ARTIGO ORIGINAL

Composição nutricional e análise sensorial de biscoitos elaborados com a farinha da semente de abóbora (Cucurbita maxima)

Nutritional composition and sensory analysis of cookies prepared with pumpkin seed flour (Cucurbita maxima)

 

Jaqueline Faber*, Daiane Drescher Cabral**

 

*Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC)/RS **Docente do Departamento de Educação Física e Saúde da Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC, Doutoranda em Pediatria e Saúde da Criança da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul – PUCRS

 

Recebido 24 de junho de 2014; aceito 15 de março de 2016

Endereço para correspondência: Jaqueline Faber, Rua Nove de Maio, 600, 96930-000 Candelária RS, E-mail: jaquelinefaber@bol.com.br

 

Resumo

Objetivo: Avaliar o custo-benefício do consumo do biscoito da farinha da semente de abóbora como fonte alimentar para as crianças, avaliando sua aceitabilidade, composição nutricional e seu aproveitamento integral. Métodos: O público alvo da pesquisa foi constituído por escolares com idades entre 7 a 14 anos, de ambos os sexos, matriculados no turno da tarde na Escola Estadual Guia Lopes da cidade de Candelária/RS. A aceitabilidade sensorial do biscoito foi avaliada por 61 estudantes, utilizando-se escala hedônica facial de 5 pontos. Resultados: O custo médio de cada porção ficou em R$ 0,10. Os biscoitos foram bem aceitos, verificou-se que os escolares a maioria adoraram o biscoito ou somente gostaram, correspondendo a 80% (n = 49). E 37,29% (n = 23) dos alunos não tiveram críticas sobre a preparação do biscoito. O biscoito possui vitaminas A, E e D, cálcio e fibras. Conclusão: Observou-se uma boa aceitabilidade do biscoito da farinha da semente de abóbora, sugerindo que os subprodutos dos alimentos muitas vezes descartados podem ser de utilidade para um bom prato saudável, nutritivo e de baixo custo.

Palavras-chave: aproveitamento integral dos alimentos, biscoitos, valor nutritivo, Cucurbita, aceitabilidade.

 

Abstract

Aim: To evaluate the cost-benefit of cookies made of pumpkin seeds flour as a food source for children feeding, evaluating its acceptability, nutritional composition and its full use. Methods: the sample was composed by students 7 to 14 years old, both genders, enrolled in the afternoon shift at the Guia Lopes State School of Candelária/RS. The cookie’s sensorial acceptability was tested by 61 students, using a scale of 5 points according to the satisfaction degree. Results: The final average cost for each cookie was R$ 0.10. The cookies were well accepted. It was verified that most of the students either loved or simply liked the cookies, corresponding to 80% (n = 49). 37.29% (n = 23) of the students did not criticize the cookie’s preparation. The cookie has vitamins A, E and D, calcium and fibers. Conclusion: The pumpkin flour seed cookies were well accepted, suggesting that the food’s by-products, which most of the times are discarded, can be used to make a very healthy, nutritional and low-cost meal.

Key-words: food’s full use, cookies, nutritional value, acceptability, pumpkin.

 

Introdução

 

As partes dos vegetais como cascas, folhas, talos e sementes na maioria das vezes são descartados pelos consumidores e estes subprodutos possuem alto teor de fibras, podendo ser utilizados na alimentação da população a fim de agregar mais valor nutricional ao alimento [1].

As sementes de abóbora comumente não são aproveitadas. Entretanto, estudos comprovam que a farinha da semente de abóbora é benéfica para a saúde. As contribuições da farinha da semente de abóbora são muitas. Um estudo experimental, publicado no ano de 2008, concluiu que a farinha da semente de abóbora diminui significativamente os níveis de glicose e triglicerídeos séricos, interferindo assim no metabolismo humano [2].

A abóbora Cucurbita máxima, popularmente conhecida como moranga, pertence à família cucurbitaceae. A abóbora é bastante consumida em todo o mundo, é nativa das Américas e cultivada em grande escala em regiões tropicais e no Brasil [3]. A semente da abóbora é rica em fibras, sendo fonte natural de proteínas e fitoesteróis [4].

A semente de abóbora constitui substâncias esteróides e pode estar associada à redução do colesterol total, redução de alguns tipos de câncer e a melhora da função imune [5].

A semente de abóbora possui também ação anti-helmíntica, devido a um componente presente na semente chamado de cucurbitacina, por apresentar ação vermífuga é utilizada em muitos países [5].

A semente Cucurbita máxima contém baixos teores de açúcares livres e amido e possui grande quantidades de minerais, como magnésio, potássio e ferro e outras substâncias desconhecidas, também são ricas em ácidos graxos mono e poliinsaturados e vitaminas E e do complexo B [6].

As sementes de abóboras são ricas em proteínas, lipídios e fibras, possuem compostos bioativos, tais como ácidos graxos essenciais, tocoferóis, carotenóides, compostos fenólicos, fitoesteróis, curcubitacinas, cianetos, inibidores de tripsina e saponinas [6]. A semente de abóbora apresenta cerca de 40% de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, os principais são o ácido graxo oleico e linoleico [7].

A atividade anti-inflamatória das fibras alimentares da abóbora pode estar associada às cucurbitacinas, à alteração do equilíbrio das bactérias benéficas, potencialmente patógenas no intestino, ao aumento na produção do butirato e às substâncias antioxidantes das sementes [8].

As sementes da abóbora são ricas em ácidos graxos essenciais, incluindo os ácidos linoleico e linolênico, carotenos, luteína, gama e tocoferóis, fitoesteróis e selênio, que possuem propriedades antioxidantes [8].

A semente de abóbora pode conter fatores antinutricionais ou tóxicos como cianetos, polifenóis, inibidores da tripsina e atividade hemaglutinante, porém os tratamentos térmicos provocam considerável redução dos níveis dessas substâncias, tornando as sementes apropriadas para o consumo humano [9].

O consumo de compostos fenólicos por seres humanos é de aproximadamente 1g por dia, podendo variar conforme os hábitos alimentares dos indivíduos. Somente com um consumo acima de 455 g dia da farinha da semente de abóbora, poderia causar riscos à saúde por doses elevadas de polifenóis, portanto as farinhas da semente de abóbora podem ser utilizadas como fonte nutricional alternativa ou complementar [3].

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o custo-benefício do consumo da farinha da semente de abóbora como fonte alimentar para os escolares, avaliando sua aceitabilidade, composição nutricional e seu aproveitamento integral.

 

Material e métodos

 

Trata-se de um estudo de natureza quantitativa, com delineamento transversal e pré-experimental. A amostra foi do tipo acidental ou de conveniência. O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade de Santa Cruz do Sul, que emitiu parecer favorável no 396,438 e CAEE 19101013.8.0000.5343.

Em posse da autorização da coordenação, a acadêmica responsável visitou a escola e explicou a direção o objetivo do trabalho, bem como os métodos que utilizaria para realizá-lo. Após o aceite da direção da escola foi-se agendado um dia para ser aplicado o teste de aceitabilidade. Mês da aplicação do teste de aceitabilidade na Escola estadual Guia Lopes foi em Setembro de 2013. Participaram da pesquisa os alunos que estiveram presentes e entregaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado pelos pais e/ou responsáveis.

 

Obtenção da matéria prima e confecção dos biscoitos

 

A semente de abóbora foi adquirida em uma casa de produtos naturais do município de Santa Cruz do Sul e os demais ingredientes em um mercado local do município de Candelária.

Foram utilizados 415 g de grãos in natura da semente de abóbora. A farinha foi desenvolvida de forma caseira, seguindo todas as normas de higienização. As sementes foram lavadas em água corrente e higienizadas, deixando-as de molho em água sanitária (2 colheres de sopa de água sanitária para 2 litros de água, durante o período de 15 minutos), após as mesmas foram lavadas novamente em água corrente. Foram secas ao natural durante 1 dia e após colocadas no forno elétrico para completar a secagem, e então, deixadas até dourarem. Após as sementes esfriarem, as mesmas foram trituradas no liquidificador, peneiradas e reservadas. Conseguinte, juntou-se os demais ingredientes. A Figura 1 corresponde ao fluxograma de obtenção da farinha da semente de abóbora.

 

 

Figura 1 – Fluxograma do desenvolvimento da farinha da semente de abóbora

 

Para a elaboração dos biscoitos foram utilizados os seguintes ingredientes: 465 g de farinha de semente de abóbora (5 xícaras de chá), 1 ovo de galinha (50 g), 60 g de margarina (6 colheres de sopa), 162 g de açúcar mascavo (1,5 xícaras de chá), 228 g de açúcar refinado (1 xícara de chá), 10 gotas de baunilha, 5 g de bicabornato (1 colher de chá), 5 g de sal (1 colher de chá), 300 g de farinha de trigo (2,5 xícaras de chá) e água até dar ponto.

Após a farinha estar reservada, bateu-se o ovo com a margarina até formar um creme, acrescentou-se a farinha da semente de abóbora, açúcar mascavo, açúcar refinado, baunilha, bicabornato, sal e farinha de trigo, misturando todos os ingredientes até obter-se uma massa homogênea, acrescentando água quando necessário. Após, foram moldados os biscoitos e colocou-se para assar em uma assadeira previamente untada. Tempo de forno 20 minutos, à 120oC, rendimento 110 porções.

 

Análise sensorial

 

No dia anterior ao teste de aceitabilidade a pesquisadora elaborou os biscoitos no laboratório de Técnica Dietética da Universidade de Santa Cruz do Sul e após concluídos, os mesmos foram guardados em potes de plástico, bem fechados, para que continuassem íntegros.

Cada biscoito foi avaliado por 61 alunos na faixa etária de 7 a 14 anos, 5o, 6o e 7o série respectivamente. Os escolares foram orientados a não omitirem opiniões sobre a preparação no momento da degustação, para isso os participantes foram acompanhados pela pesquisadora para que não houvesse influência sobre as respostas.

O teste de aceitabilidade foi feito através da escala hedônica facial estruturada de 5 pontos. Este método avalia por desenhos, que expressam o quanto gostou ou desgostou da amostra (Figura 2). Este teste é recomendado para análise de produtos destinados ao consumo infantil. Após a degustação dos biscoitos cada aluno individualmente assinalou o desenho que expressava sua aceitabilidade. A análise sensorial do biscoito foi realizada em sala de aula no período da tarde.

 

 

Fonte: [16].

Figura 2 - Escala hedônica facial de avaliação usada para o teste de aceitação.

 

Os dados obtidos foram analisados no programa Microsoft Excel for Windows versão 2007. As turmas de 5 série, 6 série e 7 séria foram analisadas separadamente, e a análise descritiva utilizada foi a média e os dados numéricos expressos foi em percentual.

 

Resultados e discussão

 

Os biscoitos foram avaliados por 61 alunos, em três diferentes turmas, verificou-se que a grande maioria adorou o biscoito ou somente gostaram, correspondendo a 80% (n = 49). O custo unitário de cada biscoito ficou em R$ 0,10. Os resultados demostraram que é possível aliar o baixo custo de uma preparação a uma qualidade nutricional adequada, visto que o biscoito de semente de abóbora contém vitaminas A, E e D, cálcio e fibras.

As farinhas ricas em fibras estão sendo utilizadas na fabricação de produtos de panificação e massas, ampliando a oferta de produtos com alto teor de fibra, tanto para consumidores sadios, como para aqueles que têm alguma patologia [10]. A semente da abóbora apresenta alto teor de fibras alimentares, sendo boa fonte proteica e apresenta alto percentual de óleos poliinsaturados [11].

Conforme a Dietary reference intakes for energy (DRIS) a recomendação para a ingestão de fibras para crianças do sexo masculino com idades entre 9 a 13 anos é de 31 g e do sexo feminino 26 g na dieta [12].

O cálculo da informação nutricional elaborado pela pesquisadora foi conforme os rótulos dos produtos e da tabela de composição química de alimentos [13]

 

Composição nutricional

 

Tabela I – Valor nutricional dos biscoitos da farinha da semente de abóbora (porção de 16 g – 1 unidade).

 

 (*)Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necessidades energéticas; contém glúten.

 

O valor nutricional do biscoito da farinha da semente de abóbora está descrito Tabela I. O custo total da receita ficou em R$ 11,58, com rendimento de 110 biscoitos em formatos de coração, urso e borboleta. O custo unitário de cada biscoito ficou em R$ 0,10. Sendo possível adequar a qualidade nutricional com uma preparação de baixo custo, uma vez que as sementes de abóbora normalmente não são utilizadas na culinária brasileira, sendo as mesmas descartadas.

Cerqueira et al. [2] analisaram as sementes de abóbora Cucurbita pepo L, verificaram que as sementes continham aproximadamente 38% de proteína, 37% de carboidrato, 35% de óleo, sendo este composto de 78% de ácidos graxos insaturados em amostras de 100g.

Moura et al. [1] estudaram biscoitos com semente de abóbora em três diferentes frações (semente de abóbora integral, fração retida na peneira e fração peneirada), e verificaram que não apresentaram diferenças significativas entre si em teores de proteínas, lipídios e cinzas, porém a fração peneirada apresentou menor teor de fibras. Comparado com os biscoitos de farinha de trigo, os biscoitos da semente de abóbora apresentaram altos teores de proteínas, lipídios e cinzas. Devendo-se ao alto conteúdo proteico encontrado na semente de 25 a 31%, podendo variar de acordo com a espécie. E o maior teor de lipídios está relacionada à grande quantidade de ácido graxo poliinsaturado (ácido linoléico) encontrado na semente.

 

 

Figura 3 – Aceitabilidade do biscoito da semente de abóbora.

 

Em relação ao paladar dos alunos, verificou-se que a grande maioria adorou o biscoito ou somente gostou, correspondendo a 80%. A posição indiferente, não gostei e detestei representou a minoria (Figura 3).

Na indústria de alimentos a análise sensorial é essencial, pois contribui para a determinação da qualidade de um alimento ou do novo produto elaborado, pois informa se o consumidor aprovará ou não [14].

Uma alimentação aceita e nutritiva favorece a adesão do aluno na escola, melhorando assim seu desenvolvimento em sala de aula e promovendo a formação de bons hábitos alimentares [15].

 

 

Figura 4 – Características mais apreciadas pelos escolares.

 

A Figura 4 demonstra as características mais aceitas pelos alunos que mais gostaram no biscoito, sendo o formato, correspondendo 25,42% (n = 16) e alunos gostaram de tudo no biscoito 20,34% (n = 12), todos os aspectos favoráveis conforme aceitação sensorial. Respectivamente a a média da aceitação ficou entre os seguintes itens: gosto, sabor, crocante e gosto-formato. Nas demais categorias houve aceitação menor que 3%. Não souberam responder também foi a minoria 1,69% (n = 1).

Rodrigues et al. [16] avaliaram as características químicas, cor, volume específico e aceitabilidade de biscoitos elaborados com diferentes níveis de farelo de mandioca desidratado. Foram elaborados cinco formulações de biscoitos com concentrações de farelo de mandioca 0% (BP), 2% (BF2), 4% (BF4), 6% (BF6) e 8% (BF8). O biscoito BF8 apresentou alto teor de fibras 108,10% em relação ao BP. Foram 50 provadores não treinados que participaram do teste sensorial de escala hedônica de 9 pontos. Conforme os resultados os biscoitos apresentaram boa aceitação em relação aparência, sabor e textura. Os autores concluíram que os biscoitos elaborados com farelo de mandioca desidratado fazem parte de um produto com bom potencial nutricional e boa aceitabilidade.

Piovesana e Bueno [17] elaboraram a avaliaram a aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Utilizaram três formulações diferentes, percentuais de substituição de 30, 40 e 50 % da farinha de trigo por farinha integral de aveia e de farinha de bagaço de uva. Foram 80 provadores não treinados que analisaram a aceitabilidade, foi utilizado a escala hedônica de 9 pontos. Os resultados demonstraram que os biscoitos apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis e as formulações não se diferenciaram entre sim em relação a crocância e impressão global. Concluindo que é possível utilizar matérias primas de baixo valor agregado, para ser disponibilizado em novas opções de produtos saudáveis.

Foram utilizadas três dimensões diferentes de formato do biscoito em forma urso, coração e borboleta, com o propósito de serem mais atrativos para os olhares dos escolares e assim saboreá-los de uma forma mais divertida.

 

 

Figura 5 – Características menos apreciadas pelos alunos.

 

A Figura 5 demonstra que 37,39% (n = 23) dos alunos não tiveram críticas sobre a preparação do biscoito. Foi possível observar que a média do que os escolares menos gostaram no biscoito foi a textura atribuída como dura.

Para um alimento a textura é um essencial atributo físico, dando satisfação ao consumidor, também auxilia no exercício mastigatório. Há influências das percepções táteis, podendo interferir no prazer de comer. Assim como o som que os alimentos proporcionam pela mordida ou mastigação completam a percepção da textura e fazem parte da satisfação do comer, sendo exemplos os biscoitos, chocolates ou maçã [18].

Carneiro et al. [19] avaliaram através de métodos sensoriais e instrumentais, parâmetros de textura de barras de chocolate ao leite de três marcas comerciais. As análises foram aplicadas em 30 provadores pré-selecionados (2 repetições) e no final 11 provadores (4 repetições). O teor de gordura das amostras A,B e C conforme o fabricante, foi de 7,1;7,6 e 7,9%, respectivamente. Na amostra A apontaram dureza e mais fraturabilidade, a amostra B apresentou maior adesividade em relação as demais amostras. As amostras B e C apresentaram no quesito espalhatabilidade diferenças significativas, sendo diferentes da amostra A. Os resultados do atributo dureza demonstraram que houve diferenças entre as amostras. Concluíram que o teor de gordura presente na formulação conforme o fabricante, afeta as características sensoriais de textura do chocolate, de acordo com o processo de fabricação e formulação.

Tangkanakul et al., citado por Santangelo [20], estudou o efeitos da adição de diferentes tipos de fibras à farinha de trigo durante a elaboração de pães, cascas de vagem vermelhas, farelo de arroz, casca de soja, sementes de sésamo branco aos níveis de 30% e substituiu aos níveis de até 70% para a elaboração de cookies por outras fontes de fibras como coco, cascas de soja, gérmen de trigo e semente de girassol. Concluíram que os pães elaborados com diferentes tipos de fibras apresentaram diminuições de volume, mas foi evidenciado aspectos como densidade e dureza nos produtos. Foi verificado nos cookies que as fibras auxiliaram no fator expansão e diminuíram a densidade.

Pesquisadores constataram através de um estudo que a farinha de semente de abóbora apresentou relevante teor de fibras, lipídios e proteínas, indicando o potencial da farinha como fonte de fibra e sua capacidade em atuar aumentando o peso e volume fecal, promovendo a laxação [11].

Gastaldon et al. [21] analisaram a aceitabilidade de dois tipos de empadas (não integral e integral), em crianças em fase escolar. Para a análise sensorial utilizaram a escala hedônica facial de 5 pontos, e concluíram que não houve diferença significativa entre a aceitação dos dois tipos de empadas e verificaram que as crianças na fase escolar possuem boa aceitação em relação aos produtos integrais.

Godoy et al. [22], avaliaram a aceitação de caldos e canjas elaborados com a farinha aromáticas desenvolvidas a partir de carcaças de peixes defumados (Tilápia do Nilo, Carpa e Pacu), na aplicação da merenda escolar. Foram analisadas por 40 provadores numa escala hedônica de 9 pontos, considerados quesitos como aroma, sabor, cor, textura, aparência e aceitação geral. De acordo com os resultados não houve diferenças significativas na aceitação geral dos produtos. Os caldos tiveram excelente aceitação, e a canja elaborada com a carcaça de pacu apresentou menor aceitabilidade quando comparadas a outras canjas. Concluíram que as farinhas aromáticas podem ser utilizadas no enriquecimento de produtos para o consumo escolar, melhorando assim a qualidade das refeições.

É importante que a alimentação do escolar apresente constantemente alimentos fora do costume de consumo da criança, como forma de introduzir alimentos diferentes do seu dia a dia, para que o escolar tenha ciência da educação alimentar e possa assim identificar a qualidade nutricional de diferentes alimentos [23].

O aluno bem alimentado apresenta um melhor aproveitamento escolar, desenvolve defesas orgânicas para a manutenção da saúde e atinge equilíbrio necessário para seu crescimento. A variedade, a inter-relação entre os nutrientes e outros componentes dos alimentos devem contemplar as necessidades nutricionais da fase escolar a fim de obter uma vida adulta saudável [23].

 

Conclusão

 

Verificou-se que a grande maioria adorou o biscoito ou somente gostou, correspondendo a 80% (n = 49). A posição indiferente 10% (n = 6), não gostei 8% (n = 5) e detestei representou a minoria 1,69% (n = 1). O custo unitário de cada biscoito ficou em R$ 0,10. Os resultados demonstraram que o biscoito elaborado a partir da farinha da semente de abóbora teve uma boa aceitação entre os escolares, sendo possível com o aproveitamento integral aliar ao baixo custo da preparação a uma qualidade nutricional adequada, visto que o biscoito da semente de abóbora contém vitaminas A, E e D, cálcio e fibras.

As sementes de abóbora são boas fontes de fibras, possuem alto teor de ácidos graxos insaturados, proteínas, vitaminas, minerais e antioxidantes. As sementes de abóbora possuem efeito laxativo, promovendo a redução da glicemia e diminuição dos triglicerídeos e colesterol sanguíneo. Além de ter ação anti-helmíntica e apresentar ação vermífuga.

Devido ao desconhecimento da população sobre estes benefícios, a farinha da semente de abóbora pode se tornar uma alternativa para introdução em preparações, tornando-as mais nutritivas, pois é um produto de fácil aquisição e baixo custo, sendo quase sempre descartado. Aliado a todas as qualidades já descritas, ressalta-se que a mesma é rica em nutrientes e poderia fazer parte da alimentação da criança, especialmente na fase escolar.

 

Referências

 

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