ARTIGO ORIGINAL
Análise microbiológica
e aceitabilidade de brigadeiro de biomassa de banana verde com recheio de
cupuaçu
Microbiological analysis and
acceptability of green banana sweet with cupuaçu filling
Aldair
da Silva Guterres, D.Sc.*, Suzi Hellen Anaice de Araújo**, Felipe Costa dos Santos***
*Nutricionista, Doutora
em Biologia de Agentes Infecciosos e Parasitários, UFPA, Belém/PA,
**Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, CESUPA, Belém/PA,
***Graduando em Nutrição, UFPA, Belém/PA
Recebido
14 de maio de 2018; aceito 15 de setembro de 2019.
Correspondência: Aldair da Silva
Guterres, Passagem Santos Dumont, Bairro Sacramenta, N 14, 66120430 Belém PA
Aldair
da Silva Guterres: guterres39@hotmail.com
Resumo
Objetivo: Elaborar um
brigadeiro à base de biomassa de banana verde com recheio de cupuaçu. Métodos: O brigadeiro utilizado para as
análises foi preparado no laboratório Dietético da universidade da Amazônia.
Foram realizadas as análises microbiológicas de coliformes, bolores e leveduras
e também o teste de aceitabilidade e comparação pareada. Resultados: Após a realização de todos os procedimentos para a
análise de bolores e leveduras, concluiu-se que não apresentou presença de
bolores e leveduras. Para coliformes totais e coliformes fecais, resultou que
todos os tubos Durham não apresentaram gás, logo não foi necessário fazer o
teste confirmativo. Conclusão:
Pode-se analisar que o brigadeiro musa
é uma excelente
opção para doces de festas infantis, em
relação às análises microbiológicas
não
houve contaminação alguma, desta forma, o alimento
manteve sua inocuidade, ou
seja, a preparação é apta para o consumo.
Palavras-chave: alimento funcional,
banana verde, alimentação, prevenção.
Abstract
Objective: To
produce a green banana biomass brigadeiro (brigadier sweet) with cupuaçu filling. Methods: The brigadier used for the analyzes
was prepared at the Dietetic
Laboratory of the University of Amazonia. Microbiological
analyzes of coliforms, molds and yeast were
performed, as well as the acceptability test and paired
comparison. Results: After performing
all procedures for the analysis, we concluded
that there was no presence of mold and
yeast. For total coliforms and fecal coliforms, it was found that
all Durham tubes were free of gas,
so not necessary
to do the confirmatory test. Conclusion: The brigadeiro is an excellent option
for sweets for children parties, without contamination in relation to microbiological analyzes.
Key-words: functional
food, green banana, food, prevention
Com
o avanço das informações sobre
alimentação
e saúde, bem como os elevados custos da saúde
pública e a busca permanente da
indústria por inovações, têm elaborado novos
produtos com funções que vão, além
conhecimento nutricional dos alimentos. Pesquisas realizadas visando
conhecer
novos compostos bioativos e o estabelecimento de bases
científicas para a
comprovação de ponderar as propriedades funcionais dos
alimentos [1].
As propriedades funcionais apresentam
benefícios nutricionais como: a capacidade antioxidante, a acidificação do pH
intestinal, a interação na redução de citocinas inflamatórias, entre outros.
Além disso, apresentam fibras alimentares, cujo ajuda na prevenção de doenças degenerativas
associadas ao metabolismo intestinal, pode ser incorporada a culinária do dia a
dia, bem como em diversos produtos da indústria alimentícia, por apresentar
sabor neutro, ser inodora, e pela sua versatilidade. A banana verde é
considerada um desses alimentos por possuir amido resistente [2].
A banana (Musa
spp) é uma das frutas mais consumidas no mundo,
sendo cultivada na maioria dos países tropicais. O Brasil é o segundo maior
produtor do fruto, as variedades mais difundidas no País são: prata, pacovan, prata-anã, maçã, mydore,
da terra e d’angola, além da nanica e nanicão
voltadas principalmente à exportação. A banana verde é considerada hoje uma das
principais fontes de amido na dieta. O fruto é um dos alimentos mais consumidos
pela população de baixa renda, por ter um preço mais acessível e tendo um valor
nutricional privilegiado, rico em retinol (vitamina A), tiamina (vitamina B1) e
riboflavina (vitamina B2) e os minerais como fósforo, magnésio, potássio e
sódio [3].
A banana quando cozida verde, perde tanino,
responsável pela adstringência e a polpa permite a preparação de diversos
alimentos como, brigadeiro, bolo, nhoque, patês e entre outros. Está incluída
no grupo de alimentos funcionais, pois, quando cozida ainda verde, apresenta
alto conteúdo de amido resistente presente na polpa da fruta. O benefício do
amido resistente é similar ao da fibra alimentar, pois não é digerido e
absorvido no intestino delgado, sendo fermentado somente no intestino grosso,
onde favorece a proliferação de bactérias benéficas para o nosso intestino [4].
É do tipo prebióticos,
isto é, possuem fibras dietéticas solúveis e
insolúveis e
fruto-oligossacarídeo, cujas ações em nosso
organismo seriam, entre outras, a
de melhorar a função intestinal, retardar esvaziamento
gástrico e diminuir os
índices de colesterol sanguíneo. Sendo assim recupera a
microbiota intestinal e
melhora o sistema imunológico. Agindo na prevenção
e tratamento de quadros como
diarreia, constipação, prevenção de
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT)
como câncer, obesidade, distúrbios lipídicos e
diabetes [5].
Além de contribuir para a saúde do intestino, a
banana verde exerce outros efeitos benéficos ao organismo, pois é um alimento
de baixo índice glicêmico, ou seja, sua digestão e absorção são mais lentas.
Com isso, a quantidade de glicose liberada no sangue ocorre gradativamente,
mantendo os níveis no sangue controlados, sem a necessidade de liberação
excessiva de insulina para que esta glicose entre na célula, contribuindo então
para a prevenção do desenvolvimento de diabetes [6].
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) faz parte da preparação do
brigadeiro e é encontrado na parte sul e sudeste da Amazônia. A parte
comestível da polpa é amarelada, de sabor ácido e aroma agradável. Consumida em
doces, sorvetes, compotas, recheios e sucos, é uma fruta extremamente rica em
antioxidantes que além de causarem a diminuição nos níveis de colesterol
sanguíneo melhora a função cerebral [7].
Muitas das vitaminas e minerais essenciais
encontradas no cupuaçu são benéficas para o sistema cardiovascular. O cupuaçu
pode proteger o corpo de vários problemas de saúde através da inibição da
peroxidação lipídica, que é basicamente um processo que pode causar ruptura da
membrana celular, comprometimento do colágeno e elastina [8].
O presente estudo propõe produzir o brigadeiro
à base de biomassa de banana verde com o recheio de cupuaçu, com o objetivo de
avaliar o alimento através de análise sensorial e microbiológica com a verificação
do valor nutricional da preparação, realização da ficha de preparação e a ficha
técnica. Sugere-se que o mesmo seja inserido em festas infantis, favorecendo a
redução dos doces com a introdução de doces mais saudáveis e que tragam
benefícios aos seus consumidores.
O estudo foi do tipo experimental. De corte
transversal, com abordagem qualitativa. A preparação foi realizada no
Laboratório Dietético da Universidade da Amazônia – UNAMA, no período de fevereiro
a maio de 2014.
Para obtenção da biomassa de banana (Tabela I),
fez-se a higienização de 21 bananas em água corrente, depois colocou-se as
mesmas dentro de uma bacia com água clorada a 200 ppm
por 10 minutos e retirou-se o excesso do cloro novamente em água corrente e os
utensílios higienizados e sanitizados com álcool a 70
%. Em seguida as bananas foram coccionadas em calor
úmido sob pressão por 12 minutos em temperatura de 180ºC. Após o cozimento as
bananas foram cortadas ainda quentes, então foi realizado o corte jardineira, e
posteriormente foi batida no liquidificador acrescentando água mineral aos
poucos, até obter uma mistura homogênea. Enquanto isso o chocolate meio amargo
em barra foi derretido em banho-maria. O recheio do brigadeiro foi produzido
com a polpa do cupuaçu que foi coccionado em calor
seco sem gordura até obter uma textura homogênea e é adicionado o açúcar
demerara até obter o sabor doce. A biomassa foi misturada na mesma quantidade
do chocolate, após toda a preparação o chocolate e porcionado
em um recipiente grande e levado ao freezer por 5 minutos, em seguida é servido
em copo de acrílico de 40 ml, é confeitado com lascas de castanha-do-pará.
Tabela I - Ingredientes e quantidades do brigadeiro de biomassa de banana verde.
Fonte:
Pesquisa Direta.
Teste de aceitabilidade
Para o teste de aceitabilidade foi feita uma
preparação do brigadeiro de biomassa de banana verde que foi realizado com 25
acadêmicos do curso de Nutrição, todos de ambos os sexos, com idades variadas
entre 20 e 34 anos, sendo 4 homens e 21 mulheres. Amostra do estudo foi
composta por conveniência (amostragem por voluntariado). Para verificar o grau
de aceitação foi aplicado um questionário avaliando sabor, aparência, textura e
o aroma (quadro 1). Foram escolhidos os acadêmicos do curso de nutrição para
que todos tenham conhecimento sobre o benefício da biomassa de banana verde da
preparação.
Quadro 1 - Teste de aceitação: escala hedônica.
Comparação pareada
A análise sensorial foi realizada através do
teste discriminativo de comparação pareada (quadro 2), as amostras foram
codificadas com números aleatórios e apresentadas simultaneamente com ordenação
balanceada (AB e BA), o teste seguiu o modelo unilateral, ou seja, com
apresentação de amostras diferentes aos 25 julgadores. Foram analisados os
seguintes critérios; não usar perfume forte; estar bem de saúde; ter cuidado
com a higiene bucal; goma de mascar; doces no mínimo 30 minutos antes do teste.
Quadro 2 - Avaliação por comparação pareada de amostras de brigadeiro.
Analise microbiológica
Para as análises de bolores e leveduras em
placas foram feitos os procedimentos: primeiramente foi realizada a preparação
da amostra e diluições seriadas, seguida da inoculação que consiste em
selecionar três diluições adequadas da amostra e inocular 1 ml de cada diluição
em placas de Petri separadas, estéreis e vazias, a diluição do alimento com a
água pipetonada foi feita numa proveta. Foi inserida
a pipeta, próximo ao bico de Bunsen. Após, foi feita a adição do meio de
cultura (15 a 20 ml de potato dextrose ágar para
contagem (PDA), previamente fundido e resfriado a 45 °C) a incubação é feita a
25°C por um período de 5 dias para realização da contagem.
Para a contagem de coliformes totais e
coliformes fecais, os procedimentos seguiram inicialmente com a preparação das
amostras e diluições seriadas, foi feita a inoculação que consiste em
selecionar três diluições adequadas da amostra e, com uma pipeta de no máximo,
10 ml, inoculou-se uma série de três tubos de Caldo Lauril
Sulfato Triptose (LST) por diluição, adicionando 1 ml
da diluição por tubo com 10 ml de LST. Logo após foi realizada a incubação dos
tubos de LST a 35oC por 48 horas para a observação do crescimento de gás no
tubo de Durham.
Segundo Mello et al. [9], a análise sensorial é reconhecidamente um importante
instrumento de determinação da viabilidade e aceitabilidade do produto
alimentício. Suas aplicações para a indústria são inúmeras, destacando-se,
entre elas, o desenvolvimento e melhoramento de produtos, controle de
qualidade, estabilidade no armazenamento, seleção de novas fontes de
suprimento, elaboração de novos produtos e redução de custos, entre outros.
Teste de aceitabilidade
O teste de aceitabilidade alcançou um ótimo
índice, em relação à aparência do brigadeiro obteve-se o percentual de 63% de
aprovação entre os participantes. O sabor do brigadeiro teve uma boa
aceitabilidade com o percentual de 49%. O aroma teve o índice de aceitabilidade
bom de 51%. A textura obteve o menor percentual de 38% de aceitação, por
apresentar uma consistência pastosa, diferente dos brigadeiros tradicionais. No
estudo de Etges [10] O resultado do teste de
aceitabilidade confirmou a hipótese, que previa um parecer favorável em relação
à preparação, constituindo uma estimativa de mais de 50%. Um parecer favorável,
conforme pré-determinado no projeto de pesquisa, faz referência às
alternativas, aparência, sabor, aroma e textura. Assim, conseguiu-se um
percentual favorável de 95,8% de aprovação.
Análises
microbiológicas
Foi realizado no Laboratório de Bromatologia da Universidade da Amazônia - UNAMA, no mês de
maio, as análises microbiológicas de Bolores e leveduras e Coliformes fecais e
totais para verificar a presença de microorganismos
patogênicos.
Após a realização de todos os procedimentos
para a análise de bolores e leveduras, foram incubadas em DBO a 25ºC durante 5
dias. As 7 placas de Petri, sendo uma delas à placa branca. Após este período
foi feito a contagem, logo nenhuma das placas apresentou presença de bolores e
levedura, inclusive a placa branca.
A análise do brigadeiro foi feita para
verificar se havia presença de coliformes totais e coliformes fecais. O que não
foi expresso no final da análise, pois não houve presença de gás no tubo de
Durham, logo não foi necessário fazer o teste confirmativo.
Desta
forma pode-se analisar que o brigadeiro
de biomassa de banana verde é uma excelente opção
para doces de festas
infantis, pois de acordo com o teste de aceitabilidade houve um grande
índice
de aprovação dentre os provadores, mas a melhor
sugestão seria o brigadeiro de
copo, para ingerir porções em pequenas quantidades,
perfeito para servir. Com
relação às análises microbiológicas
não houve contaminação alguma, desta forma
conclui-se que o alimento manteve sua inocuidade, ou seja, a
preparação é apta
para o consumo.
Conclui-se então que a preparação é uma opção
saudável para se introduzir em festas, por ser uma excelente fonte de
nutrientes e um alimento funcional, ajudando não só a satisfazer seus
consumidores como nutrir os mesmos.