ARTIGO ORIGINAL
Desenvolvimento e avaliação de sorvete de abacate
isento da proteína do leite de vaca
Development
and evaluation of avocado ice cream free of cow milk protein
Anaide
Oliveira de Almeida Lopes*, Tainara Costa Singh, D.Sc.**,
Larissa Fernanda Volpini-Rapina, D.Sc.***
*Nutricionista graduada pelo Instituto Municipal de
Ensino Superior de Catanduva – IMES Catanduva/SP, **Nutricionista, Doutora em
Engenharia e Ciência de Alimentos UNESP São José do Rio Preto, docente do curso
de nutrição do Instituto Municipal de Ensino Superior de Catanduva – IMES,
Catanduva /SP, docente e coordenadora do curso de nutrição da Faculdade União
dos Grandes Lagos, ***Nutricionista, Doutora em Engenharia e Ciência de
Alimentos UNESP São José do Rio Preto, docente e coordenadora do curso de
nutrição do Instituto Municipal de Ensino Superior de Catanduva – IMES,
Catanduva/SP
Recebido
29 de março de 2018; aceito 15 de dezembro de 2018
Correspondência: Larissa F. Volpini Rapina. Rua Venezuela, 206 Vila Amêndola
15800-390. Catanduva SP, E-mail: larissa.volpini85@gmail.com; Anaide Oliveira de Almeida Lopes: anaideoal@hotmail.com;
Tainara Costa Singh: tay_costa@yahoo.com.br
Resumo
Este
trabalho apresentou como objetivo avaliar a aceitação sensorial de sorvete de
abacate isento da proteína animal, usando como opção a bebida vegetal à base de
coco e bebida vegetal a base de soja, comparando-as com a aceitação do sorvete
à base de leite de vaca e também avaliar a intenção de compra dos provadores
das amostras elaboradas. A fruta abacate foi escolhida como opção de sabor por
ser um alimento rico em gorduras benéficas a saúde, contribuindo para o
incentivo de hábitos saudáveis. Foram elaboradas três amostras com produtos
comerciais diferentes para a receita, uma contendo leite de vaca, outra com
leite de soja, e outra com leite de coco. A avaliação foi realizada através de
aceitação sensorial, utilizando escala hedônica de 9 pontos, além do teste de
intenção de compra através da escala de 5 pontos. Participaram da avaliação 62
provadores não treinados. Os dados coletados foram submetidos aos cálculos de
média, desvio-padrão e Análise de Variância (Anova) e o teste de Tukey (p ≤ 0,05). Também foi realizada a análise
estatística no programa Statistica 7.0. O sorvete de
abacate à base de leite de soja obteve aceitação sensorial parecida com o
sorvete de leite de vaca em todos os atributos analisados (cor, aroma, sabor,
textura, aceitação global), quando comparado ao sorvete de abacate à base de
leite de coco, teve em alguns atributos notas menores. Em contrapartida o
sorvete elaborado à base de leite de coco obteve uma aceitação boa comparado às
amostras de sorvete de abacate com leite de vaca e o sorvete de abacate com
leite de soja, porém necessita de modificação em sua formulação, para melhorar
ainda mais aceitação sensorial.
Palavras-chave: sorvete, proteína
animal, bebida vegetal, análise sensorial.
Abstract
This
work aimed to evaluate the sensory acceptance of animal protein-free avocado
ice cream, using as an option the vegetable drink based on coconut and
soy-based vegetable drink, comparing them with the acceptance of the ice cream
based on cow's milk and to evaluate the intention of purchase of the tasters of
the elaborated samples. The avocado fruit was chosen as a flavor option because
is rich in healthy fats, contributing to the encouragement of healthy habits.
Three samples were prepared with different commercial products, one containing
cow's milk, another with soy milk, and another with coconut milk. The evaluation
was performed through sensorial acceptance using a hedonic scale of 9 points,
in addition to the test of intention to purchase through the 5-point scale. 62
untrained tasters participated in the evaluation. The data collected were
submitted to mean, standard deviation and Variance Analysis (Anova) and Tukey's test (p ≤ 0.05). The soybean-based
avocado ice cream obtained sensory acceptance similar to the cow's milk ice
cream in all attributes analyzed (color, aroma, flavor, texture, overall
acceptance) when compared to the milk-based avocado ice cream of Coconut, had
in some attributes minor notes. In contrast, the ice
cream made from coconut milk obtained a good acceptance compared to the samples
of avocado ice cream with cow's milk and the avocado ice cream with soy milk,
but it needs modification in its formulation, to improve even more sensorial
acceptance.
Key-words: ice cream,
animal protein, vegetable drink, sensory analysis.
Introdução
Um
inquérito epidemiológico realizado no Brasil mostrou que entre 9.478 crianças,
7,3% apresentaram suspeita de alergia alimentar. Nessas crianças, o alimento
mais relacionado com a alergia foi o leite de vaca com 77,0%, seguido pela soja
com 8,7%, ovo 2,7% e outros alimentos 11,6% [1].
A
alergia alimentar é a denominação que caracteriza manifestações clínicas
envolvendo mecanismos imunológicos que podem ser decorrentes da ingestão,
inalação ou contato com algum determinado alimento [1]. Estudos referentes a
novos produtos alimentícios, bem como, tratamentos do leite de vaca que possam
minimizar a alergenicidade deste veem sendo
realizados. A segurança no uso destes produtos alimentícios deve seguir o
critério adotado para a utilização de fórmulas alergênicas, ou seja, devem ser
tolerados por 90% das crianças que são alérgicas ao leite de vaca [2].
Os
sorvetes são produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos e
outras matérias-primas alimentares nos quais os teores de gordura e/ou proteína
são totais ou parcialmente de origem não láctea [3]. Sorvete é um produto que
agrada aos mais variados paladares, em todas as faixas etárias e em qualquer
classe social. É um alimento refrescante, nutritivo e indicado para pessoas que
não apresentam restrição de consumo a qualquer um dos componentes da fórmula.
Além de ser utilizado em hospitais, especialmente para crianças submetidas à
quimioterapia, com dificuldades na deglutição, e por ser gelado, ajuda a evitar
as náuseas causadas pelo tratamento, além de ser um ótimo analgésico [4].
Diante do exposto o presente trabalho buscou desenvolver e avaliar
sensorialmente sorvete de abacate desenvolvido com leite de coco, leite de vaca
e leite de soja.
Material e métodos
Foram
elaboradas três formulações de sorvetes, composta por leite de vaca, leite de
coco e leite de soja, cada uma codificada. Para padronização da receita dos
sorvetes foram utilizados os seguintes ingredientes, conforme a Tabela I.
Tabela I - Ingredientes utilizados para formulação dos sorvetes.
Os
sorvetes foram elaborados de forma manual, obedecendo aos rígidos controles de
higiene, tais como o uso de toucas e de avental, higiene e sanitização das
mãos, dos utensílios e equipamentos.
As
matérias-primas foram obtidas através de um comércio local da cidade de
Catanduva/SP. Todos os ingredientes foram pesados, em proporções iguais para
cada tipo de amostra, na Balança da marca Tomate® com precisão do sensor de
calibre de tensão e capacidade para 10 kg. Após a pesagem, parte dos
ingredientes foram misturadas e batidas em um liquidificador da marca Philco®
por 5 minutos. Após essa etapa, os mesmos foram congelados em um freezer a
-26ºC, por 2 horas, até obter uma textura firme e congelada, foram cortados em
cubos pequenos de 3 por 3, colocados em uma batedeira planetária da marca Arno®
batendo em velocidade máxima com o emulsificante por 10 minutos obtendo-se uma
textura cremosa, e colocada de volta no freezer Eletrolux®.
Cada tipo de sorvete foi acondicionado em potes apropriados para irem ao
freezer em temperatura-26ºC por cerca de 6 horas. Após esse período de armazenamento,
as amostras foram retiradas e transportadas em uma caixa térmica com gelo até o
local da realização da análise sensorial.
O
teste de aceitação sensorial foi aplicado os consumidores, entre eles
estudantes e funcionários do Instituto Municipal de Ensino Superior de
Catanduva (IMES Catanduva), com idade entre 18 e 60 anos. As duas formulações
foram submetidas ao teste afetivo de aceitação, utilizando escala hedônica
estruturada verbal de nove pontos (9 = gostei extremamente a 1 = desgostei
extremamente), para avaliar os atributos aparência, aroma, textura, sabor e
aceitação global [5]. Foi questionada a intenção de compra dos sorvetes
elaborados com escala estruturada de cinco pontos (5 = certamente compraria a 1
= certamente não compraria), de acordo com Battocchio
et al. [6]. Cada participante recebeu
três fichas para avaliação de cada uma das amostras, conforme ilustra a Figura
1.
As
três formulações foram apresentadas aos provadores um por vez em bandejas com a
amostra em copinhos de 50 ml descartáveis devidamente codificados com
algarismos de três dígitos, sendo apresentadas de forma monódica adotando-se a
ordem de apresentação balanceada de forma que cada sorvete fosse apresentado em
igual número de vezes e em cada posição, controlando-se, assim, os efeitos de
primeira ordem e reporte [7]. Foram fornecidos colher e guardanapo
descartáveis, bem como copo descartável contendo água em temperatura ambiente
para limpeza das papilas gustativas entre uma amostra e outra.
Figura 1 - Ficha de avaliação sensorial e intenção de compra.
Os
resultados da análise sensorial foram submetidos aos cálculos de média,
desvio-padrão e Análise de Variância (ANOVA), seguido do teste de Tukey p < 0,05e as diferenças foram consideradas
significativas ao nível de significância de 5%. As análises estatísticas foram
realizadas no programa Statistica 7.0 (StatSoft, Inc).
No
teste de intenção de compras foi verificado a frequência das notas, através do
histograma de colunas, utilizando o programa Microsoft Office Excel 2010.
Resultados e discussão
Segundo
tabela II, em relação a análise sensorial desenvolvida com as amostras de
sorvetes podemos observar que não houve diferença estatística entre as três
amostras para os atributos aparência, aroma e textura.
Para
os atributos sabor e avaliação global as amostras com leite de vaca e leite de
soja foram estatisticamente iguais, diferindo da amostra desenvolvida com leite
de coco. A amostra desenvolvida com leite de coco apresentou médias inferiores
quando comparada com as demais amostras (Tabela II).
Para
as amostras desenvolvidas com leite de vaca e leite de soja podemos afirmar que
as mesmas apresentaram médias superiores a nota 6 (gostei levemente) para todos
os atributos, o que classifica essas amostras como bem aceitas sensorialmente.
Para a amostra desenvolvida com leite de coco podemos afirmar que a mesma
apresentou médias superiores a 6, em todos os atributos, com exceção do
atributo sabor, segundo tabela II.
Tabela II - Aceitação (média ± desvio-padrão; n = 100) da aparência, aroma, textura,
sabor, aceitação global.
Letras
diferentes na mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes pelo teste
de Tukey (p ≤ 0,05); *Escala hedônica
estruturada de 9 pontos; **Escala de intenção de compra de 5 pontos.
Para
o atributo aparência, conforme Figura 2, observa-se que, o sorvete com leite de
soja apresentou frequências de notas de “6 a 9” semelhante as demais amostras,
sendo que a amostra SLS apresentou frequência de 89%, a amostra SLV apresentou
essa frequência de 92% e a amostra SLC apresentou 92%.
Figura 2 - Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de nove
pontos para o atributo aparência dos sorvetes de abacate com leite de vaca,
leite de soja e leite de coco.
Os
resultados indicaram que os três produtos foram considerados aceitos, em
relação ao atributo aparência, pois, mais de 50% dos consumidores atribuíram
nota de, pelo menos, “gostei levemente” (nota ≥ 6), através do ponto de
corte mínimo de aceitabilidade, conforme descrito por Conti-Silva et al. [8].
Para
o atributo aroma, conforme figura 3, observa-se que, o sorvete com leite de
soja apresentou frequências de notas de “6 a 9” semelhante as demais amostras,
sendo que a amostra SLS apresentou frequência de 85%, a amostra SLV apresentou
essa frequência de 81% e a amostra SLC apresentou 81%. A maior frequência de
notas encontradas para esse atributo foi para a amostra SLS.
Figura 3 - Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de nove
pontos para o atributo aroma sorvetes de abacate com leite de vaca, leite de
soja e leite de coco.
Como
mostra a figura 3, o atributo aroma, os resultados indicaram que os três
produtos foram considerados aceitos, pois, mais de 50% dos consumidores
atribuíram a nota de, pelo menos, “gostei levemente” (nota ≥ 6), através
do ponto de corte mínimo de aceitabilidade, conforme descrito por Conti-Silva et al. [8].
Avaliando
o atributo textura, na frequência de notas “6” e “7” apresentou-se maiores para
o SLV com 22%, com 20 % o SLS e 16 %, SLC, respectivamente. Na frequência de
notas “8” e “9” o maior valor para o SLC com 29%, e SLS com 27 % e SLV com 23%,
respectivamente (figura 3).
Figura 4 - Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de nove
pontos para o atributo textura.
Conforme
a figura 4, já para as notas de “6 a 9” apresentaram um total de 95% para o
SLS, e 94% para o SLC e 92% para o SLV. Os resultados indicaram que para o
atributo textura todos os produtos foram considerados aceitos, pois, mais de
50% dos consumidores atribuíram a nota de, pelo menos gostei levemente” (nota ≥
6), através do ponto de corte mínimo de aceitabilidade, conforme descrito por
Conti-Silva et al. [8].
Em
relação ao atributo sabor, na frequência das notas “7” e “8” foi maior nota
para o SLS, com 28 %, 22 % para o SLV e 21% para o SLC respectivamente.
Enquanto que na frequência de notas “6” e “9” foram maiores para o 87% SLS, 84%
SLV e com 63 % SLC, respectivamente (Figura 4).
Figura 5 - Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de nove
pontos para o atributo sabor dos sorvetes de abacate com leite de vaca, leite
de soja e leite de coco.
Com
isso, os resultados indicaram que, para o atributo sabor, os três produtos
foram considerados aceitos, pois, mais de 50% dos provadores atribuíram nota de
pelo menos, “gostei levemente” (nota ≥ 6), através do ponto de corte
mínimo de aceitabilidade, conforme descrito por Conti-Silva et al. [8].
A
aceitação global pode ser definida como soma dos fatores de qualidade que
contribuem na determinação do grau de aceitação do produto [9] (Figura 5).
Figura 6 - Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de nove
pontos para o atributo avaliação global dos sorvetes de abacate com leite de
vaca, leite de soja e leite de coco.
Assim
sendo constatou-se através da figura 6, que a frequência de notas “6” e “8”
foram maiores na amostra SLV e SLS apresentaram resultados idênticos com 22%
quanto o SLC com 17% respectivamente. Nas frequências de notas “9” foi maior
para as amostras de SLV e SLS com 19% e com 10 % o SLC.
Em
relação à aceitação global, os resultados indicaram uma boa aceitação de ambos
os produtos, dado os elevados valores das frequências de notas“6
a 9” obtidos para esse parâmetro, sendo 87 % para o SLS e 85% para o SLV e 74%
para o SLC.
Os
resultados obtidos na avaliação global indicaram, portanto, que todos os
produtos foram considerados aceitos, pois mais de 50% dos consumidores
atribuíram a nota de, pelo menos, “gostei levemente” (nota ≥ 6), através
do ponto de corte mínimo de aceitabilidade, conforme descrito por Conti-Silva et al. [8].
Figura 7 - Distribuição das notas, segundo escala estruturada de cinco pontos para
intenção de compras dos sorvetes de abacate com leite de vaca, leite de soja e
leite de coco.
Através
da figura 7 foi possível observar que sorvete com leite de soja obteve uma
média de 29% das notas “4 e 5” referentes ao que provavelmente compraria e
certamente compraria, respectivamente; enquanto que o sorvete com leite de vaca
obteve uma média 32 % e uma média de 20% do sorvete com leite de coco.
Em
pesquisa realizada por Netzlaff e Roman [10] com
sorvete de soja com chocolate, que no teste de intenção de compra obteve 49,3%,
enquanto 50,7% preferiram o sorvete contendo leite bovino, mostrando que foi
possível elaborar um produto com sabor agradável e aceitabilidade semelhante ao
tradicional.
No
presente trabalho o sorvete de abacate com leite de soja, obteve uma pequena
vantagem sobre o sorvete de abacate com leite de vaca, em relação à intenção de
compra, pode-se afirmar que obteve uma boa intenção de compra, pois este
apresentou uma diferença de 7 % comparada à elaboração do sorvete a base leite
de vaca, considerando que o sorvete de abacate com leite de soja ainda não é um
produto comercializado e consumido.
Contudo,
foi apresentado por parte dos provadores, um produto provável de ser
comercializado.
Tabela III - Resultados da avaliação sensorial e intenção de compra em porcentagens.
Contudo,
nota-se que para amostra sorvete com leite de soja (SLS), o atributo textura
obteve maior média, (com 95%) e a menor média apresentada foi para o atributo
sabor (63%). Já na amostra de sorvete com leite de coco, a maior média foi para
a avaliação global (com 87%) na amostra de sorvete com leite de soja e a menor
média obtida foi para o atributo global (com 74%), o que indicou para ambos os
produtos uma boa aceitação.
Na
avaliação global das amostras, de acordo com as médias obtidas no teste de
aceitação é possível considerar que as amostras independentemente da troca de
leite, para leite de soja, ou leite de coco bem como o produto tradicional
foram bem aceitos pelos provadores. No entanto, a formulação do sorvete de
leite de soja foi ainda a que obteve as melhores frequências de notas.
Conclusão
O
sorvete de abacate à base de leite de soja obteve aceitação sensorial parecida
com o sorvete de leite de vaca em todos os atributos analisados (cor, aroma,
sabor, textura). Quando comparado ao sorvete de abacate à base de leite de
coco, o mesmo obteve uma aceitação semelhantes amostras de sorvete de abacate
com leite de vaca nos atributos (cor, aroma e textura) havendo diferença
estatisticamente com notas menor, no atributo sabor. A elaboração do sorvete de
abacate à base de leite de coco necessita de modificação em sua formulação,
para melhorar ainda mais a aceitação sensorial.
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