ARTIGO
ORIGINAL
Analise
sensorial de sorvete de creme: estudo comparativo
Sensory analysis of ice cream cream: a
comparative study
Carine Pereira de
Oliveira*, Simone Ruth Gomes*, Luciana Caldeira de Paula Ricardo M.Sc.**
*Graduanda
em Nutrição pela Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI, Montes Claros/MG,
**Profª. da Faculdade de Saúde Ibituruna
Recebido 12 de junho
de 2014; aceito 15 de março de 2016
Endereço
para correspondência:
Carine Pereira de Oliveira, Rua Euclides Fernandes de Andrade, 65B Vila
Mauriceia Montes Claros MG, E-mail: carineoliveira.nutricionista@hotmail.com,
Simone Ruth Gomes: simone_ruth@hotmail.com, Luciana Caldeira de Paula Ricardo: lucianaricardo@gmail.com
Resumo
A gordura hidrogenada
é considerada por vários autores a pior e mais nociva invenção no campo da
alimentação já realizada. Está diretamente relacionada com o risco de doenças
cardiovasculares. Este trabalho visou avaliar a preferência de dois tipos de
sorvetes por universitários de uma faculdade particular de Montes Claros/MG. O
estudo foi de caráter experimental e quantitativo, realizado com acadêmicos dos
cursos da faculdade do período noturno, de ambos os gêneros, com idade acima de
18 anos, regularmente matriculados. Os acadêmicos participaram do teste de
preferência que se caracteriza na escolha entre duas amostras da amostra
preferida. Foram comparadas as receitas com e sem gordura hidrogenada ao mesmo
tempo. Dos 51 alunos participantes da analise sensorial, 30 (59%) preferiram o
sorvete com gordura hidrogenada e 21 (41%) preferiram o sorvete sem gordura
hidrogenada. De acordo com a Tabela de Significância para o Teste Bicaudal, Pareado Preferência, para 51 julgadores seria necessária a preferência de 37 pessoas por uma das amostras para
atingir um nível de 0,01% de significância. Como não se obteve este número de
julgamentos, conclui-se que os julgadores não encontraram diferença
significativa entre as amostras de sorvete de creme.
Palavras-chave: análise sensorial,
sorvete, gordura hidrogenada.
Abstract
The hydrogenated fat is considered by several authors the worst and most
damaging invention in the field of nutrition ever conducted. It is directly
related to the risk of cardiovascular disease. This study aimed to evaluate the
preference of two types of ice cream for a private college university of Montes
Claros/MG. This was an experimental and quantitative study, conducted with
academics in college courses of the evening, of both genders, 18 years old or
more. The students participated in the preference test that characterizes the
choice between two samples. Recipes were compared with and without hydrogenated
fat simultaneously. Of the 51 students participating in the sensory analysis,
30 (59%) preferred the ice cream with hydrogenated fat and 21 (41%) preferred
the ice cream without hydrogenated fat. According to Table significance for
paired preference (two-tailed), would be required for 51 judges the preference
of 37 people to reach a level of significance of 0.01%. Therefore, we concluded
that the judges found no significant difference between the samples of ice
cream.
Key-words: sensory
analysis, ice cream, hydrogenated fat.
Introdução
Existem várias
teorias sobre o surgimento do sorvete. Entre elas pode-se citar o primeiro
relato sobre o sorvete, que data de mais de três mil anos atrás, e tem sua
origem no oriente, quando os chineses costumavam misturar frutas à neve. Já na
Europa em tempos medievais, sabe-se que gelo e neve eram usados para resfriar e
congelar sobremesas. O Imperador Nero, há cerca de 1900 anos atrás, mandava
seus escravos às montanhas em busca de neve, que era utilizada para o
congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos [1].
O sorvete é fabricado
a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda, pasteurizada que
através de um processo de congelamento sob agitação
contínua e incorporação de ar e produz uma substancia cremosa, suave e
agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água,
gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante, além de
ser boa fonte de vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K,
cálcio, fósforo e outros minerais. É considerado um alimento completo e de alto
valor nutricional. O sorvete ideal deve apresentar características próprias
como textura macia, sabor típico, delicado e agradável [2].
Um dos ingredientes
envolvidos no processo de fabricação do sorvete é a gordura hidrogenada. O
processo de hidrogenação, na qual o produto é denominado gordura vegetal
hidrogenada, teve a sua primeira aplicação industrial em 1903 com a preparação
de gorduras a partir de óleo de baleia. A partir da década de 30 houve um
aumento na sua produção, o que resultou no maior consumo de margarinas e
gordura hidrogenada durante a Segunda Guerra Mundial [3].
No Brasil a produção
de gordura vegetal hidrogenada começou por volta de 1960, desde então a
indústria nacional de gordura hidrogenada vem se direcionando para o
desenvolvimento de produtos com características especificas que atendessem às necessidades
da indústria de alimentos não se preocupando muito com a produção de produtos
com baixos níveis dessa gordura [3]. Um estudo realizado por Mensink e Katan
[4] despertou a atenção para a investigação dos efeitos adversos da gordura
hidrogenada, mostrando que esta aumentava os níveis de lipoproteína de baixa
densidade (LDL), considerada o mau colesterol, de maneira parecida aos ácidos
graxos saturados [5].
A gordura trans é um tipo específico de gordura
formada pelo processo de hidrogenação, o qual é usado para transformar óleos
líquidos em gorduras mais plásticas para fabricação de margarinas e gorduras em
geral. Pesquisas recentes mostram que esse tipo de gordura provoca efeitos mais
prejudiciais ao nosso organismo do que o próprio colesterol e as gorduras animais saturadas
[6].
Em alguns países
europeus e na América do Norte, têm sido observadas diminuições no conteúdo de
ácidos graxos trans (AGT) na dieta devida, provavelmente, às modificações nas
gorduras disponíveis comercialmente ou por mudanças nas escolhas dos
consumidores [7].
A quebra de gordura
durante o preparo do sorvete onde a homogeneização da mistura reduzirá o
tamanho dos glóbulos de gordura da emulsão é vital para que este adquira uma
boa estrutura, no entanto essa gordura não é considerada saudável [2].
Para identificar as
características dos alimentos, a avaliação sensorial surge como um método de
verificação da aceitação pelos consumidores e é uma analise critica para o
desenvolvimento do produto [2]. Esse método de avaliação permite qualificar uma
propriedade de um produto perceptível pelos órgãos dos sentidos [8].
Neste contexto esta
pesquisa justifica-se na preocupação em se ter uma alimentação saudável, e
junto com esta preocupação cresce também a necessidade de desenvolvimento de
novas tecnologias para a criação de produtos menos nocivos à saúde [9].
Este trabalho teve
como objetivo avaliar a preferência dos dois tipos de sorvetes de creme por
universitários de uma faculdade particular de Montes Claros/MG.
Material
e métodos
O delineamento do
presente estudo teve caráter experimental e quantitativo. A população foi
composta por acadêmicos dos cursos de uma faculdade particular de Montes
Claros/MG, do período noturno, de ambos os gêneros, com idade acima de 18 anos,
regularmente matriculados. Os acadêmicos foram convidados nas dependências da
faculdade para participarem da pesquisa. Foram excluídos do projeto os
acadêmicos que se negaram a participar da análise sensorial, acadêmicos que não
gostam de sorvete e acadêmicos que apresentaram intolerância ou alergia a algum
ingrediente dos sorvetes.
Àqueles que se
dispusera a participar foi entregue para conhecimento e assinatura o termo de
Consentimento livre e Esclarecido (TCLE) para participação em pesquisa. Essa
pesquisa foi aprovada junto ao Comitê de Ética e Pesquisa da Associação Educativa
do Brasil/SOEBRAS, sob o CAAE nº. 07944312.0.0000.5141.
As acadêmicas
informaram os ingredientes presentes nos dois sorvetes para que os estudantes
que apresentassem intolerância ou alergia a algum ingrediente não participassem
da pesquisa. Após a assinatura do TCLE uma cópia foi devolvida para as
acadêmicas responsáveis pelo estudo e, os acadêmicos participantes foram
encaminhados ao laboratório de técnica dietética da faculdade.
O teste de
preferência se caracterizou na escolha entre duas amostras da amostra
preferida. Foram comparadas as receitas com e sem gordura hidrogenada ao mesmo
tempo. A análise sensorial foi realizada em cabines individuais. Os provadores
receberam em uma bandeja dois recipientes iguais marcados um com número de três
números escolhidos aleatoriamente com aproximadamente 20 g de cada preparação.
Na bandeja com as preparações foi oferecida água filtrada para a limpeza das
papilas gustativas. O sorvete foi preparado na Sorveteria Bem Família situada
há Avenida Leonel Beirão no bairro Doutor João Alves, em Montes claros/MG.
Caso algum acadêmico
participante da pesquisa apresentasse alguma reação decorrente do consumo dos
sorvetes seria acionado o Serviço de Atendimento Móvel de Urgência (SAMU).
Após a análise
sensorial os dados foram tabulados utilizando o Excel. Para análise dos dados
de análise sensorial foi utilizada a tabela de significância no teste pareado.
Como não se sabia qual seria a amostra mais preferida foi utilizado o Teste
Bicaudal de preferência [10].
Resultados
e discussão
A população do estudo
constituiu-se de uma amostra de 51 provadores, não treinados, estudantes do
ensino superior regularmente matriculados, entre 19 e
33 anos, que gostavam de sorvete de creme, e que não apresentavam nenhuma
alergia ou intolerância a nenhum ingrediente dos sorvetes.
O Gráfico 1 mostra a preferência dos provadores em relação ao sorvete.
Dos 51 alunos participantes da analise sensorial, 30 (51%) preferiram o sorvete
com gordura hidrogenada e 21 (49%) preferiram o sorvete sem gordura
hidrogenada.
Gráfico
1 - Escolha dos provadores participantes do
teste de preferência de sorvete de creme em uma Faculdade particular de Montes
Claros/MG.
De acordo com a
Tabela de Significância para o Teste Bicaudal, Pareado Preferência, para 51
julgadores seria necessária a preferência de 37 pessoas por uma das amostras
para atingir um nível de 0,01% de significância.
Os participantes da
pesquisa relataram ainda que o sorvete sem gordura hidrogenada apresentava-se
mais cremoso e saboroso em relação ao sorvete com gordura hidrogenada.
Conclusão
Como não se obteve
este número de julgamentos, conclui-se que os julgadores não encontraram
diferença significativa entre as amostras de sorvete de creme com gordura
hidrogenada e sem gordura hidrogenada, indicando não haver estatisticamente uma
amostra preferida.
Desta forma, a
indústria de sorvetes poderia investir no desenvolvimento de sorvetes sem
gordura hidrogenada como o objetivo de oferecer à população um sorvete que não
trouxesse mal à saúde.
Agradecimentos
Agradecemos as
Faculdades Unidas do Norte de Minas (FUNORTE), por nos ceder o Laboratório de
Técnica e Dietética para realização do experimento.
Referências
- Associação Brasileira
das Indústrias de Sorvete. [citado 2012 jun 1].
Disponível em: http://www.abis.com.br/institucional_historia.html.
- Souza JCB, Costa MR, De Rensis CMVB, Sivieri K. Ice cream: composition, processing and addition
of probiotic. Aliment Nutr 2010;21(1):155-65.
- Ghotra BS, Dyal
SD, Narine SS. Lipid Shortenings: a review. Food Res
Inter 2002;35:1015-48.
- Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on highdensity and low-density lipoprotein cholesterol in
healthy subjects. NEJM
1990;323:439-45.
- Martin CA,
Matshushita M, Souza NE. Ácidos graxos trans: implicações nutricionais e fontes
na dieta. Rev Nutr 2004;17(3).
- Aditivos &
Ingredientes. Lipídios: hidrogenação, interesterificação e fracionamento, 2006.
[citado 2012 jun 28]. Disponível em:
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/86. pdf.
- Craig-Schimidt M. World-wide consumption of trans fatty acids. Atherosclerosis Supplements 2006;7(2):1-4.
- Norma Portuguesa
4263: Análise Sensorial- Vocabulário. IPQ, Lisboa; 1994.
- Grden L, Oliveira CS
De, Meira HLB, Dieni T. Produção e comparação entre sorvete com gordura de
palma (sem trans) e com gordura vegetal hidrogenada (com trans) 2007. [citado
2012 jun 28]. Disponível em:
http://www.pg.utfpr.edu.br/setal/docs/artigos/2007/comparacao_sorvete.
- Dutcosky SD. Análise
sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat; 2011.