ARTIGO
ORIGINAL
Avaliação
qualitativa dos cardápios oferecidos aos colaboradores de uma instituição
hospitalar em Muriaé/MG
Qualitative evaluation of the menus offered to the employees of a
hospital in Muriaé/MG
Aldaísa Luíz
de Paula*, Elaine Estevam**, Danielle Cristina Guimarães da Silva***
*Graduanda
em Nutrição, Centro Universitário Unifaminas,
Muriaé/MG, **Nutricionista RT do Serviço de Nutrição e Dietética e Supervisora
da Unidade de Alimentação e Nutrição, Fundação Cristiano Varella, Muriaé/MG,
***Nutricionista, Professora Adjunta de Nutrição na Universidade Federal do
Oeste da Bahia (UFOB)
Recebido 9 de março de 2017; aceito 15 de março de 2018.
Endereço
para correspondência:
Elaine Estevam, Avenida Cristiano Ferreira Varella, 555, Bairro Universitário
36880-000 Caixa Postal 318, Muriaé MG, E-mail: elainne_estevam@hotmail.com;
Danielle Cristina Guimarães da Silva: daniellenut@hotmail.com
Resumo
Considerando a
importância da avaliação periódica dos cardápios, no intuito de ofertar
refeições equilibradas e promover hábitos alimentares saudáveis, objetivou-se
avaliar a qualidade das preparações servidas aos colaboradores de uma
instituição hospitalar na cidade de Muriaé/MG, através da Avaliação Qualitativa
das Preparações do Cardápio. Realizou-se um estudo de caráter descritivo, no
período de janeiro a junho de 2016. A unidade possui cardápio padrão simples,
composto por prato base (arroz e feijão), um prato proteico, uma guarnição,
dois tipos de saladas, uma sobremesa (doce, gelatina ou fruta) e dois sucos. A
avaliação qualitativa global dos cardápios indicou a presença de folhosos em
89,5% dos dias avaliados e oferta de frutas em 40,6%. Em 20,3% dos dias foram
oferecidos 2 ou mais alimentos ricos em enxofre combinados.
Observou-se oferta de carnes gordurosas 16,4% dos dias. Houve fritura em 11,5%
dos cardápios e a oferta de doces nas sobremesas foi de 44,5%. A combinação na
oferta de doce e fritura foi de 4,94%. O último item analisado foi a técnica de preparo das carnes, verificou-se que a técnica
mais empregada foi cozinhar (33,5%), seguida de grelhar (28%). Diante dos
resultados, é necessária cautela em relação aos alimentos ricos em enxofre.
Palavras-chave: cardápio, Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio, Unidade de Alimentação e Nutrição
Abstract
Considering the importance of periodic evaluation of menus, in order to
provide balanced meals and promote healthy eating habits, the objective of this
study was to evaluate the quality of the preparations served to the employees
of a hospital institution in the city of Muriaé/MG,
through the Qualitative Evaluation of the Preparations of the Menu. A
descriptive study was carried out from January to June 2016. The unit has a
simple standard menu, consisting of a base dish (rice and beans), a protein
dish, a garnish, two types of salads, a dessert (sweet, gelatin or fruit) and
two juices. The overall qualitative evaluation of the menus indicated the
presence of leafy leaves in 89.5% of the evaluated days and fruit supply in
40.6%. In 20.3% of the days were offered 2 or more foods rich in sulfur
combined. It was observed a supply of fatty meat 16.4% of the days. There was
frying in 11.5% of the menus and the offer of sweets in the desserts was 44.5%.
The combined sweet and fried offer was 4.94%. The last item analyzed was the
technique of preparation of the meats, we verified that the technique most used
was cooking (33.5%), followed by grilling (28%). In front of the results,
caution is needed with regard to foods rich in sulfur.
Key-words: menu,
Qualitative Evaluation of the Preparations of the Menu, Food and Nutrition Unit
Introdução
O
cardápio é a
ferramenta de planejamento utilizada pelo nutricionista em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) para
estruturar a produção. Além disso, através
dele pode-se contribuir para a oferta de alimentos saudáveis e
para a
construção de hábitos alimentares adequados [1,2].
A alimentação é uma
das atividades mais importantes e complexas para os seres humanos, visto que
está ligada a qualidade de vida, aos aspectos sociais, culturais e religiosos.
Esses aspectos formam o hábito alimentar dos indivíduos e determinam a
aceitação e a preferência por determinados tipos de alimentos. A aceitação está
relacionada à boa combinação dos aspectos sensoriais das refeições: palatabilidade, combinação de cores, aroma e texturas, pois
o ato de comer, envolve uma combinação de sensações
que devem resultar em prazer [3,4].
O nutricionista, em
seu planejamento, tem a tarefa árdua de conjugar vários aspectos: O custo das
preparações, a aceitação das mesmas pelos comensais,
facilidade de abastecimento das matérias-primas necessárias, safra,
capacidade de produção da própria UAN, bem como os hábitos alimentares dos comensais.
Essa conjugação é difícil, principalmente quando o nutricionista atua na
alimentação do trabalhador, com o orçamento regido por contrato ou definido
pela gerência da empresa, pois os interesses do contratante e dos comensais são
diferentes. A empresa contratante deseja geralmente cardápios de baixo custo e
maior rendimento, em contrapartida, nem sempre os cardápios de baixo custo
terão boa aceitação por parte dos comensais, podendo gerar insatisfação e
desperdício. Enquanto determinados tipos de alimentos podem ter aceitação
bastante elevada e apresentarem, por outro lado, custo mais elevado ou
dificuldade significativa de preparo [1,2,5].
Diante disso, a
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um método que pode
ser utilizado para auxiliar o nutricionista na elaboração de cardápios mais
adequados do ponto de vista nutricional e sensorial. Ela também ajuda na
identificação de possíveis falhas na construção dos mesmos e assim permite a
modificação [1,6].
Tendo em vista a
importância da avaliação periódica dos cardápios, no intuito de ofertar
refeições equilibradas nutricionalmente e promover
hábitos alimentares mais saudáveis, o presente estudo teve como objetivo
avaliar a qualidade das preparações servidas aos colaboradores de uma
instituição hospitalar na cidade de Muriaé/MG.
Material
e métodos
Realizou-se um estudo
de caráter descritivo, a partir da análise de cardápios de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição hospitalar da cidade de Muriaé/MG, de janeiro a junho de
2016.
A unidade possui
cardápio padrão simples, composto por prato base (arroz e feijão), um prato
proteico, uma guarnição, dois tipos de saladas, uma sobremesa (doce, gelatina
ou fruta) e dois sucos. As preparações são dispostas em balcões térmicos - quente
e refrigerado - e a modalidade de distribuição das refeições é self-service com porcionamento do
prato proteico.
A Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) foi realizada segundo a
adaptação do método proposto por Veiros e Proença [2],
sendo analisados os cardápios oferecidos no almoço para os colaboradores da
instituição.
Os cardápios foram
avaliados de acordo com os seguintes critérios: presença de frituras, oferta de
preparações ricas em enxofre, oferta de folhosos, oferta de frutas, presença de
doces no cardápio, oferta de doces associados a frituras e oferta de carnes
gordurosas. Além da técnica de preparo do prato principal. Não foram avaliadas
as cores, devido ao viés de interpretação.
As carnes
consideradas gordurosas foram aquelas que a quantidade de gordura excedia 50%
do valor calórico. Foi verificado, com auxílio da tabela brasileira de
composição de alimentos (TACO) se a quantidade de gordura no tipo de carne
adquirida crua para o cardápio representava percentual maior que 50% do valor
calórico em 100 gramas [6,7]. Para o patinho, utilizou-se como referência o
coxão duro e coxão mole, por serem cortes bovinos com a mesma localização na
carcaça. Foram consideradas carnes gordurosas, de acordo com os cortes adquiridos:
Linguiça suína, linguiça mineira (carne suína e especiarias), maçã de peito,
pernil suíno, costelinha suína e os itens para feijoada (calabresa, paio,
toucinho).
Foram considerados
alimentos ricos em enxofre: abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce,
brócolis, castanha, cebola, couve-de-bruxelas, couve-flor, ervilha, gengibre,
goiaba, jaca, lentilha, maçã, melancia, melão, milho, mostarda, nabo, nozes,
ovo, rabanete, repolho e uva. Os cardápios que apresentaram dois ou mais
alimentos citados acima foram considerados com alto teor de enxofre. O feijão,
presente diariamente nas refeições, não foi considerado [6,7].
Para a análise
considerou-se como aspecto positivo a oferta de folhosos e frutas e como
negativo a presença excessiva de frituras, doces, carnes gordurosas, fritura
associada a doce e preparações ricas em enxofre.
Realizou-se uma
avaliação mensal, cujos dados foram agrupados e contabilizados de acordo com a
ocorrência de cada critério. Posteriormente fez-se a análise a partir da
observação do percentual em relação ao número total de dias dos cardápios
investigados.
Utilizou-se como um alerta, para
os itens negativos, os resultados com percentuais maiores ou iguais a vinte por
cento, por não haver referencial estabelecido na literatura.
Em relação aos
aspectos positivos, não houve um percentual exato, porém se atentou àqueles
resultados bem inferiores, indicando que é preciso rever esses cardápios a fim
de fornecer maior variedade de alimentos e uma refeição nutricionalmente
adequada.
Todos os dados foram
tabulados e analisados nos programas Microsoft Excel® 2010 e Microsoft Word®
2010.
Resultados
e discussão
Foram avaliados os
cardápios de todos os dias, de janeiro a junho de 2016, sendo os mesmos
elaborados pela nutricionista da unidade.
Quadro
1 – Resultado mensal das análises segundo o
método AQPC de janeiro a junho.
No quadro 1 pode-se observar os resultados da análise qualitativa pelo
método AQPC (adaptado) segundo os meses avaliados.
Comparando-se entre
os meses, destaca-se a oferta de folhosos, mantendo-se elevada durante todo o
semestre e a oferta de frutas no mês de fevereiro (41,3%), sendo igual à oferta
de doces. Além disso, no mês de junho a oferta de frutas foi superior à oferta
de doces (43,3%). Nos demais meses a oferta de doces foi maior em relação a
frutas na sobremesa.
Entre os meses, a
oferta de fritura foi mais elevada em fevereiro, 6
preparações (20,6%) e março, com 5 preparações (16,1%), destacando-se também em
março a combinação da oferta de doce e fritura no mesmo cardápio (12,9%),
representando 4 dias.
Observando-se a
oferta de carnes gordurosas, destaca-se o mês de fevereiro, com oferta de 6 preparações (20,6%).
Abaixo segue quadro 2, com a análise semestral, que permite melhor visualização
dos dados.
Quadro
2 - Resultado semestral da análise segundo o
método AQPC.
A avaliação
qualitativa global dos cardápios indicou a presença de folhosos na maioria dos
dias avaliados (89,5%), em concordância com o estudo de Veiros
e Proença [2], que observaram a ocorrência de 82,6% no cardápio de uma UAN de
Florianópolis-SC. Resultado parecido com o verificado em uma UAN de Vitória-ES [8], em que houve oferta de frutas e folhosos em
96,08% dos dias avaliados. Em outro estudo [9], encontrou-se 100% de oferta de
folhosos. Passos [10], que estudou uma UAN em Brasília-DF e observou 94,2% de
oferta de folhosos. Já Vidal [11], encontrou 60% de oferta de folhosos em uma
UAN de Florianópolis-SC.
Esse item é
importante para a saúde dos colaboradores, visto que a presença do mesmo
contribui para a oferta de vitaminas, minerais e fibras, nutrientes essenciais
para o bom funcionamento do organismo [12].
Quanto à oferta de
frutas observou-se 40,6%, (74 dias) no período. O estudo de Veiros
e Proença [2] observou a ocorrência de 33,9% de frutas no cardápio avaliado,
resultado menor do que o observado nesse estudo. Já Passos [10], encontrou
54,8%. Outro estudo [9] verificou que o cardápio oferecia frutas em 65% dos
dias e Vidal [11] observou 80%. Todos resultados
maiores que o encontrado neste trabalho.
Embora tenha sido
satisfatória a oferta de frutas (maior que 20%), sugere-se uma maior oferta das
mesmas nos cardápios, pois são alimentos que podem ajudar a reduzir o risco de
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), cardiovasculares e prevenir
dislipidemias, devido aos seus efeitos antioxidantes [13,14].
Em contrapartida, a
presença de doces nas sobremesas foi de 44,5%, classificada como inadequada,
por apresentar-se superior à oferta das outras opções (fruta e gelatina). Foram
ofertados doces como, doce de leite, bananinha, doce de amendoim, sendo os
finais de semana os dias com maiores frequências, visto que esse tipo de
alimento é prático, pois não precisa das etapas de higienização como as frutas.
Nos finais de semana a UAN opera com número de funcionários reduzido, dessa
forma o tempo é poupado e utilizado nas outras preparações do cardápio. Além
disso, o custo da oferta das frutas é bem mais elevado quando comparado aos
doces.
Um estudo de Passos
[10] encontrou resultado parecido: 35% de oferta de doces nos cardápios
avaliados. Já nos cardápios verificados em uma UAN de Vitória – ES, os doces
estiveram presentes em 88,23% dos dias avaliados [8], demonstrando um aspecto
que pode ser modificado e que necessita de maior atenção.
Quanto a oferta de
alimentos ricos em enxofre, observou-se que em 20,3% dos dias foram oferecidos 2 ou mais alimentos sulfurados combinados, sendo
encontrados, na maioria das vezes, nas saladas, como, por exemplo, acelga,
couve e repolho e na guarnição (batata, ovos). Esse valor representa um sinal
de alerta, embora não tenha sido elevado quando comparado com o estudo de Veiros e Proença [2], que observou a ocorrência de
alimentos sulfurados em 65% dos dias no cardápio. Estudo recente [9] verificou
40% de oferta de dois ou mais alimentos ricos em enxofre.
Deve-se atentar a
presença de alimentos ricos em enxofre no cardápio, porque o consumo dos mesmos
em grandes quantidades pode gerar desconforto abdominal e produção excessiva de
gases [15].
Em relação às carnes
gordurosas observou-se uma ocorrência em apenas 16,4% dos dias, valor parecido
com o encontrado por Veiros e Proença [2] que
encontraram um resultado de 15,6% dos dias. Em outra avaliação [9],
encontrou-se 25% de oferta de carnes gordurosas no cardápio. O estudo de Passos
[10] observou oferta de 37,5%, e Vidal [11] verificou 40% dos dias com oferta
de carnes gordurosas, resultado bastante elevado.
Sabe-se da
importância de evitar esses alimentos, devido ao tipo de gordura encontrada,
como as saturadas e colesterol. O consumo excessivo dos mesmos pode levar ao
quadro de obesidade, dislipidemias, doenças ateroscleróticas e doenças
relacionadas como cânceres e doenças cardiovasculares. Porém, muitas UANs optam por oferecer este tipo de carne, pois são mais
baratas e atrativas aos colaboradores, gerando boa aceitação e baixo índice de
resto ingestão [16].
A oferta de fritura
no cardápio, no período avaliado, foi de 11,5%, encontrada principalmente na
elaboração dos pratos principais. A baixa oferta, configura
um ponto positivo na unidade, pois o uso de óleos vegetais nessa técnica de
preparo está relacionado a uma oferta energética elevada, podendo ocasionar o
ganho de peso, aumentando o risco de desenvolver doenças cardiovasculares [17].
O estudo de Veiros e Proença [2] observou a ocorrência de 49,5% de
frituras no cardápio, outro trabalho [10] identificou 22,1% de oferta de
frituras nos cardápios avaliados em seu estudo. Vidal [11] observou um índice
de 40%, enquanto Prado et al [9] verificou 15% de
frituras.
A frequência da
combinação de doce e fritura no presente trabalho foi de 4,94%, resultado menor
que o encontrado no estudo de Veiros e Proença [2]
que observaram um valor de 21,1%. Em estudo semelhante [8], observou-se que em
50,98% dos dias o cardápio apresentava frituras associadas aos doces dentre as
preparações oferecidas. Resultados diferentes do encontrado no estudo de Prado et al [9], em que não houve oferta de fritura e doce no
mesmo dia.
A baixa combinação
dos dois alimentos observada neste estudo é importante, uma vez que os doces e
as frituras são fontes de açúcares e gorduras, e não fornecem micronutrientes
essenciais para o organismo [18].
O último item
analisado foi a técnica de preparo das carnes (gráfico
1). Considerando-se todo o período, verificou-se que a técnica mais empregada
foi cozinhar (33,5%), seguida de grelhar (28%) e assar (26,9%). A técnica de
fritar foi empregada um menor número de vezes (11,5%), apesar de ser um dos
métodos de preparo mais bem aceitos, uma vez que a gordura realça o sabor e o
aroma, tornando os alimentos mais atrativos [19].
Dentre as técnicas
dietéticas de preparo mais empregadas num estudo conduzido por São José [8],
observou-se a preferência por preparações cozidas (70,58%) e frituras (50,98%).
Neste trabalho, os
métodos de preparo mais utilizados foram considerados aspectos benéficos, pois
são técnicas feitas de modo mais saudável, visando contribuir com a saúde dos
colaboradores, uma vez que o consumo excessivo de frituras está associado ao
surgimento de doenças crônicas [20,5].
Gráfico
1 – Avaliação das técnicas de preparo das carnes
servidas nos cardápios: janeiro a junho 2016.
O local de trabalho
deve estimular a alimentação saudável e contribuir para a promoção da saúde do
colaborador. Por isso, é necessário estar atento ao planejamento dos cardápios,
no sentido de reduzir o fornecimento de carnes e molhos gordurosos, frituras,
doces, alimentos ricos em enxofre. O excesso de gorduras saturadas contribui
para o surgimento ou agravamento de doenças como obesidade, hipertensão, e
outras doenças prejudiciais à saúde. Logo, a alimentação equilibrada é
essencial para garantir a saúde e a capacitação do indivíduo, contribuindo para
o aumento da produtividade e reduzindo os riscos de acidentes de trabalho [8,21].
Conclusão
Diante dos resultados
expostos pode-se observar uma oferta adequada de folhosos, frutas, frituras e
controle na oferta de carnes gordurosas, sendo um ponto positivo para a UAN.
Entretanto, é necessária cautela em relação aos alimentos ricos em enxofre.
Além disso, deve-se buscar uma alternativa para vencer o viés de custo e a
dificuldade de preparo, buscando uma maior oferta de frutas no cardápio,
considerando a importância nutricional das mesmas.
Para isso é essencial
a reformulação dos cardápios de forma a considerar as
exigências nutricionais que garantam a manutenção da saúde dos indivíduos.
Dessa forma, a utilização do método AQPC se torna útil na definição das
soluções a serem implementadas, visando atender às
diferentes perspectivas: de custos, satisfação do cliente e benefícios à saúde
do colaborador da instituição.
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