ARTIGO ORIGINAL

Aceitabilidade de três preparações contendo ingredientes com alegação de funcionalidade em três escolas públicas de um município Sul Catarinense

Acceptability of three preparations containing ingredients with allegation of functionality in three public schools of Santa Catarina

Francieli Loch, Vanessa Córneo Viola

Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC/SC

Recebido 10 de abril de 2013; aceito 15 de dezembro de 2015.

Endereço para correspondência: Francieli Loch: Universidade do Extremo Sul Catarinense-UNESC, Rua Leonardo Loch, E-mail: francieliloch@hotmail.com, Vanessa Córneo Viola, E-mail: vanessacv14@gmail.com

Resumo

No intuito de avaliar a aceitabilidade de três preparações contendo ingredientes com alegação de funcionalidade em três escolas públicas com pré-escolares e escolares de um município Sul Catarinense, foi realizado um estudo descritivo, transversal, qualiquantitativo com amostragem não probabilística. Participaram da pesquisa 89 alunos, no qual preencheram uma ficha com escala hedônica para a verificação da aceitabilidade das preparações e um questionário com questões de múltipla escolha para avaliar a frequência de consumo de alimentos com alegação de funcionalidade. Os resultados apontam que, o “Bolo de Banana com Aveia” teve maior aceitabilidade, apresentando 87,8% de aprovação. Em relação a frequência de consumo verificou-se que os alimentos mais consumidos foram o feijão, o tomate, o iogurte, a banana, a alface, o alho e a cebola. Contudo, destaca-se a importância do nutricionista como promotor da alimentação saudável, aperfeiçoando o paladar dos alunos.

Palavras-chave: alimentos funcionais, alimentação escolar, saúde, qualidade de vida.

Abstract

The aim of this study was to assess the acceptability of three preparations containing ingredients with allegation of functionality in three public schools of South Santa Catarina. We performed a descriptive, transversal, quali-quantitative study with non-probabilistic sampling. Eighty-nine students participated in the study; they filled out a record with scale of options for the verification of the acceptability of the preparations and a multiple choice questionnaire to evaluate the frequency of intake of functional foods. The results point that “banana’s cake with oat” had larger acceptability, presenting 87,8% of approval. In relation to frequency of intake it was verified that the functional foods more consumed were the bean, the tomato, the yogurt, the banana, the lettuce, the garlic and the onion. However, we point out the nutritionist importance as promoter of healthy feeding, improving the palate of the students.

Key-words: functional foods, school feeding, health, quality of life.

Introdução

O benefício de certos alimentos sobre a saúde das pessoas é conhecido há muito tempo. Apesar disso, o estudo com esses alimentos, e seus respectivos componentes denominados funcionais, tornou-se intenso somente nos últimos anos [1].

A Portaria nº. 398, de 30 de abril de 1999, de responsabilidade do Ministério da Saúde, define alimento funcional como sendo “todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica” [2].

Dessa forma, evidências fortes já existem da eficácia do uso de alimentos funcionais tanto no tratamento quanto na prevenção de enfermidades crônicas [3-5]. Isto porque a prevenção pode diminuir os custos hospitalares e com medicamentos, e a utilização destes traz melhora do sistema imunitário, na qualidade do sono, redução do risco de câncer, osteoporose e hipertensão, melhora da saúde gastrointestinal, melhorando sensivelmente a qualidade de vida da população [3,6].

Com as mudanças que ocorrem ao passar dos tempos como a urbanização, a industrialização e o avanço da tecnologia atualmente cada vez mais acelerado, as pessoas reclamam com a falta de tempo para si e com sua família em função do trabalho, tornando o dia a dia cada vez mais corrido. Com isso, elas acabam deixando a sua alimentação saudável e a de seus filhos cada vez mais de lado, preferindo alimentos de fácil preparação, como os congelados, alimentos fritos, embutidos, macarrão instantâneo, bolachas recheadas, salgadinhos de pacote ou até mesmo os fast foods, ou seja, alimentos com alta concentração de gorduras, açúcares, ricos em sódio, em conservantes, além de serem extremamente calóricos e com baixo valor nutricional [7,8].

Uma refeição com essas características pode fazer com que as crianças e adolescentes desenvolvam já na infância alguma doença crônica, além de formar um padrão alimentar totalmente inadequado nessa fase, o que torna difícil depois a reeducação alimentar. Portanto, uma alimentação inadequada durante a infância e a adolescência, também diminui a capacidade de memorização, concentração e raciocínio, alteração do humor, dor de cabeça, hipoglicemia, entre outros [8-10].

De acordo com Souza, Paixão, Arêdes, Bastos e Gomes [11], a escola é uma grande influenciadora na formação de bons hábitos alimentares, pois é um lugar de educação conjunta, entre pais, professores, diretores, onde há troca de saberes, construção dos conceitos de saúde e alimentação saudável desde a infância até a idade adulta, com práticas educativas, estabelecendo práticas positivas de saúde, como a inclusão de hábitos alimentares saudáveis.

Nesse contexto a merenda escolar é de extrema importância, pois ela incentiva os alunos a frequentarem a escola, sendo uma refeição bem nutritiva, gostosa e atraente fazendo com que esses alunos gostem cada vez mais de estudar e de permanecer no ambiente escolar [12]. Porém, é necessário que as refeições sejam distribuídas em horários determinados, promovendo assim, o desenvolvimento dos hábitos alimentares adequados, prevenindo contra múltiplas enfermidades, não esquecendo que na merenda escolar as questões emocional, social, comportamental e cultural estão inseridas na temática alimentar, transmitindo aos alunos que todos têm direito de se alimentarem com qualidade [13].

Nesse contexto, é fundamental a importância do nutricionista na merenda escolar e em qualquer outro estabelecimento que lide com alimentos, para aproveitar o máximo dos alimentos, usando a seu favor um conhecimento exclusivo que é a técnica dietética, solicitando alimentos regionais, que sejam da safra, assim, terá maior qualidade e quantidade de nutrientes essenciais à saúde, mantendo o equilíbrio nutricional, proporcionando bem estar aos estudantes, garantindo a eles, maior rendimento escolar [14,15].

Deste modo, esta pesquisa pretende mostrar a importância em oferecer receitas com a utilização de ingredientes com alegação de funcionalidade, buscando verificar a aceitabilidade das mesmas entre as crianças e adolescentes, para que essas receitas possam fazer parte da alimentação escolar, pois vários estudos já evidenciam o benefício desses alimentos para a saúde como o crescimento adequado das crianças e adolescentes, e mesmo que os benefícios sejam adquiridos a longo prazo, a introdução desses alimentos já na infância facilita a promoção da saúde [6].

Material e métodos

O estudo caracterizou-se como sendo descritivo, de temporalidade transversal, de caráter qualiquantitativo e com amostragem não probabilística.

Este trabalho foi desenvolvido na cidade de Forquilhinha/SC, em três escolas públicas. O estudo foi direcionado para alunos pré-escolares de 3 a 6 anos de idade e para escolares de 7 a 14 anos de idade de ambos os sexos, sendo que 89 alunos participaram da pesquisa.

Para analisar se eles gostaram das preparações elaboradas (Bolo de Banana com Aveia, Torta de Sardinha e Manteiga de Abacate (degustada com uma torrada integral pequena), foi entregue uma ficha de preenchimento em escala hedônica e os alunos preencheram a mesma de acordo com sua opinião, tendo auxílio quando necessário.

Estas preparações foram encontradas em sites de culinária e gastronomia e com intuito de deixá-las mais saudáveis foram modificadas com a introdução de ingredientes com alegação de funcionalidade (aveia comercial, sardinha em lata conservada em óleo comercial e abacate comercial).

Para avaliar a frequência do consumo de alimentos funcionais, os alunos preencheram um questionário de acordo com o consumo de cada alimento e em relação aos pré-escolares estes dados foram preenchidos pelos pais.

Das preparações elaboradas, foi feita uma ficha técnica contendo os nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, cálcio, ferro, vitamina C, vitamina A, zinco e magnésio), para analisar a composição nutricional dessas preparações.

O valor dos ingredientes foi calculado a partir dos preços sugeridos nos locais de venda do Município de Forquilhinha e Criciúma/SC, sendo que foi optado pelo local que oferecia os preços mais baixos, lembrando que não foram inclusos aos valores os custos com água, energia elétrica, impostos, mão-de-obra e gás de cozinha.

Para a tabulação dos dados, foi utilizado o programa Microsoft Excel Windows 2007, sendo que os mesmos foram apresentados em forma de gráficos e tabelas, aplicando-se estatística descritiva (Md e DP) para melhor visualização e interpretação dos dados obtidos na pesquisa.

Resultados e discussão

Na presente pesquisa, houve uma maior participação do sexo feminino, representando 64,04% da amostra e a média da idade dos estudantes foi de 7,76 ± 3,21 anos

No estudo de Valente, Hecktheuer e Brasil [16] que analisou a frequência alimentar de 39 pré-escolares, mostrou que 58,97% (n = 23) eram do sexo feminino, obtendo uma média de idade de 3,72 ± 1,17 anos, apresentando resultados diferentes com o da presente pesquisa.

Fichas técnicas e custos dos ingredientes das preparações

A seguir serão apresentadas as fichas técnicas das três preparações elaboradas, com seus respectivos nutrientes.

Tabela I – Torta salgada de sardinha – Ficha de preparação e composição nutricional. (Ver PDF em anexo).

A preparação pronta da Torta Salgada de Sardinha obteve 1.717 g, com rendimento de 100 fatias de tamanho pequeno, pesando em torno de 17 g cada, com 80,46 kcal, 2,49 g de PTN, 5,32 g de LIP, 5,72 g de CHO, 0,49 g de FIB, 6,45 µg de Vit. A, 6,08 mg de Vit. C, 0,38 mg de Fe, 41,10 mg de Ca, 6,23 mg de Mg e 0,22 mg de Zn. A preparação obteve um valor total de R$ 29,65, sendo que cada fatia custou à correspondente R$ 0,29. A porção de 17 g contém 1,6 g de sardinha.

A sardinha é alegada como um alimento funcional por apresentar o ácido graxo ômega-3, que reduz os níveis de triglicerídeos e colesterol, além de prevenir contra doenças cardiovasculares [17]. Dentre os efeitos funcionais do ômega-3, se destacam diminuição da pressão sanguínea, redução da viscosidade do sangue, diminuição de arritmias cardíacas, aumento da sobrevida plaquetária, aumento da função dos beta-receptores cardíacos e possui ação anticoagulante [18].

Tabela II – Bolo de banana com aveia – Ficha de preparação e composição nutricional. (Ver PDF em anexo).

A preparação pronta do Bolo de Banana com Aveia obteve 1.584 g, com rendimento de 100 fatias de tamanho pequeno, pesando em torno de 16 g cada, com 59,28 kcal, 1,32g de PTN, 3,07 g LIP, 7,11 g de CHO, 0,70 g de FIB, 3,75 µg de Vit. A, 0,91 mg de Vit. C, 4,71 mg de Fe, 8,25 mg de Ca, 11,19 mg de Mg e 0,15 mg de Zn. A preparação obteve um valor total de R$ 33,74, sendo que cada fatia custou à correspondente R$ 0,33. Na porção de 16g contém 3,31 g de aveia.

A aveia é um cereal nutritivo, apresentando inúmeros nutrientes, como cálcio, ferro, proteínas, carboidratos, vitaminas e fibras [19]. É considerada funcional por conter β-glucana, uma fibra solúvel que reduz o colesterol sanguíneo e LDL, previne doenças do coração e regula a função intestinal, contudo é necessária a ingestão de líquidos (água) para que possa produzir esses efeitos no organismo [20-22].

Tabela III - Manteiga de abacate – Ficha de preparação e composição nutricional. (Ver PDF em anexo).

A preparação pronta da Manteiga de Abacate obteve 400 g, com rendimento da porção de 4 g, no qual obteve 167,1 kcal, 1,15 g de PTN, 16,45 g de LIP, 6,12 g de CHO, 5,9 g de FIB, 97 µg de Vit. A, 9,97 mg de Vit. C, 0,2 mg de Fe, 10,9 mg de Ca, 14,55 mg de Mg e 0,18 mg de Zn. A preparação obteve um valor total de R$ 7,37, sendo que cada porção custou à correspondente R$ 0,07. A porção de 4 g contém 3,72 g de abacate.

O abacate é uma fruta muito energética, calórica, mais apesar disso apresenta alto valor nutricional. Contém vitaminas lipossolúveis, proporcionando efeitos benéficos ao indivíduo, apresentando ação na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão [23], proporciona ação estrogênica no sistema reprodutivo, atividade hipocolesterolêmica e inibição do crescimento de certos tipos de câncer, relata Awad e Fink [24] e Law [25].

Aceitabilidade das preparações

A seguir apresentaremos a aceitabilidade dos alunos em relação às preparações elaboradas.

Fonte: Dados da Pesquisa, Criciúma, 2013

Figura 1 – Percentual de aceitação da preparação denominada Torta salgada de sardinha.

Conforme gráfico acima, pode-se observar que a preparação teve uma boa aceitação, ou seja, 72,6% dos pré-escolares, 82% dos escolares e 74,9% dos adolescentes aprovaram a mesma.

Em um estudo feito por Tramontin [26] com a participação de 14 avaliadores (8 crianças de ≤ 9 anos e 6 adultos de 25-69 anos) no qual objetivou a elaboração de preparações para portadores de doença celíaca, apresentou 79% de aprovação da torta salgada de sardinha, obtendo resultado parecido com o da presente pesquisa.

Fonte: Dados da Pesquisa, Criciúma, 2013

Figura 2 - Percentual de aceitação da preparação denominada Bolo de banana com aveia.

Conforme o gráfico acima, pode-se observar que a preparação teve uma boa aceitação, ou seja, 81,7% dos pré-escolares, 92,7% dos escolares e 89,2% dos adolescentes aprovaram a mesma, sendo a preparação mais aceita pela população, devido a preparação conter banana, que é um alimento muito saboroso, de fácil aquisição, sendo apreciado e aceito por todos em bolos.

Na pesquisa realizada por Nascimento et al. [27], que elaborou um bolo com utilização integral de banana, contendo 84 avaliadores adolescentes e adultos da Universidade Federal Rural de Pernambuco, demonstrou que o bolo foi bem aceito, apresentando 81% de aceitação, e o que ajudou nessa aceitação, foi a utilização da banana que é bem aceita em qualquer preparação por muitos indivíduos, relata o autor.

Fonte: Dados da Pesquisa, Criciúma, 2013

Figura 3 - Percentual de aceitação da preparação denominada Manteiga de abacate. (Ver PDF em anexo).

Conforme os resultados apresentados no gráfico acima, pode-se perceber que a preparação não foi bem aceita pelos alunos como as anteriores, apresentando 51,9% de aceitação pelos pré-escolares, 32,1% pelos escolares e 42,8% pelos adolescentes. Essa rejeição em relação a preparação, poderia ser pelo fato dos alunos não terem o hábito de consumir abacate, ou pela aparência, pois apresentou uma cor esverdeada ou pelo cheiro forte do limão, ou por ser uma preparação diferente do convencional, não estando adaptados a preparações novas, principalmente com essa fruta.

Porém, não podemos esquecer que os alimentos recusados devem ser oferecidos novamente, variando a apresentação do mesmo, podendo até fazer desenhos ou carinhas de animais com os alimentos para estimular o consumo pelas crianças, não tomando atitudes errôneas, relata Vitolo [28], pois a rejeição à alimentos e preparações é comum por parte das crianças, não devendo ser interpretado como uma aversão permanente do indivíduo ao alimento ou preparação, expressa Fagioli e Nasser [7].

Frequência de consumo de alimentos com alegação de funcionalidade

A seguir apresentaremos a frequência de consumo pelos alunos dos alimentos listados como funcionais.

Tabela IV – Distribuição de pré-escolares de acordo com a frequência de consumo de alimentos com alegação de funcionalidade. Criciúma/SC, 2013.

Fonte: Dados da Pesquisa, Criciúma, 2013

Pode-se perceber que muitos dos alimentos com alegação de funcionalidade não são consumidos com frequência pelos pré-escolares, tendo maior destaque a aveia, o brócolis, a sardinha, a abobrinha, a couve, o abacate, a laranja e a alface. Isso mostra que muitos alimentos considerados importantes para um crescimento e desenvolvimento adequado não faz parte do hábito alimentar dessas crianças.

O baixo consumo de alimentos com alto valor nutricional pode ser justificado pelo fato da família ter alguma restrição ou resistência a estes alimentos ou pelas facilidades de aquisição de alimentos industrializados ou o incentivo exercido pela mídia e o preço acessível, desestruturando o padrão alimentar, favorecendo o aparecimento de DCNT em idade precoce [29].

De acordo com a tabela acima, pode-se verificar que poucos alimentos são consumidos 3 vezes na semana, porém o iogurte, o tomate, a banana, a laranja e o feijão, foram apontados como os mais consumidos na semana.

Na pesquisa de Valente, Hecktheuer e Brasil [16] observou-se que de 2 a 4 vezes na semana 74,36% consumiam feijão, 48,72% a alface, 66,67% a banana e 69,23% a laranja. Porém, no consumo de 1 a 4 vezes ao mês, 48,72% consumiam couve e 61,54% a cenoura, apresentando resultados diferentes com o da presente pesquisa.

Com relação ao consumo diário, a tabela acima mostra que os alimentos mais consumidos por essas crianças são o feijão, a cebola, o alho e a banana, sendo que o alho e a cebola podem ser os mais consumidos, pelo fato de serem usados principalmente no tempero dos alimentos, deixando-os mais saborosos.

Tabela V – Distribuição de escolares de acordo com a frequência de consumo de alimentos com alegação de funcionalidade. Criciúma/SC, 2013.

Fonte: Dados da Pesquisa, Criciúma, 2013

Na tabela V, nota-se que os alimentos com alegação de funcionalidade consumidos com menor frequência pelos escolares são os mesmos relatados pelos pré-escolares, acrescentando somente o iogurte e a cenoura.

Na mesma tabela, verifica-se também que os alimentos mais consumidos 3 vezes na semana são o tomate, o feijão, a banana, o iogurte e a alface, e os que são consumidos diariamente são o alho e a cebola.

Na pesquisa de Watanabe [30] que avaliou a frequência alimentar de 38 escolares (9 e 10 anos) em duas escolas (uma de alto nível socioeconômico (A) e outra de baixo nível socioeconômico (B)), mostrou que na escola A, 73,7% das crianças relataram nunca ter comido peixe, o que pode ser explicado pela falta de hábitos. O consumo de iogurte semanalmente foi maior na escola B, representando 68,4%, e em relação ao feijão, 100% dos escolares da escola B comiam diariamente essa leguminosa.

Tabela VI – Distribuição de adolescentes de acordo com a frequência de consumo de alimentos com alegação de funcionalidade. Criciúma/SC, 2013.

Fonte: Dados da Pesquisa, Criciúma, 2013.

Conforme apresentado na tabela acima, praticamente os mesmos alimentos que são pouco consumidos pelos adolescentes também são consumidos com menor frequência pelo restante da população estudada, sendo eles a aveia, o brócolis, a sardinha e a abobrinha, podendo ser porque nessa fase a rejeição a certos alimentos é comum, tanto por influência dos amigos quanto da mídia, de que uma alimentação saborosa não necessariamente precisa ser saudável.

Na pesquisa de Scarsi [31] que analisou o consumo alimentar de 65 adolescentes entre 12 e 16 anos de escolas públicas (B) e privadas (A), mostrou que o consumo de iogurte (1 a 2 vezes ao dia) foi maior na escola B (60,7%), porém o consumo de peixe (raramente ou nunca) foi maior na escola A (62,1%), o consumo do feijão (1 a 2 vezes ao dia) teve maior consumo na escola B (57,1%) e as frutas, legumes e verduras foram mais consumidas (1 a 2 vezes ao dia) pelos adolescentes da escola B (67,8%, 60,7% e 75% respectivamente). Esses resultados foram parecidos com o do presente estudo em relação aos alimentos, obtendo porém, porcentagens diferentes.

Araújo, Almeida, Freitas e Marinho et al. [32], Ferreira Silva, Andrade, Soares e Mesquita et al. [33], Gonçalves [34] e Lopes e Brasil [35], relembram que nessa fase eles preferem alimentos de alta densidade energética, ricos em gordura, produtos industrializados ricos em sódio e pobre em nutrientes necessários para desenvolver e manter uma boa saúde, que para eles são comidas gostosas, saborosas, que são mais fáceis de encontrar, preparar, do que comer arroz, feijão, carne e salada, pois atualmente os pais já não tem mais tempo para nada, nem para eles mesmos e os adolescentes se aderem cada vez mais a essa alimentação desregrada.

Conforme apresentado na tabela acima, o feijão, o tomate, o iogurte e a banana, foram os alimentos mais destacados, quando questionados o consumo de 3 vezes na semana pelos adolescentes, resultado parecido com o dos pré-escolares.

Com relação ao consumo diário, pode-se perceber que são poucos os alimentos consumidos todos os dias, merecendo destaque para o alho e a cebola, que são os mais consumidos por eles, tendo resultado parecido novamente com o restante da população estudada.

No estudo de Caroba [36] mostrou que os alimentos mais consumidos pelos adolescentes foram o feijão com 83,7%, as frutas com 54,9% e as verduras com 51,8% e o menos consumido foi o peixe com 24,3%.

Porém, podemos perceber que a alimentação dos alunos estudados nesta pesquisa não é variada, explicando a situação de tantas crianças e adolescentes com múltiplos problemas de saúde (obesidade, hipertensão, hipercolesterolemia, entre outros), ocasionando consequências na qualidade de vida dos mesmos [37,38].

Conclusão

Atualmente, estudos mostram as consequências da alimentação inadequada, interferindo na qualidade de vida dos indivíduos. Diante disso, o hábito alimentar saudável desde a infância, previne o desenvolvimento de doenças na vida adulta e a escola é um local essencial no auxílio desse processo.

As preparações elaboradas, em geral, foram bem aceitas pelos pesquisados, somente a Manteiga de Abacate não foi tão apreciável por todos. Já em relação à frequência dos alimentos listados como funcionais, verificou-se que há pouca diversificação na alimentação diária dos alunos, destacando-se entre os mais consumidos o feijão, o tomate, o iogurte, a banana, a alface, o alho e a cebola, que confirma a necessidade da reeducação alimentar, para atingir as necessidades nutricionais essenciais nessas faixas etárias.

Contudo, destaca-se a importância do profissional Nutricionista como promotor de uma alimentação saudável, oferecendo alimentos variados e alternativos, com preparações novas e técnicas diferentes, promovendo melhor aceitação das preparações, utilizando alimentos funcionais regionais, contribuindo para o aperfeiçoamento do paladar dos alunos.

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