REVISÃO
Avaliação
da segurança dos alimentos nas escolas infantis
Assessment of food safety in children schools
Aline Alves
Montenegro Freitas*, Fernanda Maria Farias Cunha, M.Sc.**,
Fernanda Muniz Machado***; Natália Cardoso Silva****, Fernanda Raghiante*****
*Tecnóloga
em Alimentos, pós-graduada em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos e
Controle de Qualidade em Processo Alimentícios,
Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Campus Uberlândia, **Tecnóloga em
Alimentos, pós-graduada em Controle de Qualidade em Processo Alimentícios,
Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Campus Uberlândia, ***Nutricionista,
pós-graduada em Controle de Qualidade em Processo Alimentícios, Instituto
Federal do Triângulo Mineiro, Campus Uberlândia, ****Tecnóloga em Alimentos,
pós-graduada em Controle de Qualidade em Processo Alimentícios, Instituto
Federal do Triângulo Mineiro, Campus Uberlândia, *****Médica veterinária,
docente do Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Campus Uberlândia
Recebido 2 de março de 2017; aceito 15 de setembro de 2017
Endereço
para correspondência:
Aline Alves Montenegro Freitas, Rua Armando Tucci, 1565/203 Santa Mônica
38.408-256 Uberlândia MG, E-mail: alimentconsultoria@gmail.com; Fernanda Maria
Farias Cunha: nandamariafarias@hotmail.com; Fernanda Muniz Machado:
fernandanutri13@gmail.com; Natália Cardoso Silva:
natalia.cardososilva@yahoo.com, Fernanda Raghiante: fernanda.raghiante@iftm.edu.br
Resumo
Atualmente, a
abordagem do tema segurança dos alimentos é bastante ampla, pois envolve vários
aspectos, que vão desde a promoção de comportamentos alimentares saudáveis até
a questão higiênico-sanitária. Os padrões de qualidade devem ser alcançados
para garantir alimentos seguros, pois as crianças são mais suscetíveis às
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) devido ao fato de ainda não possuírem
o sistema imunológico totalmente desenvolvido. O objetivo do presente estudo é
revisar a literatura em relação ao Sistema de Segurança dos Alimentos nas
Escolas Infantis e revisar os critérios utilizados, as exigências, os
profissionais envolvidos e a fiscalização dos padrões de qualidade dessas
escolas. Pode-se observar que as condições higiênico-sanitárias das áreas de
produção dos alimentos nas Escolas Municipais de Educação Infantil, estavam
fora dos padrões exigidos pelas legislações, implicando vários fatores de risco
para a saúde das crianças. Diante destes fatos, é importante ressaltar que
todas as unidades escolares devem cumprir as exigências as legislações,
dispondo de local apropriado para o recebimento de matéria prima,
armazenamento, preparo e distribuição das refeições, minimizando os riscos de
contaminação e oferecendo alimentação de segurança a todas as crianças
atendidas.
Palavras-chave: escolas,
fiscalização, legislação, segurança alimentar.
Abstract
The current approach of the food safety is quite broad, because it
involves several aspects, since the promotion of healthy food behaviors to
hygienic-sanitary questions. Quality standards should be reached to ensure
foods safe, because children are more susceptible to food transmitted diseases
due to the fact that they do not yet have a fully developed immune system. The
objective of this study was a literature review about the Food Safety System in
children schools and to review the criteria used, the requirements, the
professionals involved and the supervision of the quality standards of these
schools. It can be observed that the hygienic-sanitary conditions of the food
production areas in the Municipal Schools of Child Education were outside the
standards required by the legislation, implying several risk factors for
children health. It is important to emphasize that all school units must comply
with the requirements of the legislation, having an appropriate place to
receive feedstock, storage, preparation and distribution of meals, minimizing
the risk of contamination and providing safe food to all children.
Key-words: schools,
oversight, legislation, food security.
Atualmente o tema
segurança alimentar, está sendo amplamente utilizado, visto que há uma
preocupação com a saúde, no quesito de ingestão de alimentos seguros, ou seja,
alimentos livres de contaminações. Este tema envolve vários aspectos, que vão
desde o comportamento do manipulador, até a chegada deste alimento à mesa para
consumo. O armazenamento, manipulação e distribuição destes alimentos envolve uma
cadeia de processos, os quais nem sempre são cumpridos, observando grande falha
com relação à segurança alimentar [1].
Nas escolas, onde são
atendidas crianças e adolescentes, foram observadas falhas relevantes nos
aspectos higiênico sanitários como estrutura predial das cozinhas
comprometidas, comportamento inadequado dos manipuladores, higiene de
equipamentos, instalações e utensílios inadequados, gerando assim um risco em
potencial para contaminação de alimentos, o que gera uma maior preocupação com
o público das escolas, visto que, são crianças e adolescentes que são mais
suscetíveis às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
O presente estudo
teve como objetivo fazer uma revisão em relação ao Sistema de Segurança dos
Alimentos nas Escolas Infantis e revisar os critérios utilizados, as
exigências, os profissionais envolvidos e a fiscalização dos padrões de
qualidade dessas escolas.
A metodológica do
estudo teve como pretensão uma revisão da literatura. A fonte de pesquisa
utilizada foi à legislação Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004,
além de artigos que se relacionam com o mesmo tema.
Programa
Nacional de Alimentação Escolar
O PNAE (Programa
Nacional de Alimentação Escolar), desde 1998, o qual é gerenciado pelo Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), é uma autarquia do Ministério
da Educação (MEC) e tem com objetivo atender as necessidades nutricionais dos alunos,
durante sua permanência na escola [2]. Cada estado ou município tem que possuir
um Conselho de Alimentação Escolar (CAE), órgão colegiado, deliberativo e
autônomo, que é independente da Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação e
criado para acompanhar e fiscalizar os processos da alimentação escolar, desde
a compra das matérias primas de gêneros alimentícios até a distribuição da
alimentação aos alunos. O nutricionista, segundo a Resolução FNDE/CD n. 32/2006
[3], deverá exercer a responsabilidade técnica pelo PNAE, acompanhando todo o
processo desde a aquisição dos alimentos até a distribuição.
A
qualidade
higiênico-sanitária é alcançada
através das boas práticas na manipulação
dos
alimentos, as quais se baseiam na diminuição das
doenças que prejudicam a saúde
e causam diversos problemas alimentares. As boas práticas de
fabricação são
normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de
identidade e
qualidade de um produto e/ou serviço na área de
alimentos, cuja eficácia e
efetividade devem ser avaliadas através da
inspeção e/ou investigação.
“Incluem-se também produtos tais como bebidas, aditivos,
embalagens, utensílios
e materiais em contato com alimentos” [4].
Boas
Práticas para Serviços de Alimentação
A ANVISA (Agência
Nacional de Vigilância Sanitária) instituiu em 15 de Setembro de 2004 a RDC
(Resolução de Diretoria Colegiada) n° 216, que estabelece o Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação [5]. A falta de Boas Práticas de
Fabricação pode ocasionar DTA, as quais podem ser mais graves na população de
risco, como crianças e idosos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS),
70% dos casos de diarreias se devem ao consumo de alimentos contaminados e
estima que anualmente ocorram em média de 2,2 milhões de óbitos ligados ao
consumo de alimentos contaminados, sendo que 1,8 milhões dessas mortes são de
crianças, pois ainda não possuem seu sistema imunológico completamente
desenvolvido [6].
Padrões
de qualidade
Os padrões de
qualidade devem ser alcançados para garantir o consumo de alimentos seguros, em
um estudo realizado por Silva et al. [7] na rede
estadual de ensino de São Paulo, as condições de conservação e limpeza de
utensílios e de equipamentos estavam em boas condições em apenas 37,5% das
unidades analisadas. Os itens que observaram maiores irregularidades foram à
limpeza de fogões, geladeiras, paredes e pisos, dado que 50% das unidades
apresentavam esses dois últimos em más condições de higiene e conservação. No
referente à higiene dos manipuladores, observou-se que os protetores de cabelos
não foram utilizados corretamente em 25% das unidades, enquanto que o uso de
aventais limpos e de cor clara não foi observado em 62,5% delas. Esses dados
fizeram com que os autores concluíssem que nas unidades escolares visitadas, os
ambientes de preparação e distribuição dos alimentos, juntamente como a higiene
operacional e pessoal dos manipuladores não se apresentaram em boas condições
higiênico-sanitárias.
De acordo com RDC
nº216/04 [5], os funcionários devem possuir conhecimentos sobre as Boas
Práticas de Manipulação, que abrangem desde suas vestimentas até hábitos
seguros para manipulação dos alimentos, pois são os principais causadores de
contaminação dos alimentos. O homem possui micro-organismos distribuídos por
todo o corpo, e é agente de contaminação dos alimentos ao manipulá-los de forma
inadequada e um disseminador de bactérias como, por exemplo, Staphylococcus aureus e coliformes
totais, principalmente devido à ausência de hábitos de higiene pessoal, como a
lavagem de mãos, ou quando apresentando ferimentos e infecções na pele [1,8].
Através de Relatos de
pais e profissionais de Escolas de Educação Infantil percebeu-se que a
legislação é cumprida parcialmente e em alguns casos, os funcionários não
possuem conhecimentos sobre a mesma. Isso se torna um agravante, quando se
trata da alimentação de crianças que precisam de mais atenção em relação ao que
se consome e como consome.
Unidades
de Alimentação e Nutrição
Segundo o estudo de
Lopes et al.
[9] nas escolas públicas municipais
de Bayeux/PB, município localizado na Região
Metropolitana de João Pessoa,
notou-se que 4,4% das Unidades de Alimentação e
Nutrição Escolares (Uane)
apresentam situação de risco baixo ou muito baixo quanto
aos itens avaliados
(76-100%), mostrando que grande parte das Unidades apresentou alto
índice de
inadequações em relação às Boas
Práticas na Alimentação Escolar (BPAE). Das
escolas visitadas, 48,3% foram classificadas em risco sanitário
regular
(pontuação de 51 a 75%), 24,3 % em risco sanitário
alto e 24,0 % em risco
sanitário muito alto, ou seja, apresentaram
pontuação de 0 a 25 %.
Nas Uans visitadas de
Bayeux/PB, os primeiros itens observados foi o de higiene pessoal dos
manipuladores. Foi observado o uso de adornos (colares, pulseiras, brincos e
anéis) utilizados por 65,5% dos manipuladores. Sendo que 89,7 % dos
manipuladores não usavam uniforme padrão, utilizando vestuários particulares,
tais como bermudas e camisas com cores inadequadas, e em apenas algumas
Unidades usavam-se toucas e aventais. Nas 96,6 % das escolas visitadas, os
manipuladores de alimentos das Unidades utilizavam sandálias ou sapatos
abertos, os quais não eram antiderrapantes. A maioria dos itens relacionados à
higiene e à estrutura do ambiente e área física das Uane foi classificada como
situação de risco comprometida devido à estrutura dos prédios das Uans
apresentarem danos, e sujidades que comprometem a qualidade das refeições produzidas,
sendo que a conservação das instalações não correspondia com o adequado em
82,8% das Unidades, apresentando estruturas impróprias à produção dos
alimentos; as paredes, tetos, piso desgastados, algumas despensas com
infiltrações [9].
Algumas das Unidades
de Bayeux apresentavam fiações e canos expostos, ocasionando o acúmulo de
sujidades. Os equipamentos estavam inadequados para o uso e desgastados. Os
utensílios tais como, canecas, talheres, pratos, panelas, entre outros, estavam
inadequados em 62,1% das Unidades visitadas, os mesmos eram armazenados
incorretamente. As esponjas, pano de louça, porta sabão, entre outros, estavam
em não conformidade em 69 % das Unidades. A iluminação e a ventilação estavam
adequadas em 72,4 % das Uanes [9].
A Lista de
verificação das BPAE de aplicada nas Unidades Bayeux, avaliou a manipulação,
higienização e armazenamento dos alimentos, apontando que em 51,7% das Unidades
as verduras eram higienizadas apenas com água corrente, não sendo utilizado
nenhum sanitizante [9].
O risco de
contaminação cruzada nas Unidades avaliadas é elevado, observado que 82,8% das
Unidades os manipuladores na maioria das vezes não higienizavam as mãos ao
trocarem de atividade; as carnes encontravam-se próximas das polpas de frutas
ou de produtos de higiene, e, devido a alguns freezers não estarem funcionando,
as carnes eram armazenadas juntamente com verduras que não estavam sanitizadas
[9].
No estudo de Silva et al. [10], realizado nas Uane de escolas
estaduais de Passos/MG, durante as visitas às Unidades observaram-se em 82,8%,
os manipuladores conversavam durante a manipulação dos alimentos e em 51,7% os
alimentos abertos não eram identificados com data de abertura e validade fora
da sua embalagem de origem e quando em seu recipiente, não apresentavam uma
vedação adequada, sendo exigido pela RDC 216/2004 [5].
Segundo o estudo de
Gums [11], nas creches públicas municipais de Porto Alegre/RS, verificou-se que
em 85% os funcionários não trabalhavam com uniforme, mesmo a empresa
fornecendo. Em 87% das creches avaliadas, os funcionários não realizavam a
higiene correta das mãos, sendo que todos eles receberam treinamentos para
realização deste procedimento. As principais falhas observadas nesse estudo
foram em relação à localização, uma vez que 48% das creches estavam localizadas
próximas a focos de contaminação identificados como terrenos desocupados.
Na análise durante as
visitas, observou que algumas instituições possuíam equipamentos novos em uso e
em bom estado de conservação. Enquanto, outras dispunham de geladeiras em
inadequado estado de manutenção (12.8%), e, 5,12% os freezers não eram
suficientes para armazenamento dos alimentos em temperatura adequada. Também
foi observado que, em duas instituições (5,12%), os fornos industriais novos,
devido à falta de espaço, não estavam sendo utilizados, enquanto outras creches
passam por dificuldades com equipamentos em inadequado estado de conservação
[11].
Com relação à
avaliação referente à higienização ambiental, 41% das creches não dispunha de
local adequado para armazenamento do lixo, o mesmo que era mantido dentro da
cozinha ou em frente à creche, acondicionado em um recipiente limpo, com tampa
e pedal dentro da cozinha [11].
Das creches
avaliadas, 20% não dispunham de local adequado para guardar utensílios, ficando
os mesmos expostos sob os balcões ou prateleiras abertas, sem proteção contra
insetos ou poeiras. Nenhumas das instituições utilizavam pano descartável para
limpeza, utilizando panos de louça para as atividades como higiene de
prateleiras, mesas e balcões [11].
Observou que em 43%
das unidades, as caixas de papelão de transporte de alimentos permaneciam nas
despensas das instituições enquanto duraram os estoques. As caixas são fontes
de contaminação, servindo de abrigo para insetos, pragas e vetores, ocasionando
assim a contaminação dos alimentos armazenados [11].
No estudo de Oliveira
et al. [12], em treze Creches Públicas e
Filantrópicas no Município de São Paulo, em 80% das cozinhas os manipuladores
não adotava a etapa de desinfecção dos alimentos.
Na escola municipal
da cidade de Rialma/GO, em estudo feito por Oliveira et al. [13] foi verificado que os manipuladores de alimentos
apresentavam-se de vestimentas normais, os mesmos usavam esmalte nas unhas,
aliança e brincos, portando-se apenas touca descartável e avental de tecido.
Segundo estudo de
Oliveira et al. [14], as condições de higiene em
120 escolas públicas do Rio Grande do Sul, a maioria das escolas avaliadas
apresentou contaminação cruzada nos ambientes. Já o estudo realizado por Lockis
et al. [15], verificou através da
aplicação da lista de verificação que 66% das 20 escolas públicas brasileiras,
possuem instalações inadequadas.
No estudo de Sousa
[16], nas unidades de educação infantil de Mossoró/RN, observou-se que somente 7 (18,42%) estavam adequadas ao item área externa em relação
às exigências das BPMA (Boas Práticas de Manipulação de Alimentos). Em relação
à área interna, verificou a presença de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, sendo que 23 unidades (60,53%) apresentavam-se em acordo com a legislação
vigente. Em 33 unidades (86,84%) as portas não estavam em adequado estado de
conservação e em 36 (94,74%) as mesmas não eram de material liso e de fácil
higienização. Também verificou que a iluminação e ventilação estavam adequadas
em 55,26% das unidades. Contudo, nenhumas das unidades possuíam lâmpadas com
proteção contra quebras e explosão para evitar a contaminação dos alimentos e
acidentes de trabalho. Das 38 unidades analisadas, 97,37% apresentavam
refeitório localizado separado da cozinha e 78,95% das unidades apresentavam
local de armazenamento e preparo dos alimentos separados [16], seguindo os
padrões estabelecidos pela Anvisa [5].
Nas unidades
visitadas, em 37 (97,37%) os equipamentos de conservação dos alimentos
(refrigeradores, freezers, fogões), não dispunham do medidor de temperatura
localizado em local apropriado e estavam em inadequado estado de conservação
[16].
Observou que em 34
unidades (89,47%) havia a presença de vetores e pragas urbanas, tais como,
baratas, formigas, moscas e ratos, ou alguma evidência de sua presença como
fezes, ninhos e outros. Somente 28,95% dessas unidades o controle de vetores e
pragas eram feitos por empresa especializada como exige a Anvisa
[16].
As merendeiras
relatam a falta água na unidade, dificultando assim, a realização do trabalho
das mesmas [16].
O controle de pragas
nestes locais também é um dos fatores de qualidade, a existência de pragas
nestas áreas ocasionam perigos de contaminação alimentar; o controle deve ser
realizados a cada 3 (três) meses ou conforme
necessidade seguindo as exigências da legislação [5].
No estudo de Almeida et al. [17], em CMEIs de Colombo/PR, foi
observada que em 72% das escolas, o descarte do lixo era feitos de forma
inadequada. E 88 escolas avaliadas não dispunham de local adequado para o
descarte do lixo, segundo Martins e Rocha [18].
Segundo estudo de
Campos et al. [19] em 27 escolas municipais de
Natal, por meio das informações das merendeiras, os panos utilizados não eram
trocados a cada duas horas e não são fervidos diariamente, favorecendo assim
proliferação, crescimento e desenvolvimento de patógenos podendo causar DTA.
Em análise feita por
Porto et al. [20] nas lojas fast-food da Região
Metropolitana de Recife/PE, constatou-se que a água desempenha papel
fundamental em qualquer instituição, sendo utilizados na higienização e preparo
dos alimentos, instalações, utensílios, equipamentos, bancadas de manipulação e
manipulador, bem como na fabricação de gelo e vapor.
Sousa [16] verificou
que o maior atendimento das conformidades às BPMA pelas Unidades, se concentrou
nos blocos Higienização de equipamentos, móveis e utensílios e Água e esgoto.
Diferente dos blocos Edificação e Instalações, Controle de vetores e pragas, Manejo
de resíduos, Equipamentos, móveis e utensílios, Recursos humanos e Produção,
onde o nível de atendimentos as conformidades forma baixos. Tal resultado
também foi observado em uma análise feita por Leite et
al. [21] com merendeiras de 100 escolas da rede estadual de ensino de
Salvador/BA, onde os elementos apresentados com baixo nível de conformidade
foram na produção da merenda devido a falta de reposição de equipamentos
(28,0%), recursos humanos (25,3%) e espaço físico adequado (16,0%).
No estudo de Oliveira
et al. [22], nas Uane do município de
Marília/SP observou-se que as bancadas eram escuras, com desgastes e trincas;
teto com rachaduras, fendas e infiltrações; paredes continham azulejos antigos
e sujos e o piso gasto e com sujidades.
Podemos observar que
as condições higiênico-sanitárias das áreas de produção dos alimentos nas
Escolas Municipais de Educação Infantil, estavam fora dos padrões exigidos
pelas legislações, implicando vários fatores de risco para a saúde das crianças.
Diante dos fatos, é importante ressaltar que todas as unidades escolares devem
cumprir as exigências as legislações, dispondo de local apropriado para o
recebimento de matéria prima, armazenamento, preparo e distribuição das
refeições, minimizando os riscos de contaminação e oferecendo alimentação de
segurança a todas as crianças atendidas além da elaboração e implantação das
Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
Instituto Federal do
Triângulo Mineiro – Campus Uberlândia.