ARTIGO
ORIGINAL
Comparação
de boas práticas em estabelecimentos com e sem nutricionista
Comparison of good practices in companies with and without nutritionist
Larissa Fernanda
Volpini-Rapina, M.Sc.*, Tainara Costa-Singh, M.Sc.*,
Jéssica Aparecida dos Santos**
*Nutricionista,
Mestre e Doutoranda em Engenharia e Ciência de Alimentos UNESP São José do Rio
Preto e docente do Instituto Municipal de Ensino Superior de Catanduva – IMES,
Catanduva/SP, **Nutricionista graduada pelo Instituto Municipal de Ensino
Superior de Catanduva – IMES, Catanduva/SP
Recebido 20 de maio
de 2014; aceito 15 de dezembro de 2015
Endereço
para correspondência:
Larissa Fernanda Volpini Rapina, Rua Venezuela, 206 Vila Amêndola 15800-390
Catanduva SP, Email: lrvolpini@ig.com.br, tay_costa@yahoo.com.br
Resumo
Elaboração de um
questionário de boas práticas de manipulação e aplicação em funcionários de
unidades produtoras de alimentos com e sem responsável técnico no local,
visando comparar e avaliar os resultados. O questionário foi composto por 10
questões de múltipla escolha elaboradas com base no Manual de Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos, onde os entrevistados optaram por uma das alternativas.
Através da análise dos resultados submetidos aos cálculos de média,
desvio-padrão e Análise de Variância (ANOVA), pôde-se verificar uma relevante
diferença entre as unidades produtoras de alimentos no uso das boas práticas de
manipulação, onde são dificilmente seguidas pelos funcionários de locais que
não tem responsável técnico. A presença do responsável técnico é fundamental na
garantia da produção de alimentos seguros em termos de higiene. A falta de
responsável técnico e treinamento dos manipuladores resultam em práticas
errôneas que colocam em risco a saúde da população.
Palavras-chave: segurança
alimentar, manipuladores, responsável técnico.
Abstract
Development of a questionnaire for the best manufacturing practices and
implementation staff in food -producing units with and without technical
manager on site, in order to compare and evaluate the results. The questionnaire consisted of 10 questions of multiple-choice prepared
based on Good Practice Handbook of Food Handling, where respondents chose one
of the alternatives. The analysis of the results submitted to the calculations
of mean, standard deviation and analysis of variance (ANOVA), it was verified a
significant difference between the units producing food in the use of good
manufacturing practices , which are hardly followed by local officials who do
not have technical responsibility. The presence of the responsible technician
is critical in ensuring safe food production in terms of hygiene. The lack of
technical responsibility and training of handlers result in erroneous practices
that put people's health at risk.
Key-words: food
security, handlers, technical manager.
Introdução
O alimento é
essencial, tanto para o crescimento como para a manutenção da vida, mas não
podemos esquecer que também pode ser responsável por doenças [1]. As mudanças
nos hábitos de vida da população atingiram diretamente os hábitos alimentares.
Fatores como a correria do dia a dia, o aumento do índice de emprego junto com
a crescente profissionalização das mulheres causando o distanciamento de
atividades tradicionalmente desenvolvidas no lar somente pelo sexo feminino, a
elevação do nível de vida com o aumento das atividades fora de casa, entre
outros fatores causaram o crescimento da frequência da utilização de serviços
de unidades produtoras de alimentos [2].
No Brasil de acordo
com a última Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) realizada pelo IBGE -
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, em 2008/2009 os gastos dos
brasileiros com alimentação fora de casa foram de 31,1% das suas despesas,
enquanto na penúltima pesquisa em 2002/2003 foram constatados 24,1% confirmando
o aumento da alimentação fora de casa no país [3].
Uma refeição não deve
ser somente aparentemente saudável, saborosa, completa e agradável ao paladar,
alimentar-se é uma necessidade básica atuando diretamente na manutenção,
prevenção ou recuperação da saúde, portanto, é imprescindível que ela seja
segura em termos de higiene afim de que não seja uma ameaça à saúde do consumidor.
O número de casos de doenças transmitidas por alimentos cresce juntamente com o
aumento da frequência das refeições realizadas fora de casa [4].
A
análise do risco de
contaminação da alimentação permite
detectar com maior exatidão onde é necessário
agir, identificando qual etapa da produção interfere na
segurança do alimento.
Atualmente, uma das grandes preocupações com o alimento
diz respeito à sua
qualidade; por isso, é indispensável conhecer as
condições higiênico-sanitárias
na sua produção. Dentre os componentes que podem afetar
essa condição, sem
dúvida, encontra-se o manipulador de alimentos. Diversos estudos
salientam a
importância do seu treinamento na prevenção de
enfermidades transmitidas por
alimentos [5].
O consumo de alimentos
contaminados por microrganismos patogênicos pode levar o indivíduo a um quadro
infeccioso, variando de um leve desconforto a reações intensas e até mesmo à
morte [6].
A detecção e a rápida
correção das falhas no processamento de alimentos, bem como a adoção de medidas
preventivas, são as principais estratégias para o controle de qualidade [7].
Para isso, devem-se manter medidas para a higienização completa e eficaz,
capazes de garantir refeições seguras. Essas medidas compreendem três aspectos principais:
o ambiente, o alimento e o manipulador de alimento [8].
Ao reconhecer os
riscos que as doenças de origem alimentar oferecem à saúde e a importância de
ser oferecida a população uma alimentação com qualidade
higiênico sanitária, diminuindo, assim, o risco de transmissão de
doenças pela contaminação do alimento, o presente trabalho teve como objetivo
elaborar e aplicar um questionário de boas práticas de manipulação em unidades
produtoras de alimentos com e sem profissional nutricionista.
Material
e métodos
O questionário foi
elaborado de acordo com os pontos mais falhos e ao mesmo tempo importantes em
relação à higiene na manipulação de alimentos. O mesmo é composto por questões
relacionadas à higiene pessoal e boas práticas de manipulação elaboradas, conforme
demonstrado no quadro 1. O questionário elaborado e
aplicado apresentou 10 questões de múltipla escolha, onde os entrevistados
optaram por uma das alternativas.
Quadro
1 -
Questionário de avaliação de higiene aplicado aos manipuladores de alimentos.
O estudo foi
desenvolvido em oito unidades produtoras de alimentos, atuantes no segmento de
restaurante que se diferenciaram pela presença ou não do profissional
nutricionista ou outro responsável técnico capacitado sendo que quatro unidades
foram classificadas como com nutricionista responsável técnico e quatro
unidades como sem profissional nutricionista.
O questionário foi
aplicado aos responsáveis pela produção das refeições, totalizando 50
funcionários, 25 funcionários nas unidades com nutricionista e 25 funcionários
de unidades que não havia esse profissional.
Todas as unidades
produtoras de alimentos tiveram a autorização assinada por algum responsável da
empresa para que a coleta dos dados fosse realizada. Todos os funcionários dos
estabelecimentos produtores de alimentos participantes do presente estudo
receberam uma cópia do termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE).
Após a coleta de
dados, os resultados da análise foram submetidos aos cálculos de média, desvio-padrão
e Análise de Variância (ANOVA), sendo posteriormente aplicado o teste T de
Student com 5% de significância para comparação das médias das duas amostras,
utilizando como ferramenta o programa estatístico SPSS (Statistics 18).
Resultados
e discussão
Em relação aos erros
encontrados em locais com a presença do profissional nutricionista, podemos
destacar que na metade das questões não houve erro nas respostas dos
manipuladores, enquanto que nos locais sem nutricionista ou outro profissional
da área de alimentos nenhuma das questões obteve erros zero, conforme
demonstrado na Tabela I.
Tabela
I - Número de erros por questão em locais com e
sem nutricionista.
A menor quantidade de
erros encontrados para os locais sem nutricionista foram 2
para a questão 10 que referia-se ao uso de escovas para unhas, com um máximo de
25 erros na questão 9 relacionada a utilização de luvas descartáveis, enquanto
que nos locais com nutricionista são constatados 8 erros no mínimo na questão 8
relacionada com utilização de máscaras e 25 erros para a questão 9 que se
refere ao uso de luvas descartáveis, destacando-se que nessa questão houve o
máximo de erros, pois foram avaliados 25 manipuladores e todos erraram a
questão.
O trabalho realizado
por Mello et al. [9] sobre o conhecimento dos
manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos
populares do estado do Rio de Janeiro sugere supervisão reforçada durante a
produção das refeições e desenvolvimento de um programa de capacitação contínuo
para os manipuladores de alimentos.
De acordo com Figura
1 observa-se uma grande diferença em relação aos erros, entre locais com e sem
nutricionista, onde nas questões 2, 4, 5, 6 e 7 não foi identificado nenhum
erro pelos manipuladores de locais que têm a presença de um nutricionista, ao
contrário do que é mostrado nos locais sem a presença do profissional
nutricionista, onde nenhuma questão obteve zero erros.
No estudo de
Andreotti et al. [10] pode-se notar que os manipuladores
de alimentos de locais sem nutricionista ou responsável técnico, por não serem
treinados para o desempenho de suas funções, ignoram os princípios das boas
práticas de manipulação.
De acordo com Mello et al. [9] no estudo realizado em restaurantes
comerciais, 94,2% manipuladores avaliados, mesmo com conhecimento em relação à
contaminação dos alimentos pelas mãos, possuíam uma baixa frequência da
higienização das mãos, além do uso de adornos (aneis) e esmalte nas unhas ser
comum.
Figura
1 - Quantidade de erros de cada questão.
Os locais que têm a
presença constante do profissional nutricionista como responsável técnico
obtiveram um mínimo de 17 acertos na questão 8 que se
questionava sobre o uso de máscaras, e um máximo de 25 acertos nas questões 2,
4, 5, 6, e 7 que abordavam assuntos como utilização de uniforme e higiene em
relação aos alimentos, conforme demonstrado na Tabela II.
Tabela
II -
Número de acertos por questão em locais
com e sem nutricionista.
Nos locais sem a
presença do profissional nutricionista, destaca-se a questão 9
relacionada com o uso de luvas descartáveis com zero acertos, seguidos de cinco
acertos na questão 8, com um máximo de 23 acertos na questão 10 e 17 acertos na
questão 4 que tem como questionamento o uso de uniforme.
A utilização de
indicadores de qualidade como ferramenta para uma alimentação saudável e
segura, sem muitas variações de custo e de cardápio, maior controle dos
processos com redução do desperdício, caracterizam as Unidades de Alimentação e
Nutrição, pois estas unidades possuem um nutricionista como responsável técnico
[11].
De acordo com a
Figura 2 podemos verificar uma grande diferença em relação aos acertos entre as
questões abordadas. Uma grande divergência nos acertos na questão 1 que se refere aos treinamentos aplicados aos manipuladores
de alimentos, onde Carvalho e Barbosa [12], afirmam que a presença do
nutricionista na capacitação e supervisão dos manipuladores de alimentos leva a
práticas e produção de alimentos saudáveis e seguros. Além dos resultados
destacados na questão 1, há ainda uma discrepância
elevada de acertos nas questões 6, 8 e 9.
Figura
2 - Quantidade de acertos de cada questão.
Os locais que tem o
cardápio elaborado por nutricionista, em especial àqueles com presença diária
do profissional, apresentaram maior oferta de alimentos e técnicas de preparo,
monitoramento da qualidade da oferta alimentar de modo a contribuir para o
atendimento das necessidades nutricionais, bem como formação de hábitos alimentares
saudáveis [13].
De acordo com a
Tabela III, as estatísticas de média e desvio padrão demonstram que o
profissional nutricionista faz diferença nas unidades produtoras de alimentos
em relação à capacitação dos manipuladores de alimentos, pois houve diferenças
estatísticas tanto para os acertos quanto para os erros.
Tabela
III
- Médias (desvio padrão) dos acertos e
erros por indivíduos em locais com e sem nutricionista.
Letras diferentes na
mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes pelo teste T de Student
(p ≤ 0,05).
Nos locais com
nutricionista as médias dos acertos foram de 9,28, sendo este valor próximo ao
valor máximo que seria 10 e em relação aos erros o mesmo pôde ser verificado,
porém inversamente, sendo que o valor mínimo seria de zero e a média encontrada
nos locais com a presença de nutricionista foi de 0,72. Já nos locais sem a
presença do profissional nutricionista os valores encontrados foram 5, tanto para os erros quanto para os acertos.
Quando se fala de
higiene de manipuladores de alimentos acredita-se que uma média intermediária
não seja o suficiente para uma higiene adequada.
Novamente podemos
confirmar que houve diferença estatística para os acertos e erros quando
comparamos locais com e sem o profissional nutricionista como responsável
técnico.
A média de acertos e
erros por questão (Tabela IV) demonstra que através da pesquisa e análise dos
resultados pôde-se verificar que as boas práticas de manipulação são
dificilmente seguidas pelos funcionários de locais que não tem nutricionista ou
outro profissional da área de alimentos.
Tabela
IV -
Médias (desvio padrão) dos acertos e
erros por questão em locais com e sem nutricionista.
Letras diferentes na
mesma linha indicam médias estatisticamente diferentes pelo teste T de Student
(p ≤ 0,05).
Panetta [14]
ressaltou que, dentre as estratégias estabelecidas pela Food and Agricultural Organization (FAO) e pela Organização Mundial
de Saúde (OMS) para a segurança alimentar, destaca- se a capacitação dos
recursos humanos, em especial dos manipuladores de alimentos. Os manipuladores
possuem fundamental importância na higiene e sanidade da alimentação servida,
visto que a eles cabe o manuseio, tornando- se fonte potencial de contaminação,
caso ocorram falhas no processo de preparo [6].
Oliveira et al. [15] afirmaram que a educação e o
treinamento dos manipuladores são as melhores ferramentas para assegurar a
qualidade da alimentação.
Conclusão
Através do estudo
realizado pode-se concluir que a presença do nutricionista em unidades
produtoras de alimentos é fundamental para a produção de alimentos de qualidade
e seguros em termo de higiene visando não somente a manutenção de
características sensoriais do produto, mas a garantia da saúde do consumidor e
consequentemente o sucesso da empresa.
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