ARTIGO
ORIGINAL
Adequação
da alimentação escolar a partir da elaboração de Fichas Técnicas de Preparação
Nutritional adequacy of menus to the recommendations of the National
School Feeding Programme
Eloisa Porciúncula da
Silva*, Ivana Loraine Lindemann**, Gicele Costa Mintem, D.Sc.***,
Chirle de Oliveira Raphaelli****, Renata Brasil, M.Sc.*****, Graziele Guimarães
Granada******
*Faculdade
de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas/RS, **Docente na Faculdade de
Medicina, Universidade Federal da Fronteira Sul, Passo Fundo/RS, ***Docente na
Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas/RS, ****Nutricionista,
doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Programa de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas/RS, *****Nutricionista
do município de Capão do Leão/RS, ******Docente na Faculdade de Nutrição,
Universidade Federal de Pelotas, Doutoranda em Patrimónios Alimentares:
Culturas e Identidades, Universidade de Coimbra, Portugal
Recebido 3 de novembro de 2016; aceito 15 de setembro de 2017
Endereço
para correspondência:
Eloisa Porciúncula da Silva, Rua Armando Brião, 72 Centro, Capão do Leão RS,
E-mail: eloisa_porciuncula@hotmail.com; Ivana Loraine Lindemann:
ivanaloraine@hotmail.com; Gicele Costa Mintem: giceleminten.epi@gmail.com;
Chirle de Oliveira Raphaelli: chirleraphaelli@hotmail.com; Renata Brasil:
tata_brasil_@hotmail.com; Graziele Guimarães Granada: grazigrang@gmail.com
Resumo
Avaliou-se a
adequação nutricional da alimentação servida a adolescentes
de 11 a 15 anos, no município de Capão do Leão/RS, às recomendações do Programa
Nacional de Alimentação Escolar. Foram utilizados dados oriundos de um Projeto
de Extensão do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas, através do
qual foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparação de 16 receitas, servidas em
20 combinações diferentes. Todas as preparações foram analisadas através do Software
ADSNutri e, a partir dessas análises, os valores de
Energia, Carboidrato, Proteína, Lipídios, Vitamina A, Vitamina C, Cálcio,
Ferro, Magnésio, Zinco e Fibras alimentares foram digitados em planilha do
aplicativo Excel para verificação da adequação. Considerou-se ideal uma
adequação de 100 % e como adequados valores entre 80 e 100 % do recomendado
pelo Programa. As preparações salgadas obtiveram resultados mais próximos dos
considerados adequados para Energia, Carboidratos, Proteínas e Fibras alimentares.
As preparações doces e salgadas apresentaram valores adequados para os
Lipídios. Com relação aos micronutrientes percebe-se que Vitamina C, Ferro,
Magnésio e Zinco tiveram resultados mais satisfatórios para as preparações
salgadas, enquanto Vitamina A, Cálcio e Sódio para as doces.
Evidenciou-se a inadequação dos cardápios da alimentação escolar ao
preconizado.
Palavras-chave: alimentação
escolar, composição de alimentos, nutrição do adolescente, planejamento de
cardápio.
Abstract
The nutritional adequacy of meals served in schools to teenagers 11 to 15
years old in the municipal district of Capão do Leão/RS was evaluated according to the recommendations of
the National Program of School Feeding. Data were provided by an Extension
Project of the Nutrition College of the Federal University of Pelotas and were
used to elaborate Preparation Data Sheets for 16 recipes, served in 20
different combinations. All the preparation were analyzed by the ADSNutri software and, based on these analyses, values of Energy,
Carbohydrate, Protein, Lipid, Vitamin A, Vitamin C, Calcium, Iron, Magnesium,
Zinc and Dietetic Fibers were inputted into an Excel spreadsheet to verify the
adequacy. An adequacy of 100% was considered ideal, and values between 80 to
100% of those recommended by the Program were considered adequate. The salty
preparations had results closer to those considered adequate in the categories
of Energy, Carbohydrate, Proteins and Dietetic Fibers. The sweet and the salty
preparations had adequate values for Lipids. Regarding the micronutrients, it
was noticed that Vitamin C, Iron, Magnesium and Zinc had satisfactory results
in the salty preparations, whereas Vitamin A, Calcium and Sodium showed more
satisfactory results in the sweet ones. It was noticed inadequacy of the school
meals regarding the recommendations in which this study was based.
Key-words: school
meals, food composition, adolescent nutrition;, menu
planning.
Introdução
Criado na década de
1940, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo
programa brasileiro voltado à alimentação escolar e à Segurança Alimentar e
Nutricional. É gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE), responsável pelo repasse complementar de verba aos Estados, aos Municípios
e ao Distrito Federal, com a finalidade de que todos os matriculados na
educação básica do país tenham acesso a uma alimentação adequada e saudável
durante o período em que permanecem em ambiente escolar [1].
O Programa estipula
valores de referência às diferentes faixas etárias, com o propósito de que os
escolares atinjam as recomendações nutricionais diárias (RDA). Nos adolescentes
(10 a 19 anos de idade), as transformações físicas ocorrem de forma acelerada e
o crescimento abrange o aumento de massa corporal e o desenvolvimento físico,
que compreende a maturação de órgãos e sistemas para a aquisição de novas
capacidades específicas, o que gera maior demanda de nutrientes [2]. A
alimentação escolar ofertada a esse grupo deve atender 20% de suas necessidades
nutricionais diárias. Por exemplo, aos escolares com idades compreendidas entre
11 e 15 anos, que permanecem um turno em ambiente escolar, refeições com valor
calórico de 435 kcal, sendo esse teor energético proveniente de 70,7 g de
Carboidratos, 13,6 g de Proteínas e 10,9 g de Lipídios. Em relação aos
micronutrientes, é recomendado que a refeição contenha
140 µg de Vitamina A, 12 mg de Vitamina C, 260 mg de Cálcio, 2,1 mg de Ferro,
63 mg de Magnésio, 1,8 mg de Zinco e até 400 mg de Sódio. A quantidade de
Fibras a ser alcançada é de 6,1 g [2,3].
A referida faixa
etária é propícia para o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade,
principalmente por apresentarem tendência ao sedentarismo, associada a uma
alimentação inadequada, com baixo consumo de alimentos que contêm vitaminas,
minerais e fibras, como as frutas e hortaliças, e o consumo de lanches
hipercalóricos em substituição às principais refeições [2]. Estes últimos,
normalmente representam uma elevada ingestão de açúcar, sal, carboidratos refinados
e gordura saturada, típicos de fast food. Portanto, estabelecer bons hábitos
alimentares na infância e mantê-los no decorrer dos anos tem um grande impacto
na saúde e bem-estar, reduzindo o risco de doenças crônicas [4].
São
escassos os estudos
que avaliam a adequação dos cardápios da
alimentação escolar às recomendações
do PNAE. Silva & Gregório [5] mostraram
inadequações na alimentação escolar
frente às recomendações do PNAE. Para os escolares
com idades entre 11 e 15
anos, foi verificada carência de Energia, Carboidratos,
Proteínas, Cálcio e
Zinco e excesso de Lipídios, Vitamina C e Ferro. Portanto,
levando em
consideração o impacto que uma alimentação
adequada e saudável exerce sobre o
crescimento e o desenvolvimento e que a alimentação
escolar representa, muitas
vezes, a principal ou a única refeição do dia para
alunos de condições
socioeconômicas menos favorecidas [6], é de grande
relevância avaliar a
composição nutricional das preparações
ofertadas aos escolares e adequá-las
quando necessário. Diante disso, este
estudo teve por objetivo avaliar a adequação de cardápios da alimentação
escolar no Município de Capão do Leão/RS, às recomendações do PNAE para
adolescentes de 11 a 15 anos.
Material
e métodos
Para a realização
deste estudo foram utilizados dados oriundos de um projeto de extensão
desenvolvido pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas (UFPel) intitulado “Padronização de receitas da alimentação
escolar da rede municipal de educação do Capão do Leão/RS”, realizado entre fevereiro e dezembro de 2015.
No projeto foram elaboradas as Fichas Técnicas de Preparação (FTP) da lentilha
com frango, do macarrão, do molho de frango, da vitamina de banana, do arroz
com frango, do molho de carne, da jardineira de legumes, do feijão preto, do
arroz, do carreteiro, do leite com achocolatado, do arroz com leite, do arroz
com couve e carne, do creme com banana caramelada, do creme de chocolate e da
polenta com carne.
O trabalho foi
realizado a partir do acompanhamento do pré-preparo e preparo efetuado pelas
merendeiras de uma das 14 escolas que integram a rede municipal de ensino e da
adequação das receitas pela equipe do projeto. A partir das FTP, as receitas
foram testadas quanto à aceitabilidade, visando à definição da sua permanência
ou não no cardápio escolar.
As 16 preparações que
obtiveram mais de 85% de aceitação pelos escolares, foram mantidas nos
cardápios, de forma combinada ou não, sendo sua composição nutricional
analisada no Software ADSNutri. Os valores de Energia
(kcal), Carboidratos (g), Proteínas (g), Lipídios (g), Vitamina A (µg),
Vitamina C (mg), Cálcio (mg), Ferro (mg), Magnésio
(mg), Zinco (mg), Sódio (mg) e Fibras alimentares (g) obtidos na análise
nutricional foram digitados em planilha do aplicativo Microsoft Excel®, de
acordo com as combinações de cardápios nos quais as preparações eram servidas,
como por exemplo, carreteiro e feijão preto.
Posteriormente,
avaliou-se a adequação às recomendações do PNAE para adolescentes de 11 a 15
anos, considerando ideais os valores que atingiram 100% do preconizado pelo
Programa (suprimento de 20% das necessidades diárias dos escolares do ensino
fundamental, que permanecem um turno em ambiente escolar) e adequados os
valores entre 80% e 120%, segundo Cuppari [7]. Cabe salientar que o percentual
de adequação do Sódio não foi calculado, visto que o PNAE não estipula um valor
ideal de seu consumo, apenas sugere que seja inferior ou igual a 400 mg.
Resultados
Tabela
I - Quantidade de energia, macronutrientes e
fibras alimentares e percentual de adequação às
recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Cardápios da rede
municipal de ensino do Capão do Leão/RS (2016).
A avaliação incluiu
vinte cardápios, sendo quinze deles compostos por preparações salgadas e cinco
por doces.
Na Tabela I estão
descritas as combinações de preparações servidas aos escolares, bem como os
valores de Energia (kcal), Carboidratos (g), Proteínas (g), Lipídios (g) e
Fibras alimentares (g) de cada uma e seus respectivos percentuais de adequação.
Dos 20 cardápios analisados, 16 (80%) estavam adequados em relação à Energia,
11 (55%) aos Carboidratos, 07 (35%) às Proteínas, 11 (55%) aos Lipídios e 07
(35%) às Fibras alimentares.
A Tabela II demonstra as informações
sobre os micronutrientes Vitamina A (µg), Vitamina C (mg),
Cálcio (mg), Ferro (mg), Magnésio (mg), Zinco (mg) e Sódio (mg). Observa-se que
um cardápio (5%) apresentou adequação em relação ao preconizado para a Vitamina
C, cinco (25%) para Cálcio e Magnésio, seis (30%) para Ferro e quatro (20%)
para Zinco. Nenhum cardápio estava adequado em relação à Vitamina A. Três
cardápios (15%) obtiveram valores de Sódio iguais ou inferiores aos 400 mg preconizados pelo Programa.
Tabela
II -
Quantidade de micronutrientes
e percentual de adequação às recomendações do Programa Nacional de
Alimentação Escolar. Cardápios da rede municipal de ensino do Capão do Leão/RS,
2016.
A Tabela III
apresenta as quantidades médias de Energia (kcal), Carboidratos (g), Proteínas
(g), Lipídios (g) e Fibras alimentares (g) considerando o total de cardápios,
preparações salgadas e doces, bem como o percentual de adequação dos valores
médios. Os valores de Energia foram considerados adequados para a média geral
(88%) e para as preparações salgadas (92%), entretanto, inadequados para as doces (77%). Carboidratos estiveram inadequados na média
geral e nas preparações doces (71% e 74%, respectivamente) e adequados nas
salgadas (81%). Com relação às Proteínas, foi verificado excesso entre a média
geral das preparações e nas preparações salgadas (122% e 140%, nesta ordem),
contudo, déficit nas doces (68%). Para os Lipídios, os valores encontrados
estiveram adequados nos três grupos, sendo 96% a média de adequação, 97% entre
as preparações salgadas e 91% entre os doces. As fibras alimentares alcançaram
valores inadequados na média geral (65%) e nos cardápios doces (16%),
entretanto, adequado nas preparações salgadas (82%).
Tabela
III -
Quantidade média de energia,
macronutrientes e fibras alimentares e percentual adequação às recomendações do
Programa Nacional de Alimentação Escolar. Cardápios da rede municipal de ensino
do Capão do Leão/RS, 2016.
PNAE: recomendação do
Programa
A Tabela IV apresenta
as quantidades médias e o percentual de adequação dos micronutrientes Vitamina
A (µg), Vitamina C (mg), Cálcio (mg), Ferro (mg),
Magnésio (mg), Zinco (mg) e Sódio (mg), considerando o total de cardápios, as
preparações salgadas e as doces. A Vitamina A e o Cálcio apresentaram déficit
nas médias gerais (25% e 34%) e nas combinações salgadas (1% e 15%), e
adequação entre as preparações doces (99% e 91%), respectivamente. Para a
Vitamina C, os resultados estiveram acima do preconizado na média geral (183%)
e nas preparações salgadas (238%), e abaixo nas doces (17%). Em relação ao
Ferro (86%), adequado na média geral e o Magnésio (79%) inadequado,
apresentando adequação nas preparações salgadas (99% e 86%, respectivamente) e
inadequação nas doces (47% e 58%, nesta ordem). Quanto ao Zinco, inadequação em
todos os grupos: excesso na média geral das preparações (158%) e nas
preparações salgadas (191%) e déficit nas doces (60%). O nível de Sódio ficou
acima do limite de 400 mg preconizado pelo PNAE na
média geral (666,4 mg) e entre as preparações salgadas (818,2 mg) e de acordo
nas doces (211,0 mg).
Tabela
IV -
Quantidade média de micronutrientes
e percentual adequação às recomendações do Programa Nacional de
Alimentação Escolar. Cardápios da rede municipal de ensino do Capão do Leão/RS,
2016.
PNAE = recomendação do
Programa
Discussão
A adolescência é uma
fase de profundas transformações físicas, psicológicas e sociais. Com o
objetivo de que essas transformações ocorram da forma mais adequada possível, é
importante que esse grupo receba o suporte necessário, no qual está
compreendido o acesso a uma alimentação de qualidade, de acordo com as
especificidades da faixa etária [8].
Dos cardápios
analisados foi possível observar que as preparações salgadas obtiveram
resultados mais próximos dos considerados adequados para Energia, Carboidratos,
Proteínas e Fibras alimentares. Ambos os grupos apresentaram valores adequados
para os Lipídios. Com relação aos micronutrientes percebe-se que Vitamina C, Ferro,
Magnésio e Zinco tiveram resultados mais satisfatórios para as preparações
salgadas, enquanto Vitamina A, Cálcio e Sódio para as doces.
No que diz respeito à
Energia, os valores mostraram-se adequados para a média geral dos cardápios
(88%), resultado semelhante ao encontrado por Silva & Gregório [5].
Entretanto, tal adequação não compreende todas as preparações, visto que nos
cardápios doces esse percentual esteve abaixo do preconizado.
Um aporte energético
adequado é necessário na adolescência, sendo essa energia essencial para a
manutenção da saúde, para a promoção de ótimo crescimento e para a prática de
atividade física. Nessa fase há elevação das demandas energéticas em
decorrência do aumento de massa corporal magra [8].
Com relação aos
macronutrientes, Carboidratos são os principais fornecedores de energia da
alimentação humana, preferencialmente os complexos, os quais fornecem também as
Fibras alimentares, importantes na prevenção de diversas situações, como a
constipação intestinal, a obesidade, as dislipidemias e o diabetes mellitus
tipo 2 [8,9]. Cabe salientar que a inadequação apresentada para os dois nutrientes citados diz respeito
apenas aos cardápios doces, os quais supriram menos de 80% de adequação ao
preconizado para os Carboidratos e apenas 16% em relação às Fibras alimentares.
Proteínas, essenciais
ao crescimento e ao desenvolvimento do organismo e que, devem ser oferecidas
através de fontes com boa biodisponibilidade e em quantidade adequada aos
adolescentes [9], ultrapassaram o valor recomendado na média geral das
preparações. Entretanto, estiveram aquém do valor preconizado nos cardápios
doces, o que pode influenciar negativamente o desenvolvimento dos escolares,
sobretudo para os quais a alimentação escolar representa a principal refeição
realizada no dia.
Ainda, dentre os
macronutrientes, os Lipídios foram os únicos a apresentar adequação tanto nas
preparações salgadas quanto nas doces. Resultado relevante pela importância
deste nutriente não só no aporte calórico, como em processos dislipidêmicos que
seu consumo excessivo poderia desencadear. Estudo realizado por Pereira[10], ao avaliar escolares adolescentes em Recife/PE,
identificou uma prevalência de 63,8% de alteração em pelo menos uma fração do
perfil lipídico. Um adequado consumo de lipídios impacta na correta absorção de
vitaminas lipossolúveis, prevenindo assim o aparecimento de hipovitaminoses.
Além disso, está relacionado com o controle da temperatura corporal [11].
Para os
micronutrientes foi verificado que a oferta de Vitamina A esteve muito abaixo
do preconizado nas preparações salgadas (1%), entretanto atingiu 99% entre os
cardápios doces. Cabe ressaltar que as preparações doces que apresentaram maior
teor desse micronutriente continham achocolatado em pó, no qual há adição de
vitaminas e minerais, visando a sua ingestão adequada. A Vitamina A tem papel
fundamental no crescimento e desenvolvimento humano, atuando na manutenção da
visão, do sistema imunológico e da saúde das mucosas, protegendo contra
infecções [12,13]. Com relação à Vitamina C, os resultados obtidos para a média
geral dos cardápios superaram o valor preconizado pelo PNAE, corroborando os
achados de Silva & Gregório [5]. O excesso dessa vitamina não pode ser
visto como um resultado negativo, por ser uma vitamina hidrossolúvel e
considerando-se sua importância no aproveitamento do Ferro dietético, sobretudo
o não-heme [14]. Salienta-se que nas preparações doces
a adequação foi extremamente baixa (17%). Tal vitamina participa de importantes
funções, como a cicatrização, a formação dentária, a integridade dos capilares,
sendo imprescindível na garantia de crescimento adequado [8].
O Cálcio apresentou
adequação apenas para as preparações doces, devido à presença de leite nos
cinco cardápios desta categoria. Entretanto, para a média geral, o percentual
de adequação mostrou-se muito inferior ao recomendado, o que pode acarretar
respostas negativas no desenvolvimento dos adolescentes, principalmente durante
o estirão de crescimento. Do crescimento esquelético, 45% ocorre
durante a adolescência, para tanto, o consumo adequado de alimentos fontes de
Cálcio se faz necessário, visando ao adequado crescimento e maturação dos
ossos. Tal mineral também está associado ao desenvolvimento muscular e
endócrino [15].
Na adolescência, a
necessidade de Ferro é aumentada em ambos os sexos: nos meninos em função da
construção de massa muscular e nas meninas devido ao início da
menstruação. Um aporte adequado desse micronutriente
tem como principal objetivo prevenir a anemia, capaz de causar prejuízos na
capacidade de aprendizado, diminuição de apetite, no crescimento e na resposta
imunológica, ou seja, comprometer o crescimento e o desenvolvimento do
adolescente [16]. Com relação ao Ferro e aos possíveis prejuízos causados por
um consumo deficiente, vale ressaltar que, embora a média geral de adequação
tenha ficado dentro do preconizado pelo Programa, nas preparações doces a
adequação desse micronutriente ficou em apenas 47%.
A inadequação média
de Magnésio, resultante da inadequação dos cardápios doces, pode ter reflexos
no metabolismo de carboidratos, proteínas, lipídios e eletrólitos. Além disso, o Magnésio auxilia na integridade
da membrana celular, nas contrações musculares e na transmissão de impulsos
nervosos [11].
Um consumo adequado
de Zinco é imprescindível para o crescimento e maturação do adolescente.
Inadequações nesse consumo são capazes de gerar prejuízos como retardo de
crescimento e diminuição da acuidade gustativa [8]. Dessa forma, a maior
preocupação em relação aos cardápios oferecidos aos escolares diz respeito às
preparações doces, que atingiram apenas 60% do valor ideal preconizado pelo
PNAE.
A média geral de
Sódio superou em 66,6% o valor máximo de 400 mg
sugerido pelo Programa. A inadequação verificada para esse mineral nas
preparações salgadas resulta da adição de sal de cozinha (NaCl).
Um consumo excessivo está associado com elevação da pressão arterial, a qual
pode levar a complicações cardiovasculares no futuro [17]. Cureau & Reichert
[18], avaliando escolares adolescentes na cidade de Santa Maria, RS,
verificaram uma prevalência de hipertensão arterial de 23,6% e, devido à
relação existente entre tal condição e o consumo excessivo de Sódio, é
importante a execução de medidas visando à redução desse micronutriente nas
preparações da alimentação escolar.
Conclusão
De modo geral,
evidencia-se a inadequação dos cardápios da alimentação escolar no município de
Capão do Leão/RS às recomendações do PNAE para adolescentes de 11 a 15 anos, o
que, em grande parte devido às preparações doces, as quais não alcançaram os
valores preconizados para a maioria dos nutrientes analisados, fazendo com que
a média geral apresentasse
déficit mesmo quando as preparações salgadas mantiveram-se dentro dos valores
de referência.
Os
resultados
encontrados confirmam observações empíricas dos
nutricionistas que atuam no
PNAE, principal motivação para a realização
deste estudo. Diante disso, cabe
salientar a necessidade de estudos adicionais que abordem os
determinantes da
seleção de preparações para os
cardápios da alimentação escolar, incluídas
de
forma isolada ou combinada. Determinantes estes que contemplam
além da
aceitabilidade dos escolares, também os valores per capita do
programa, a
infraestrutura física, de equipamentos e de pessoal nas escolas,
a relação
entre número de nutricionistas atuantes, carga horária e
atividades sob sua
responsabilidade, pois é possível que, por necessidade do
serviço, sejam
priorizadas atividades de gestão do programa, como:
logística, quantidade e de
qualidade sanitária, em detrimento da adequação
nutricional.
Ressalta-se ainda que
a análise realizada refere-se apenas a cardápios da alimentação escolar no
município. Não foram avaliadas a frequência de consumo, a quantidade consumida,
nem a alimentação realizada fora do ambiente escolar. Dessa maneira, os
resultados não permitem inferir sobre a alimentação dos escolares, mas
possibilitam concluir que as metas estipuladas pelo PNAE não estão sendo
cumpridas adequadamente no município avaliado.
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