44(7):2311-8.
- Agostini-Costa TS, Wondraceck DC, Rocha WS, Silva DB. Carotenoids profile and total polyphenols in fruits
of Pereskia aculeata
Miller. Rev Bras Frutic 2012;34(1):234-8.
- Paterson ID, Downie DA, Hill MP. Using molecular methods to determine the origin of weed populations
of Pereskia aculeata in
South Africa and its relevance to biological control. Biol Control 2009;48(1):84-91
- Rocha LS, Cardoso
Santiago RA. Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru
(Dipterix Alaca vog.) na elaboração de pães. Ciênc Tecnol Aliment 2009;29(4):820-5.
- Girão LVC, Silva
Filho JC, Pinto JEBP,Bertolucci SKV. Avaliação da
Composição Bromatológica da Ora-Pro-Nóbis. Anais CBO 2003.
- Dutcosky, SD. Análise
sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat;
2011. 426p.
- Battochio JR, Cardoso
JMP, Kikuchi M, Macchione M, Modolo JS, Paixão AL et
al. Perfil sensorial de pão de forma integral. Ciênc Tecnol Aliment 2006;26(2):428-33.
- Teixeira E, Meinert
E, Barbetta PA. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: UFSC; 1987. 182
p.
- Dotto DC. Obtenção de
farinha de banana verde, sua caracterização quanto a alguns componentes e
avaliação de seu uso em formulações de bolo como substituta parcial da farinha
de trigo. 51 p. Monografia (Especialista em Engenharia Química), Departamento
de Engenharia Química, Universidade Estadual do Oeste do Paraná - Unioeste,
Toledo, 2004.
- Fasolin LH, Almeida GC,
Castanho PS, Netto-Oliveira ER. Biscoitos produzidos com farinha de banana:
avaliações química, física e sensorial. Ciênc Tecnol Aliment 2007;27(3):524-9.
- Souza PDJ, Novello D,
Almeida JM, Quintiliano DA. Análise sensorial e nutricional de torta salgada
elaborada através do aproveitamento alternativo de talos e cascas de
hortaliças. Aliment Nutr 2007;18(1):55-60.
- Storck CR, Nunes GL,
Oliveira BB, Basso C. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição
nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações.
Cienc Rural 2013;43(3):537-43.
- Heisler GER, Antônio
GA, Moura RS, Mendonça CRB, Granada GG. Viabilidade da substituição da farinha
de trigo pela farinha de arroz na merenda escolar. Aliment Nutr 2008;19(3):299-306.