ARTIGO ORIGINAL
Aceitabilidade de
preparações com cacau na alimentação escolar
Acceptability of preparations with cocoa in school feeding
Cassiane de Avila*, Thais Pinheiro**
*Nutricionista,
Pós-Graduação em Nutrição
Clínica com Ênfase em Doenças Crônicas e
Transtornos
Alimentares na Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das
Missões/RS, **Nutricionista, Professora do curso de
Pós-Graduação em Nutrição
Clínica com Ênfase em Doenças Crônicas e
Transtornos Alimentares na
Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões/RS
Recebido 4 de março de
2018; aceito 15 de outubro de 2019
Correspondência: Cassiane de Avila, Rua Dom Pedro II, 242 Centro 98435-000 Pinheirinho
do Vale RS
Cassiane de Avila: cassi.avila@hotmail.com
Thais Pinheiro:
thaispinheiro@uri.edu.br
Resumo
Introdução: A alimentação escolar
deve prezar pela oferta de alimentos saudáveis, sendo importante o fornecimento
de alimentos funcionais que propiciam benefícios à saúde nutricional. Objetivos:
Analisar o grau de aceitação de preparações a base de cacau. Métodos: O
estudo foi realizado com 81 escolares matriculados em uma escola municipal de
Pinheirinho do Vale/RS. Foi aplicado o teste de Escala Hedônica facial para
análise da aceitabilidade de duas preparações a base de cacau (bolo de cenoura
com cacau e vitamina de banana com cacau), considerando uma amostra aprovada
quando o índice de aceitabilidade é ≥ 85%. Resultados: Foi
possível obter o índice de aceitabilidade de 91,3% para a Vitamina de Banana
com cacau e, 87,3% para o Bolo de Cenoura com cacau. Verificou-se que não houve
diferença significativa entre os índices de aceitabilidade das amostras com p =
0,868, considerando um intervalo de confiança de 95%. Conclusão: As
preparações funcionais utilizando cacau em pó analisadas tiveram altos índices
de aceitabilidade entre os escolares participantes da pesquisa. Avalia-se
importante ampliar a variedade de alimentos e sabores na alimentação escolar e
incentivar o consumo de alimentos funcionais.
Palavras-chave: alimentos funcionais,
índice de aceitabilidade, escolares.
Abstract
Introduction: School feeding should be of great importance for the provision of
healthy foods, and it is important to provide functional foods that offer
benefits. Objectives: The main objective of this study was to analyze
the degree of acceptance of cocoa-based preparations, with the aim of
encouraging the variety of foods and flavors in school feeding. Methods:
The study was carried out with 81 students of a municipal school in Pinheirinho do Vale/RS. The facial Hedonic Scale test was
applied to analyze the acceptability of two preparations based on cocoa (carrot
cake with cocoa and banana with cocoa), considering an approved sample when the
acceptability index is ≥ 85%. Results: We obtained an acceptance
index of 91.3% for Banana Vitamin with cocoa and 87.3% for Carrot Cake with
cocoa. It was verified that there was no significant difference between the
acceptability indexes of the samples with p = 0.868, considering a IC 95%. Conclusion: We concluded that functional
preparations using powdered cocoa had high levels of acceptability among the
students participating in the research.
Key-words: functional foods,
acceptability index, students.
Introdução
O Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) garante, através da transferência de recursos
financeiros, a alimentação escolar dos alunos matriculados em escolas públicas
ou filantrópicas com o intuito de atender as necessidades nutricionais destes
durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o bom rendimento
escolar e a formação de bons hábitos alimentares saudáveis [1].
A primazia do PNAE é
nortear a busca pela qualidade, contribuindo para o bom estado nutricional e
desenvolvimento intelectual dos escolares, desde o primeiro momento de
aprendizagem. A alimentação oferecida deve prezar pela qualidade dos alimentos,
proporcionando ao aluno bem-estar, ânimo e condições físicas ideais à
aprendizagem, além de contribuir para a manutenção da saúde e nutrição [2]. Uma
alimentação saudável é aquela que atende a todas as exigências do corpo e, além
de ser fonte de nutrientes, envolve diferentes aspectos, como valores
culturais, sociais, afetivos e sensoriais [3].
Diversos fatores
contribuíram para as modificações dos hábitos alimentares observados
atualmente, como consumo aumentado de alimentos ricos em lipídios e açúcares.
Surge a necessidade de uma alimentação equilibrada e que contribua para redução
do risco de doenças. Nesse sentido que se destaca o papel dos alimentos
funcionais bem como o consumo de cereais integrais, hortaliças e frutas [4].
Desta forma o ambiente escolar torna-se um local propício de inclusão destes
alimentos na rotina alimentar [5].
Os alimentos funcionais
possuem funções terapêuticas e biológicas que propiciam benefícios para a saúde
ou para a redução dos riscos de desenvolver algumas doenças [6]. Concomitante a
isso, alimentos são classificados pelas propriedades funcionais apresentadas, e
o cacau é um exemplo, uma vez que é fonte de grande quantidade de flavonóides, substância conhecida por sua propriedade
funcional [7].
Na elaboração dos
cardápios deve ser priorizada a oferta de alimentos que fazem parte da cultura
do indivíduo, mas acima de tudo, devem ser incorporadas novas práticas
alimentares para que uma maior variedade de nutrientes seja provada e aprovada.
Esta pesquisa teve como objetivo principal analisar o grau de aceitação de duas
preparações a base de cacau entre os escolares de uma instituição de ensino do
município de Pinheirinho do Vale/RS a fim de incentivar a alimentação saudável
e diversificada como meio de prevenir e controlar os índices de doenças
crônicas nesse público.
Material e métodos
O estudo foi realizado
com a 81 escolares com idade entre 5 a 12 anos, matriculados em uma Escola
Municipal de Ensino Integral da cidade de Pinheirinho do Vale/RS. A coleta de
dados foi realizada no período do mês de dezembro de 2016.
Esta pesquisa foi
aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Regional Integrada do
Alto Uruguai e das Missões-Campus de Frederico Westphalen, sob o número do
CAEE: 61857916.9.0000.5352, cumprindo com os princípios éticos e atendendo à
legislação pertinente, no que diz respeito normas da resolução nº 466 de 12 de
novembro de 2012. Todos os participantes da pesquisa foram esclarecidos quanto
aos objetivos e que estes estiveram participando de forma voluntária. Os alunos
que aceitaram participar receberam um Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido e receberam uma cópia, os quais foram assinados pelos pais ou
responsáveis, visto que os participantes do estudo eram menores de 18 anos.
Duas preparações com
cacau foram executadas pelas merendeiras da escola, juntamente com o suporte da
nutricionista responsável técnica e a pesquisadora desse estudo. Para a
preparação 1 (P1) denominada Vitamina de Banana com Cacau foram utilizados como
ingredientes banana, leite, cacau em pó e açúcar mascavo. Para a preparação 2
(P2) denominada Bolo de cenoura com cacau, foram utilizados como ingredientes
cenoura, leite, açúcar mascavo, farinha de trigo, óleo, fermento biológicos e
cacau.
Para a análise da
aceitabilidade das amostras em estudo utilizou-se um método sensorial afetivo
do tipo teste de Escala Hedônica facial, onde cada escolar assinalou na escala
a sua reação em relação a aceitabilidade global do produto. As preparações
foram testadas duas vezes em dias diferentes com o intervalo de duas semanas
entre elas.
Os dados foram
tabulados e analisados com auxílio do programa Bioestat
5.3, através do Teste qui-quadrado e os resultados
expressos em forma de gráficos de barras. O parâmetro adotado para o teste de
aceitabilidade foi elaborado [5], o qual considera uma amostra aprovada quando
esta obtém índice de aceitabilidade igual ou maior que oitenta e cinco por
cento (≥ 85%).
Resultados e discussão
A
disponibilidade de
alimentação saudável no ambiente escolar na
formação e incorporação de hábitos
alimentares saudáveis é fator determinante das
condições de saúde. Estudos
demonstram que a aceitação dos alimentos funcionais
está relacionada à
informação que os consumidores recebem acerca desses
produtos e à percepção dos
benefícios promovidos por aquele alimento, daí a
importância de trazer para a
alimentação infantil esses itens que irão fazer
parte da rotina alimentar desde
os primeiros anos até para a vida adulta [8].
Alimentos funcionais
são aqueles que, além das funções alimentares já conhecidas e estabelecidas,
proporcionam benefícios importantes para a saúde ou para a redução dos riscos
de desenvolver algumas doenças crônicas. Apesar disso, alimentos funcionais não
têm o poder curativo para as patologias [6]. Os alimentos com características
funcionais apresentam elevada capacidade antioxidante, promovem a acidificação
do pH intestinal e interagem reduzindo as citocinas inflamatórias orgânica [9].
Nesta pesquisa, o cacau
foi escolhido como o alimento funcional a ser adicionado nas preparações a
serem avaliadas sensorialmente, pois, a presença de determinadas substâncias
não nutrientes de alguns alimentos confere a eles atividades terapêuticas, com
ação biológica e efeito profilático para determinadas doenças. A caracterização
nutricional do cacau em pó está descrita na Tabela I.
Tabela I - Tabela de valores
nutricionais do cacau cru.
Fonte: TACO 2011; *%
Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.
As amêndoas do fruto
contêm manteiga de cacau, cafeína, teobromina, de 30 a 50% de gordura, 8 a 9%
de proteína e em torno de 30% de carboidratos. As características internas e
externas da amêndoa é que vão designar a qualidade do cacau [10]. Durante o
processo para aquisição da massa de cacau, diversas são as reações químicas que
podem modificar os teores de flavonóides e procianidinas nos seus derivados. Os compostos fenólicos
têm sido muito pesquisados em função de seus efeitos largamente estudados em
razão dos efeitos positivos à saúde, apresentando elevado poder antioxidante
[11], atuando na proteção celular e sendo classificado como alimento com
propriedades funcionais [7].
As procianidinas
encontradas no cacau são formadas a partir da condensação de unidades de
catequinas ou epicatequinas, conhecidas também como
taninos condensados. Além do cacau, as procianidinas
também podem ser encontradas em altas concentrações em chocolates, uvas e
vinho, maçã e amendoim [11].
A partir da pasta de
cacau obtêm-se o cacau em pó, bastante utilizado em formulações industriais de
achocolatados produzidos com grande quantidade de açúcar e aromas [12].
Como controle de
qualidade da alimentação escolar utiliza-se a aplicação de testes de aceitabilidade
por parte das entidades executora, bem como ser planejado e executado pelo
nutricionista responsável-técnico do PNAE, como preconizado pelo Conselho
Federal de Nutricionistas [5] e pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação [13].
O teste de
aceitabilidade é destinado a medir o índice de aceitabilidade da alimentação
oferecida aos escolares, devendo ser aplicado por meio de procedimentos
metodológicos, como Resto Ingestão ou Escala Hedônica com a finalidade de
observar parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos. Faz parte
deste teste a análise sensorial de alimentos, que evoca, mede, avalia e explica
reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos
órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição [14]. Além de planejar, o
nutricionista deve coordenar e supervisionar a aplicação de testes de
aceitabilidade junto à clientela, na medida em que houver introdução de
alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras no que diz respeito ao
preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados comumente [5].
Os métodos sensoriais
afetivos não precisam de provadores treinados, pois avaliam somente a aceitação
e a preferência dos produtos. Uma alimentação aceita e saudável na escola enriquece
o desenvolvimento do escolar aprendizado e promove a formação de bons hábitos
alimentares [14].
Os testes de
aceitabilidade são de grande importância entre escolares, visto que são
ferramentas para a avaliação da qualidade sensorial da alimentação ofertada
[5]. A qualidade sensorial pode ser entendida como o resultado da interação
homem versus alimento, e muitos são os fatores que podem influenciá-la, não
importando apenas seus benefícios a quem o consome, mas também a textura, sabor
e palatabilidade [15].
Neste estudo, foi
avaliada a aceitabilidade de uma Vitamina de Banana com Cacau com a aplicação
do teste de Escala Hedônica e os resultados estão representados por meio da
Figura 1. Com base nos dados apresentados por meio da Figura 1. Foi possível
verificar que entre os 81 avaliadores, 39,5% (n=32) consideraram a amostra
(ADOREI), 51,8% (n=42) (GOSTEI), 4, 93% (n=4) (INDIFERENTE), 3,7 % (n=3) (NÃO
GOSTEI) e nenhum avaliou a amostra como (DETESTEI) (n=0). A partir da soma das
notas 4 (GOSTEI) e 5 (ADOREI) foi possível obter o índice de aceitabilidade de
91,3% (n=74), sendo a amostra considerada adequada para inclusão na alimentação
escolar pelos parâmetros de referência utilizados na pesquisa [1].
Elaborado pela autora,
2017.
Figura 1 - Aceitabilidade de
Vitamina de Banana com Cacau.
Segundo Flávio et
al. [16], a análise feita em uma
Escola Estadual de Lavras/MG sobre a composição química e a aceitação da
merenda escolar, apontou que, a aceitação dos cardápios oferecidos mostrou-se
satisfatória, atendendo às metas do PNAE quanto ao aspecto sensorial, sendo que
a maioria dos entrevistados (76%) opinaram entre bom e ótimo.
Um estudo realizado no
estado de Sergipe concluiu através de teste de aceitabilidade que as preparações
oferecidas pelo Programa da Alimentação escolar aos escolares de uma rede
municipal urbana de ensino apresentaram uma aceitação compatível com um padrão
sensorial adequado. No entanto, observou-se uma melhor aceitação para os
lanches em detrimento a outras preparações [17]. Outra pesquisa realizada em
cinco escolas estaduais de São Paulo identificou a aceitabilidade de 83,92%, da
merenda entre escolares do 2° ao 5° ano do ensino fundamental, sendo
considerado um alto percentual de aceitação [3].
Para observar o grau de
aceitabilidade do Bolo de Cenoura com cacau o teste de Escala Hedônica foi
aplicado após duas semanas. A Figura 2 apresenta a distribuição das notas dos
avaliadores, sendo possível verificar que, 50,6% (n=41) consideraram a amostra
(ADOREI), 37 % (n=31) (GOSTEI), 6,2 % (n=5) (INDIFERENTE), 6,2 % (n=5) (NÃO
GOSTEI) e nenhum aluno considerou a preparação avaliada como (DETESTEI) (n=0).
A amostra foi considerada adequada para inclusão na alimentação escolar, pois a
soma das notas 4 (GOSTEI) e 5 (ADOREI) apresenta o índice de aceitabilidade de
87,6%. (n=71).
Elaborado pela autora,
2017.
Figura 2 - Aceitabilidade do
Bolo de Cenoura com Cacau.
Estudo realizado no
Estado do Rio Grande do Sul na cidade de Triunfo objetivou analisar a adesão e
a aceitação dos cardápios da alimentação escolar, de duas escolas da rede
municipal de ensino na zona rural, no total 240 escolares participam da pesquisa
onde através de questionários. Após cálculos dos índices, a média total de
adesão aos cardápios nas escolas foi de 86,44% (DP ± 9,02) e de aceitação dos
escolares, em relação aos cardápios, foi de 90,64% (DP ± 8,79). Através dos
resultados conclui-se que o índice de aceitabilidade e a aceitação dos
escolares em relação aos cardápios mostraram-se adequados nas duas escolas de
zona rural, apesar de diferença nos resultados de acordo com o porte da
instituição e o tipo de preparação servida [18].
No Município de Porto
Velho, Rondônia, a pesquisa realizada com uma amostra de 65 escolares analisou
a aceitação da alimentação escolar através de questionário. Neste estudo, foi
observado que 75,4% dos alunos gostam da merenda servida, enquanto, para 24,6%,
a merenda não tem uma boa aceitabilidade, sendo assim identificado como a
aceitabilidade da merenda escolar avaliada foi relativamente alta [19].
Os dados de
aceitabilidade deste estudo podem ser visualizados por meio do Figura 3. Ao
comparar os resultados obtidos do Bolo de Cenoura com cacau e da Vitamina de
banana com Cacau o Teste qui-quadrado, não mostrou
diferença significância entre os índices de aceitabilidade das amostras (p =
0,868).
Elaborado pela autora,
2017.
Figura 3 - Índices de
aceitabilidade das amostras analisadas.
Para avaliar a
aceitação de um bolo de feijão com chocolate realizou-se uma pesquisa através
de análise sensorial com crianças entre 3 a 12 anos em uma escola/creche no
estado de Minas Gerais. Foram elaborados dois bolos: um tradicional e outro
acrescido de feijão. Utilizado escala facial com 37 escolares fizeram os testes
e consideraram que na média geral os dois produtos poderiam ser considerados
igualmente aceito visto a boa aceitação dos escolares, e que preparações como
esta são nutricionalmente interessantes para este público [20].
Conclusão
As duas preparações
foram bem aceitas pelos escolares. Torna-se importante, adotar mudanças no
estilo de vida, hábitos saudáveis através da introdução de alimentos funcionais
na alimentação escolar para a melhoria da qualidade de vida prevenção e
controle de doenças. Na fase escolar é importante conscientizar sobre a
necessidade de modificação do comportamento, principalmente estimulando quanto
ao consumo habitual de alimentos funcionais, podendo esse ser um meio para
diminuição da incidência de doenças crônicas.
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