ARTIGO
ORIGINAL
Índice
de desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição por produção em sistema
de refeição transportada em Sete Lagoas/MG
Index of wastage in a Food and Nutrition Unit by production in
transported meal system in Sete Lagoas/MG
Marlene Azevedo
Magalhães Monteiro, D.Sc.*, Isabel Cristina Miranda
Pinheiro Maia**, Bruna Oliveira Rezende***
*Nutricionista,
Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Nutrição,
Escola de Enfermagem, Universidade Federal de Minas Gerais, **Nutricionista,
Mestrado em Ciências da Saúde/IPSEMG, Curso de Nutrição, Centro Universitário
de Sete Lagoas, ***Acadêmica do Curso de Nutrição, Centro Universitário de Sete
Lagoas
Recebido 28 de junho
de 2017; aceito 15 de setembro de 2017
Endereço
para correspondência:
Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Universidade Federal de Minas Gerais,
Escola de Enfermagem, Departamento de Nutrição, Av. Prof. Alfredo Balena,
190/318 Santa Efigênia 30130-000 Belo Horizonte MG, E-mail:
marleneammonteiro@gmail.com; Isabel Cristina Miranda Pinheiro Maia:
isabelpmaia@yahoo.com.br; Bruna Oliveira Rezende: bruna.nutrih@outlook.com
Resumo
No gerenciamento de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição um fator de grande relevância é o
desperdício. O controle de resto-ingesta é de suma importância, pois reflete a
qualidade das refeições, o porcionamento, e a aceitação do cardápio. A sobra-limpa são alimentos produzidos e não
distribuídos, e visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação
às necessidades de consumo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o índice de
resto-ingestão e sobra-limpa de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) de refeição transportada. Foram coletadas o
resto-ingesta e sobra-limpa da UAN por quatro semanas
consecutivas. Os resultados obtidos indicaram índice de resto-ingesta adequado
(5,4%), e índice de sobra-limpa elevado (16,5%) de
acordo com a literatura. Para evitar o desperdício de alimentos na produção e
consumo dos mesmos, a conscientização dos manipuladores de alimentos e usuários
é fundamental.
Palavras-chave: restaurante,
refeição transportada, resto-ingestão, sobra de alimentos.
Abstract
In the management of a Food and Nutrition Unit a factor of great
relevance is the waste. The control of rest-ingestion is important, as it
reflects the quality of the meals, the portioning, and the acceptance of the
menu. Leftover food is produced and undistributed, and is intended to assess
the adequacy of prepared quantities in relation to intake needs. The objective
of this study was to evaluate the rest-ingestion and leftover index of a Food
and Nutrition Unit (UAN) of transported meal. The rest-ingestion and leftover
of the UAN were collected for four consecutive weeks. The results obtained
indicated adequate rest-ingestion index (5.4%), and high clean-up index (16.5%)
according to the literature. To avoid wasting food in the production and
consumption of food, the awareness of food handlers and users is critical.
Key-words: restaurant,
transported meal, rest-ingestion, leftover from food.
Introdução
O mercado da
alimentação vem crescendo continuamente no Brasil e no mundo. Em 2017 o mercado
de refeições coletivas no Brasil tem uma estimativa de faturamento de R$ 17,7
bilhões (refeições coletivas e autogestão, resultado de 18,0
milhões de refeições a serem servidas pelas empresas do segmento. Além
disso, emprega-se 180 mil colaboradores [1].
A Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) é uma empresa produtora de refeições que tem por
finalidade garantir a promoção à saúde de forma a garantir a qualidade de vida
dos usuários. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e
sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões
dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de
seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As
UAN podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento: autogestão, concessão,
refeição transportada, etc [2,3].
O sistema de
refeições transportadas caracteriza-se pela distância entre os locais de
produção das preparações de um cardápio e a distribuição das mesmas. No
processo produtivo da refeição transportada há maiores riscos de contaminação
microbiológica devido à maior manipulação dos alimentos e ao tempo entre a
pordução e o consumo. Por isso, é importante um controle completo do processo
produtivo que envolve essa modalidade de serviço, entre os quais está o
controle das condições de higiene das instalações, dos manipuladores, do
veículo e o mais importante entre esses está o controle do tempo e da
temperatura [4,5].
Uma das condições
primordiais ao bom desempenho das UAN é o planejamento adequado do volume e
qualidade de refeições preparadas. Este visa, entre outros aspectos, diminuir
excessos de produção e sobras [6].
As sobras-limpas são
alimentos produzidos e não distribuídos e sua quantidade deve estar relacionada
ao número de refeições servidas e à margem de segurança, definida na fase de
planejamento considerando a variabilidade dos clientes [7-9]. Os registros
destas quantidades são fundamentais, pois servem como subsídios para implantar
medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização
da produtividade [10].
O resto-ingestão é a
relação entre o resto devolvido nos pratos pelo cliente, e a quantidade de
alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. A sua
análise indica a adequação das necessidades de consumo de alimentos,
quantidades preparadas, porcionamento e aceitação da distribuição do cardápio
[8,11].
A existência de um
gerenciamento e controle do desperdício de alimentos numa UAN envolve questões
não somente éticas, mas econômicas que estão ligadas a reflexos políticos e
sociais para o nutricionista [11-14].
Estratégias como,
avaliação diária relacionada ao número de refeições servidas e a margem de
segurança definida na fase de planejamento, diminuem o nível de “sobras”. Os
“restos” devem ser avaliados não somente do ponto de vista econômico, como
também da falta de integração com o cliente, para que haja a sua redução [15].
O objetivo desse
estudo é avaliar os índices de resto-ingestão e sobra-limpa
de uma UAN de refeição transportada no município de Sete Lagoas/MG.
Material
e métodos
Esse é um estudo transversal
quantitativo sobre avaliação dos índices de resto-ingestão e sobra-limpa
de uma UAN com produção de refeição transportada para uma indústria no
município de Sete Lagoas/MG.
A produção é de
aproximadamente 150 refeições por dia, e o sistema de distribuição de refeições
adotado na indústria é do tipo self service livre.
O cardápio é de nível
intermediário, com dois tipos de cardápio: padrão (arroz, feijão, uma
guarnição, dois pratos principais, quatro tipos de
salada e um tipo de sobremesa); e o Light (arroz integral, feijão, uma
guarnição, um prato principal, quatro tipos de saladas e uma fruta).
Os dados foram coletados de segunda a
sexta-feira, durante um mês no ano de 2015 durante o período do almoço. Para a
obtenção do peso da refeição distribuída foi feita a pesagem da(s) cuba(s) de
cada preparação depois de pronta(s) por meio de balança eletrônica (precisão de
100g, e capacidade de até 15 kg), sendo descontado o valor do recipiente. Os
valores obtidos foram somados resultando no total de alimentos distribuídos.
Para o cálculo da sobra-limpa foi subtraído o peso dos
restos em cada cuba após a distribuição das refeições em um determinado
período.
Para obtenção dos
valores do resto-ingestão foi coletada em uma cuba específica o rejeito dos pratos,
e descontado o valor do recipiente. Materiais descartáveis, ossos e cascas de
frutas foram descartados em recipientes separados dos alimentos para não
influenciar nos cálculos do resto-ingestão [3]. Os cálculos foram realizados de
acordo com Abreu, Spinelli e Zanardi [3].
Os valores
encontrados foram comparados à literatura [16,17] e analisados de forma
descritiva.
Resultados
e discussão
De acordo com os
valores obtidos na avaliação da sobra-limpa, o índice médio foi de 25,0%
(Tabela I). Já para resto-ingestão (Tabela II), o valor encontrado foi de 5,4%,
valor aceitável pela literatura para coletividade sadia (aceitáveis até 10%)
[16,17]. Vale ressaltar que cada restaurante deve avaliar a sobra-limpa
e resto-ingestão ao longo do tempo, e estabelecer um valor.
Tabela
I - Valores de sobra-limpa
de uma UAN com produção em sistema de refeição transportada de Sete Lagoas/MG,
2015.
Tabela
II -
Valores de resto-ingestão de uma UAN com
produção em sistema de refeição transportada de Sete Lagoas/MG, 2015.
Nos últimos anos
tem-se verificado uma preocupação crescente com a temática dos desperdícios de
alimentos, sendo reconhecido como um problema social significativo com impacto
nutricional, ambiental e econômico. Além disso, o desperdício de alimentos é
considerado um parâmetro de qualidade em um restaurante [18-20].
O controle de
resto-ingestão e sobra-limpa é realizado a partir de
mapas de previsão de gêneros, avaliação do rendimento da matéria-prima, índices
de conversão e fatores de correção dos alimentos, uso de receitas padrão e
mapas de frequência da unidade, tendo em vista o número de refeições servidas
[23]. Outro item importante é o controle da padronização das porções (tamanho
ou a quantidade de alimentos que serão servidos a cada consumidor) [21,22].
A avaliação desses
índices também reflete a eficiência do planejamento, falha na determinação do
número de refeições servidas, superdimensionamento de per capita, falhas na capacitação do manipulador de alimentos em
relação ao porcionamento, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou
com seus hábitos alimentares, além de má apresentação das preparações servidas
[22-24].
Cada serviço de
alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção de acordo com o
tipo de alimento que adquire, para maior segurança a
respeito das quantidades a comprar, permitindo diagnosticar algum tipo de
desperdício no momento do preparo desses alimentos [21].
Ainda, de acordo com
os dados obtidos nesse estudo, pode-se afirmar que existe um grande desperdício
de alimentos nessa UAN, pois totalizando as sobras-limpa
(330,82 kg) e o resto-ingestão (75,71 kg) durante as quatro semanas de
coleta de dados, obteve-se um valor de 406,53 kg de alimentos desprezados. Essa
quantidade desprezada poderia alimentar 924 pessoas a partir do per capita (0,44 kg) dessa UAN.
Pedro e Claro [25] em
um estudo de caso de um restaurante popular localizado no município de São
Vicente, Estado de São Paulo, observaram um elevado desperdício de alimentos, e
concluíram que é necessário o envolvimento de toda a equipe, em todos os
processos operacionais para a redução do desperdício.
Em um estudo sobre
resto-ingesta realizado por Sabino, Brasileiro e Souza [26] em uma UAN
hospitalar com adoção de marmitex (refeições transportadas) em Teófilo
Otoni/MG, observou-se valores de resto-ingesta variaram de 22,7% a 47,9%.
Valores muito altos, mesmo ao considerar ser uma UAN hospitalar.
O desperdício de
alimentos ocorre durante toda cadeia alimentar e tem
causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas, que abrangem as
principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte,
comercialização, sistema de embalagem e armazenamento. Dessa forma desperdício
é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento
adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras.
Silvério e Oltramari
[27] concluíram que o desperdício de alimentos ocorre durante toda cadeia
alimentar e tem causas econômicas, políticas,
culturais e tecnológicas, que abrangem as principais etapas da cadeia de
movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e
armazenamento.
Entre as principias
causas para o desperdício em UAN tem-se a falta de conscientização e
capacitação dos colaboradores envolvidos no processo de produção das refeições,
principalmente em relação à falta de padronização de processos e serviços [27].
Quanto ao desperdício
por parte dos usuários da UAN, avaliação dos cardápios, estudos de aceitação
com os clientes e educação nutricional podem ser medidas de grande importância
e bons resultados [27].
Conclusão
Neste estudo os
valores obtidos sobras-limpas foram superiores aos preconizados na literatura,
e os índices de resto-ingestão, abaixo. Apesar disso, o a quantidade de alimentos
desprezados, e o gasto com matéria-prima pela UAN são elevados, gerando, além
de tudo, um aumento do custo de produção da refeição.
Os principais
problemas apontados nessa UAN foram a falta de
planejamento e o controle adequado no porcionamento.
Portanto, sugere-se a
implantação de um sistema de controle de sobras e uma avaliação contínua no
planejamento do cardápio, porcionamento e capacitação dos manipuladores de
alimentos nessa UAN, a fim de reduzir o desperdício, otimizar
a produção das refeições, e reduzir os custos da refeição.
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