ARTIGO ORIGINAL
Desenvolvimento da
farinha do albedo do maracujá amarelo
Development of yellow passion fruit albedo flour
Judyth Catherine Barbosa
Macêdo*, Liegy Agnes dos Santos Raposo Landim, M.Sc.**, Keila Cristiane Batista Bezerra, M.Sc.**
*Acadêmica do curso de
Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho (UNIFSA),
**Nutricionista, Mestre
em Alimentos e Nutrição/UNIFSA, docente TP da UNIFSA
Correspondência: Judyth
Catherine Barbosa Macêdo, Quadra 86, Casa 3, Bairro Saci 64020-420 Teresina PI
Judyth Catherine Barbosa Macêdo: judythmacedo.rep@hotmail.com
Liegy Agnes dos Santos Raposo
Landim: liejyagnes@gmail.com
Keila Cristiane Batista
Bezerra:keilinhanut@gmail.com
Resumo
O maracujá é uma fruta
abundante no Brasil, que é considerado o maior produtor do mundo. O objetivo do
presente trabalho foi desenvolver uma farinha com o albedo do maracujá amarelo
(P. edulis flavicarpa).
Foi feita a análise físico-química (determinação de umidade, proteínas,
lipídios, fibras, carboidratos e energia), no laboratório de Bromatologia da UNIFSA. Foram utilizados maracujás da
espécie Passiflora edulis flavicarpa,
após a higienização adequada. As cascas foram picadas em pequenos pedaços e
colocadas em uma forma, onde permaneceram expostas ao sol, com a finalidade de
retirar umidade. Em seguida, as cascas foram aquecidas em estufa com circulação
de ar a 60ºC, por 12 horas e trituradas, no moedor industrial, obtendo-se a
farinha a partir do aproveitamento do albedo do maracujá que foi caracterizada
quanto ao teor de umidade, resíduo mineral, proteínas, lipídeos, carboidratos e
fibras. Os resultados obtidos confirmaram o potencial da farinha do albedo de
maracujá como enriquecedor nutricional em alimentos por ser rica em fibras e
minerais, sendo responsável por auxiliar na redução do risco de certas
patologias crônicas como diabetes, obesidade, entre outras. Espera-se com esse
estudo que a população se torne ciente dos benefícios do maracujá, consequentemente
da farinha do fruto.
Palavras-chave: passiflora, alimentos
funcionais, prevenção de doenças crônicas.
Abstract
Passion
fruit is an abundant fruit in Brazil, which is considered the largest world
wild producer. The aim of the present study was to develop flour with yellow
passion fruit albedo (P. edulis flavicarpa).
Physicochemical analysis (determination of moisture, proteins, lipids, fibers,
carbohydrates and energy) was performed in the Laboratory of Bromatology.
Passion fruit of the species Passiflora
edulis flavicarpa were used after adequate
hygiene; The peels were chopped into small pieces and placed in a mold, where
they remained exposed to the sun, in order to remove moisture. Then, the shells
were heated in a greenhouse with air circulation at 60ºC, for 12 hours and
crushed, in the industrial grinder, obtaining the flour from the albedo that
was characterized in terms of moisture content, mineral residue, lipids,
carbohydrates and fibers. The results confirmed the potential of passion fruit
albedo flour as nutritional enricher in foods because its content in fiber and
minerals, being useful as complement for reducing the risk of certain chronic
pathologies, such as diabetes, obesity, among others. It is expected that the
population will become aware of the benefits of passion fruit, consequently of
fruit flour.
Key-words: passiflora,
functional foods, prevention of chronic diseases.
Introdução
De acordo com Pasqualotto [1] alimento funcional seria qualquer alimento,
natural que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou
não-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana,
promovendo, efeitos benéficos à saúde, podendo retardar o estabelecimento de
doenças crônicas e/ou degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de
vida das pessoas.
Segundo Gutkoski [2] a demanda por alimentos nutritivos está
crescendo e a sua ingestão de forma balanceada é a maneira correta de evitar ou
mesmo corrigir problemas de saúde. Em virtude disso, o aproveitamento de
alimentos em sua forma integral vem se destacando nos últimos anos como uma
alternativa para o enriquecimento nutricional, como por exemplo, a utilização
de talos, cascas e folhas. Estas partes dos frutos e hortaliças são ricas em
fibras [3].
Dentre a diversidade de
alimentos funcionais a literatura tem demonstrado sobre o reaproveitamento da
casca do maracujá na utilização do seu albedo para obtenção da farinha, isso
por ser rica em pectina, uma fração da fibra solúvel que tem a capacidade de reter
água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito
intestinal [4-6].
Alguns autores defendem
que a casca do maracujá não deve ser considerada como resíduo industrial uma
vez que suas características próprias podendo destacar a presença de
macronutrientes, como açúcares, proteínas e principalmente fibras alimentares,
além de micronutrientes, como as vitaminas e propriedades especialmente aquelas
relacionadas com o seu teor e o tipo de fibras, podem ser utilizadas para o
desenvolvimento de alimentos funcionais [7,6].
As propriedades
funcionais da casca do maracujá, especialmente aquelas relacionadas ao teor e o
tipo de fibras, fazem com que a casca de maracujá não seja mais considerada um
resíduo industrial, uma vez que pode ser utilizada na elaboração de novos
produtos na forma de farinha [7].
Diante disso, a
literatura tem reportado que estados hiperglicêmicos podem ser reduzidos com o
uso da farinha do albedo do maracujá, pela sua atividade e/ou ação
hipoglicemiante, se tratando de um subproduto rico em pectina [8].
Material e métodos
Trata-se de um estudo
quantitativo, transversal observacional, onde as opiniões e resultados obtidos
foram traduzidos em números, os resultados reunidos neste estudo oferecem uma
compreensão clara dos pontos fortes e fracos da pesquisa [9].
Foram utilizados
maracujás da família Passifloraceae, gênero
Passiflora e espécie Passiflora edulis flavicarpa, adquiridos no mercado local. O procedimento
para o desenvolvimento da farinha de casca de maracujá foi realizado de forma
artesanal. Inicialmente as frutas permaneceram 30 minutos imersos em solução de
2,5% de hipoclorito de sódio, em seguida foi realizada a lavagem com água
potável [10].
As cascas foram picadas
em pequenos pedaços e colocadas em uma fôrma, onde permaneceram expostas ao sol
durante dois dias, com a finalidade de retirar quantidade considerável de
umidade.
Fonte: Rockenbach [10].
Figura 1 - Fluxograma de
elaboração da farinha de casca de maracujá.
Em seguida, as cascas
foram submetidas e aquecidas em forno temperatura de 200ºC, durante 15 minutos
e resfriadas à temperatura ambiente e trituradas em pequenas porções, em
aparelho de liquidificador (marca Mondial super power), durante 30 minutos, obtendo-se a farinha a partir
do aproveitamento da casca do maracujá que foi caracterizada quanto ao teor de
umidade, resíduo mineral, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras, conforme
a figura 1 [10].
A análise de composição
foi baseada nas metodologias propostas por Association
of Official Analytical Chemists - AOAC
[11].
Resultados e discussão
Tabela I -Tabela dos
resultados da análise físico-químico da farinha do albedo do maracujá amarelo
(Passiflora edulis flavicarpa).
Fonte: Dados da
pesquisa, 2019.
Diante do resultado
exposto na tabela I, observa-se que a farinha elaborada a partir do albedo do
maracujá apresentou excelentes características do ponto de vista nutricional,
principalmente por apresentar um elevado teor de fibras, podendo ser utilizada
como uma alternativa no enriquecimento de alimentos e incluída na dieta para
oferecer os benefícios decorrentes da ingestão desse nutriente.
Segundo Córdova [12] que analisou os minerais da casca do maracujá
amarelo também encontrou valores menores que o deste estudo, sendo 28,4 mg/100g
de cálcio e 1,5 mg/100g de ferro. Comparado com o teor de zinco (11,28 mg/100g)
na temperatura foi aproximadamente 10 vezes maior que o encontrado por Salgado et
al. [13] que estudaram os efeitos de diferentes concentrações de casca de
maracujá sobre o controle glicêmico em ratos diabéticos e obtiveram um teor de
1,16 mg/100g.
Porem Toledo [14], que
estudou o teor de minerais presentes na farinha elaborada com cascas e sementes
do maracujá, secas em estufa a 60°C por 24 horas, moídas e peneiradas em malha
de 35 mesh e apresentou o potássio com o maior teor
de mineral presente, encontrando 164,88 mg/100g. Com base nas pesquisas feitas
por Silva [15], As farinhas elaboradas com o albedo de maracujá amarelo
macerado foram obtidas através de secagens nas temperaturas de 50, 60, 70 e
80°C, indicaram a temperatura de secagem de 70°C como a melhor para obtenção de
farinha do albedo do maracujá. A farinha obtida mostrou-se uma rica fonte de
fibras e minerais, trazendo assim qualidade e benefícios.
Maia [16] dispõe que a
procura por alimentos que forneçam benefícios à saúde permite o desenvolvimento
de pesquisas relacionadas a alternativas que amenizem os sintomas e/ou
consequências relacionadas a diversas patologias. Córdova
[12] sugere a utilização da casca do maracujá como farinha, ou o estudo da
obtenção de outros produtos direcionados para pessoas que necessitam aumentar a
ingestão de fibras para prevenir doenças, principalmente, àquelas relacionadas
a Doenças Crônicas não Transmissíveis, trato gastrointestinal e ao coração.
Estudos indicam que
houve redução significativa na glicemia em jejum de humanos ao ingerirem 30 g
da farinha da casca de maracujá ao longo do dia. Podendo ser ingerida ao longo
do dia juntamente com os alimentos, como por exemplo, sucos, frutas e leite. Já
com relação a perda de peso corporal, este estudo não apresentou valor
significante [4]. Hoje é importante estudar e explorar o uso da casca de
maracujá como ingrediente de novos produtos, pois ainda não existem resultados
científicos de que a farinha da casca do maracujá possa realmente ter uma ação
hiperglicêmica em humanos e que seu uso está isento de efeitos tóxicos ao
organismo [11,14].
Demonstrando assim que
uso de fibras de mesocarpo de maracujazeiro em concentrações de 15% e 30% como
um suplemento dietético é importante para o tratamento da DM devido ao seu
potencial efeito hipoglicêmico, e sua capacidade de reduzir os níveis de
triglicerídeos e colesterol VLDL com uma redução da insulina e leptina.
Conclusão
As propriedades do
albedo têm sido estudadas principalmente em relação ao teor e tipo de fibras
presentes e são essenciais à saúde por possuir capacidade de reduzir o LDL e
aumentar o HDL, logo, é indicado como auxiliar no tratamento de diabetes e
redução de peso, pois a pectina do albedo retém água formando géis viscosos que
retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal. Entretanto, o albedo
apresenta uma substância flavonoide conhecida como naringina que causa sabor
amargo ao produto, porém, este amargor pode ser removido por maceração em água
por 24 horas.
A procura por alimentos
que forneçam benefícios à saúde permite o desenvolvimento de pesquisas
relacionadas a alternativas que amenizem os sintomas e/ou consequências
relacionadas a diversas patologias.
Tendo em vista esse
potencial, objetivou-se elaborar farinha do albedo de maracujá avaliando suas
características físico-químicas e tecnológicas visando uma possível utilização
para enriquecimento de produtos alimentícios.
A farinha elaborada com
o albedo de maracujá amarelo foi obtida através de secagem na temperatura de
60°C, em estufa com circulação do ar, indicado a melhor temperatura. O produto
obtido pode ser utilizado como complemento alimentar nas dietas que necessitem
de fibras alimentares.
Com base nos resultados
analíticos, fica evidente o potencial da farinha do albedo do maracujá para o
enriquecimento de produtos, para melhorar suas qualidades nutricionais e
principalmente adição de fibras. De acordo com o resultado da análise
físico-química, a farinha do albedo do maracujá amarelo possui um alto teor de
fibras, com aproximadamente 41% de fibras.
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