ARTIGO
ORIGINAL
Condições
higiênico-sanitárias e estrutura física em unidades de alimentação e nutrição
de São Lourenço do Oeste/SC
Hygienic-sanitary conditions and physical structure of food and
nutrition units at São Lourenço do Oeste/SC
Michele Sattler*,
Silvia Letícia Alexius, M.Sc.**, Vivian Francielle
França, M.Sc.***
*Nutricionista,
especialização em UAN com ênfase em Gastronomia na UNIPAR, **Nutricionista,
Mestre em saúde coletiva e doutoranda em nutrição pela UFSC, ***Nutricionista,
Mestre em Educação Física e doutoranda em nutrição pela UFSC
Endereço
para correspondência:
Michele Sattler, E-mail: michelisattler@hotmail.com
Resumo
O crescimento no
setor da alimentação tem se expandindo nos últimos anos, e a oferta de
refeições seguras microbiologicamente é um desafio para as Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) de pequeno porte. As condições estruturais e
higiênico-sanitárias das UANs são fatores determinantes para a oferta de
refeições seguras à população. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi
avaliar as condições higiênico-sanitárias e estruturais de duas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) localizadas na cidade de São Lourenço do Oeste/SC.
Para a coleta de dados foi realizado visitas aos estabelecimentos, e aplicado o
check list estabelecido pela resolução RDC 275/2002 de 21 de outubro de 2002 do
Ministério da Saúde – Anvisa, composto por questões
referentes à estrutura física e qualidade higiênico-sanitária. Os critérios de
avaliação foram: Adequado (AD), Inadequado (IN) e Não se Aplica (NA), sendo os
resultados expressos em percentual de adequação e inadequação. A pesquisa foi
realizada em 2
UANs definidas como A e B, com
consentimento do proprietário. Foram verificadas diversas
inadequações com
relação às condições
higiênico-sanitárias e estrutura física. Quanto
às
condições higiênico-sanitárias o restaurante
A apresentou 34,50% de adequação
enquanto o restaurante B apresentou 18,71% de adequação.
Nenhum dos
restaurantes apresentou estrutura adequada para o fornecimento de
refeições
seguras, comprometendo os processos de manipulação e
fluxos de produção.
Conclui-se que os restaurantes não cumprem com as
exigências legais
estabelecidas pela RDC 275/2002, demonstrando a necessidade de
adequações que
poderiam ser controladas com a presença de profissional
Nutricionista nestas
unidades.
Palavras-chave: check-list,
estrutura física, controle higiênico-sanitário.
Abstract
The sector of collective food is increasing in recent years, thus
offering microbiologically safe food is a challenge for the small Food and
Nutrition Units. The structural conditions of hygiene and sanitary services are
important factors for the production of safe food. The objective of this study
was to assess the sanitary and structural conditions of two Food and Nutrition
Units located at the city of São Lourenço do Oeste/SC. We visit establishments in which we applied the
checklist established by Resolution RDC 275/2002 of 21 October 2002 by the
Ministry of Health - Anvisa, consisting of questions about
physical and sanitary conditions. The evaluation criteria were: adequate (AD),
inadequate (IN) and Not Applicable (NA), and results were expressed as a
percentage of adequacy and inadequacy. The survey was conducted in 2 units
defined as A and B, with the consent of the owners. We checked several
inadequacies regarding sanitary conditions and physical structure. Regarding
sanitary conditions restaurant A had 34.50% adequacy while the restaurant B
showed 18.71% adequacy. None of the restaurants structures were suitable for
supplying safe meals, compromising handling processes and production flows. We
concluded that the restaurants do not comply with the legal requirements
established by RDC 275/2002, demonstrating the need for adjustments which could
be controlled with the presence of professional dietician in these units.
Key-words: checklist,
physical structure, hygienic-sanitary control.
Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) é uma Unidade de trabalho ou órgão de uma empresa
que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e
nutrição [1]. Uma UAN pode ter por finalidade industrial ou comercial incluindo
restaurantes.
O crescimento no
setor da alimentação fora de casa tem se expandindo nos últimos anos, desta
forma, a oferta de alimentos seguros microbiologicamente é um desafio para os
restaurantes e requer responsável técnico na área de nutrição.
Sendo assim, a
Organização Mundial de Saúde (1984) define que a segurança alimentar abrange
não somente a garantia ao acesso a uma alimentação suficiente para uma vida
ativa e saudável, em quantidade e qualidade nutricionais adequadas, mas também
que esta alimentação esteja livre de contaminações que possam dar origem a
doenças de origem alimentar. Relaciona-se ao conceito de alimento seguro a
garantia da oferta de alimentos livres de contaminantes químicos, físicos ou
biológicos [2].
No Brasil, diversas
normas são empregadas na busca da inocuidade dos alimentos, controle da
matéria-prima, o monitoramento das etapas de produção, a aplicação de práticas
de higiene em toda a cadeia produtiva e resultam na aplicação dos procedimentos
operacionais padronizados. Este conjunto de normas denomina-se Boas Práticas na
Fabricação (BPF) [2].
O Codex Alimentarius estabelece condições
necessárias de higiene para produção de alimentos seguros. Seus princípios são
pré-requisitos para a implantação do APPCC (Avaliação de Perigos e Pontos
Críticos de Controle) em que ocorre o controle de cada etapa do processo da produção
de alimentos. Também é pré-requisito a implantação do Manual de Boas Práticas
de Fabricação (BPF) que estabelece normas e procedimentos para se atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço [3].
Para estabelecer e
executar um plano de BPF em uma UAN é indispensável que a estrutura física
esteja de acordo com a legislação vigente [4].
Geralmente
a UAN com
finalidade comercial não é valorizado na hora da
concepção do projeto, ou por
desconhecimento da rotina de produção de
refeições ou até mesmo por problemas
orçamentários. O planejamento físico, aliado a
escolha adequada de equipamentos
e número correto de funcionários, influenciará
diretamente no serviço prestado.
A formação de uma equipe multidisciplinar, sendo
engenheiro, arquiteto e
nutricionista é o primeiro passo no planejamento de uma UAN e
poderá evitar
fatores negativos de interrupções de fluxo
desnecessários de gêneros e
funcionários, má utilização dos
equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios,
equipamentos ociosos ou mal localizados, bem como obstáculos nas
operações de
limpeza [4].
O Nutricionista tem
papel indispensável no planejamento físico de uma UAN [5]. É nesta etapa em que
se definem o layout do estabelecimento, divisão das áreas, tipo de piso,
parede, parte elétrica e hidráulica, localização de bancadas, número de pias,
disposição dos móveis e equipamentos, fluxos de lixo, de mercadoria, de
funcionários [1].
Na maioria dos
restaurantes que são implantados são observadas condições estruturais
insuficientes ou inadequadas para o fornecimento das refeições e as mudanças
vão acontecendo de acordo com a necessidade do estabelecimento [5].
Este trabalho teve
como objetivo avaliar a estrutura física e condições higiênico-sanitárias de
dois restaurantes comerciais da cidade de São Lourenço do Oeste/SC.
Trata-se de um estudo
com delineamento transversal, em que foram incluídos no estudo dois
restaurantes comerciais responsáveis pela produção e distribuição de refeições,
que servem em média 60 a 90 refeições, e que não dispunham de profissional
nutricionista. O restaurante A está no mercado há 15 anos e o restaurante B há
aproximadamente 1 ano. Encontram-se localizados na
cidade de São Lourenço do Oeste/SC, em que se procedeu a coleta de dados no
período de agosto e setembro de 2012, com consentimento dos proprietários dos
restaurantes.
Para avaliação das
condições da estrutura física e condição higiênica sanitárias,
foi aplicado check-list padronizado pela RDC 275/2002 de 21 de outubro
de 2002
do Ministério da Saúde – ANVISA [6], contendo 171
questões objetivas. Os itens
que compõe o check list referem-se às
condições da estrutura física,
instalações, ventilação,
iluminação, manejo de resíduos, abastecimento de
água,
esgoto, controle de pragas, higienização de equipamentos
e utensílios, móveis, avaliação
dos hábitos higiênicos dos manipuladores, estado de
saúde, equipamento de
proteção individual, avaliação dos
vestuários, transporte de produção de
alimento, armazenamento, documentos como o Manual de Boas
práticas de
Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados.
Os resultados foram
agrupados em cinco itens: 1) Edificações e
instalações, 2) Equipamentos, móveis
e utensílios, 3) manipuladores, 4) produção dos
alimentos e 5) documentação
legal.
As respostas para os
tens do check-list foram objetivas, sendo as opções de respostas: SIM, quando o
item questionado estava de acordo; NÃO, quando o item estava em desacordo e NÃO
SE APLICA, sendo neste caso excluídos da análise da adequação. Os resultados
foram transformados em porcentagens, sendo o resultado para os grupos comparado
aos pontos de corte contidas no check list, que apresenta a seguinte
classificação: 76 a 100% como satisfatórios; 51 a 75% como regular e 0 a 50%
sendo insatisfatório.
Os resultados serão
apresentados conforme a ordem de preenchimento do check-list.
Edificações
e instalações
Os resultados
referentes à estrutura das edificações e instalações para ambos restaurantes
demonstraram-se insatisfatórias. O restaurante A apresentou 22,35% de adequação,
sendo dados semelhantes observados para o restaurante B que apresentou 25,30%
de conformidade para estrutura da edificação e instalações.
Os resultados das
inadequações apresentados se devem aos quesitos avaliados como: ausência de
telas nas janelas, portas sem borrachas de vedação facilitando a entrada de
vetores no estabelecimento. Os tetos, paredes, pisos apresentaram rachaduras,
descascamentos, e presença de bolores, demonstrando inadequações. Outro fator
relevante observado refere-se à inexistência de vestiário nos dois
estabelecimentos.
Veiga [7], em estudo
realizado em restaurante comercial, na cidade de Maringá/PR constatou precárias
condições de conservação de piso, paredes e teto em estabelecimentos comerciais
de manipulação de alimentos, sendo que no presente estudo os resultados são
parecidos, pois estes itens também encontram-se em
precárias condições.
Os dois restaurantes
não apresentaram lavatórios exclusivos para lavagem de mãos na área de
manipulação de alimentos, sendo este procedimento realizado nas áreas de
higienização de utensílios e manipulação de alimentos, o que dificulta a
periodicidade da higienização das mãos e riscos de contaminação dos alimentos.
No estudo de
Rodrigues [8] foi verificado inconformidade em todos os restaurantes estudados
em relação às instalações sanitárias. O mesmo foi constatado neste presente
estudo, pois não há sanitários independentes os sexos, sem a disposição de
papel toalha, sabonete líquido e lixeira sem acionamento por pedal.
Verificaram-se
condições inadequadas de ventilação nos restaurantes A e B, não proporcionam a
renovação do ar nos ambientes e comprometendo o conforto térmico aos
manipuladores de alimentos, sendo fator de risco para proliferação de fungos e
bolores. O restaurante B apresentava exaustor, porém em condições inapropriadas
de uso sem periodicidade na troca do filtro. Não foram encontrados ventiladores
em ambos restaurantes.
O layout da UAN bem como seu processo de
manipulação devem seguir um fluxo higiênico adequado e ininterrupto. A área de
alimentos crus deve estar separada da área dos alimentos preparados e prontos
para consumo, minimizando assim, o risco de contaminação [3]. Segundo ABERC [9]
a área de produção deve seguir um fluxo racional e coeso para evitar o
cruzamento entre as atividades.
Neste sentido, em
ambos restaurantes foi encontrado fluxo linear entre as instalações, estando em
desacordo com as recomendações da literatura, o que dificulta o trabalho dos
manipuladores, aumentando os riscos de contaminações, sendo área suja em comum
com área de preparo, e as áreas são utilizadas de forma improvisada e ajustadas
conforme a necessidade, principalmente no restaurante B que é o restaurante
mais atual.
Aliado à inconformidade
quanto ao layout das UANs,
observou-se também inconformidade em relação ao fluxo de produção, não havendo
separação entre área suja e a área de preparo de alimentos, sendo essas em
comum no restaurante A. No restaurante B, haviam áreas separadas, porém não
eram respeitadas em todo o momento de produção, apresentado um fluxo
desordenado, não linear e com cruzamento de atividades.
No Restaurante A
foram encontrados na área externa do restaurante, local que dá acesso á
cozinha, vários objetos em desuso, móveis e equipamentos, ocasionando acúmulo
de sujidades, o que torna um potencial foco de vetores no local, enquanto no
restaurante B não foi encontrado este problema, estando livre de focos de
insalubridades.
No estudo de
Rodrigues [8] foi constatado maior inconformidade com relação à área externa
onde havia objetos em desuso e focos de proliferações de insetos e roedores,
sendo observados resultados semelhantes aos encontrados no restaurante A.
Com relação ao
controle integrado de pragas e vetores, 100% dos restaurantes apresentaram
inconformidade, não sendo encontrados registros sobre o controle atualizado.
Além disso, as edificações apresentam-se vulneráveis para a entrada de vetores
no estabelecimento.
Os restaurantes
estudados apresentaram condições insatisfatórias de edificação e instalação,
sendo que os itens incluídos no processo de edificação dificilmente poderão ser
modificados quando já construído e em funcionamento, o que compromete os
processos de manipulação e o fluxo de produção
Equipamentos,
móveis e utensílios
Neste quesito o
restaurante B mostrou-se com 33,33% de adequação, estando insatisfatório. Por
outro lado, o restaurante A apresentou 57,14% de adequações, sendo classificado
como regular quanto aos equipamentos, móveis e utensílios.
A presença de
equipamentos com ferrugens e sujidades foi um dos fatores que comprometeram os
resultados na avaliação. As bancadas eram de inox, com a presença de mesas de
apoio em madeira, além de utensílios como facas e panelas com cabos de madeira.
Observaram-se
utensílios mal acondicionados, com comprometimento na organização. Todos os
restaurantes não dispunham de profissional responsável pela higienização dos
equipamentos tampouco existência de planilhas de registros dos procedimentos.
Os freezers e geladeiras do restaurante B não apresentavam termômetro para o
controle da temperatura, enquanto o restaurante A havia a presença em um dos
equipamentos, embora não tenha sido encontrado o controle e registro em
planilhas de monitoramento.
O estudo de Duarte
[2], realizado em restaurantes de Brasília, mostrou bons resultados, pois foram
encontrados equipamentos e utensílios em bom estado de conservação e
funcionamento diferentemente deste presente estudo.
No que diz respeito à
disposição dos equipamentos dentro da cozinha, em todos os restaurantes estavam
dispostos de forma que dificultasse o fluxo e prejudicasse a adequada
higienização. Este resultado pode ser comparado ao estudo de Rodrigues [8] em
que também encontrou má distribuição dos equipamentos em seu estudo.
Manipuladores
de alimentos
Em relação ao item
“manipuladores de alimentos” os resultados encontrados foram insatisfatórios em
ambos os restaurantes, tendo o restaurante A 14,28% e restaurante B 21,42% de
adequação.
Resultados
insatisfatórios referem-se à falta de uniformes e uso de Equipamento de
Proteção Individual – EPI, ausência da lavagem não periódica das mãos e
capacitação dos manipuladores, e uso de adornos como anéis e brincos, e em
ambos os restaurantes os manipuladores utilizavam toucas. Os manipuladores
constituem um dos principais fatores relacionados com a contaminação ou
transferência de microorganismos deles para o alimento ou de um alimento para o
outro, por isso eles devem estar preparados e em bom estado de saúde.
Segundo ABERC [9]
todas as pessoas envolvidas na produção de alimentos devem ser conscientizadas
quanto a pratica de medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de
contaminações. É importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente
durante o trabalho, a cada hora, toda vez que o funcionário entrar no setor e a
cada troca de atividade durante a operação.
Não foram encontrados
registros de programas de saúde dos manipuladores e a capacitação destes em
ambos os restaurantes. Estas faltas de controle de saúde e de capacitação para
desempenhar as funções adequadamente, dentro das boas práticas de fabricação,
colocam em risco a saúde da coletividade que frequenta os estabelecimentos. É
sabido que os manipuladores são considerados um dos fatores de contaminação e
transferência de microorganismos para os alimentos ou de um alimento para o
outro, por isso eles devem estar preparados, através de capacitações frequentes
e com bom estado de saúde para desempenhar as funções dentro de uma Unidade
produtora/fornecedora de alimentos.
Segundo Souza [10] os
resultados negativos de manipuladores provêem da falta de conhecimento,
despreparo, educação insuficiente, falta de conhecimento sobre higiene dos
alimentos, baixa motivação para o desempenho da manipulação de alimentos e
desconhecimentos sobre o BPF e POP.
Bragança [11]
encontrou 46,7% de irregularidade em relação aos manipuladores de alimentos. Da
mesma forma, o estudo conduzido por Rodriguez & Martinz [8] também
encontraram resultados semelhantes aos do presente estudo, sendo mais de 78% de
inconformidades. Estes resultados se devem assim como o estudo em questão, ao
não uso de uniformes, uso de adornos, calçados abertos, lavagem incorreta de
mãos.
Durante o estudo de
Cardoso [12] foi constatado no momento da produção, que em apenas 40% das
cantinas os manipuladores mantinham as unhas cortadas e limpas e que somente
15% faziam uso de luvas para manipular alimentos prontos. Observaram ainda que
90% dos manipuladores utilizavam adornos e 45% dos manipuladores não usavam
proteção no cabelo.
Com base nos
resultados obtidos, percebe-se ainda mais que o treinamento constante dos
manipuladores, bem como a avaliação das competências são critérios para se obter sucesso no fornecimento de alimento seguro.
Produção
dos alimentos
Os resultados
demonstram que as condições de armazenamento e distribuição da matéria prima em
ambos locais acontecem de forma insatisfatória e preocupante, sendo o
restaurante A com 33% de adequação e restaurante B com apenas 11,11%.
Observou-se nos
restaurantes a inexistência de controle de qualidade do alimento o que se torna
preocupante visto que o armazenamento adequado da matéria-prima é uma etapa
importantíssima no Controle de qualidade de uma UAN. O armazenamento das
matérias-primas nos dois estabelecimentos ocorre de forma inadequada, sendo
acondicionadas em local sem ventilação, sem a presença de estrados, sendo as
prateleiras de madeira. No restaurante B o acondicionamento fica na cozinha
junto à produção. Observou-se também que não há controle da validade da
matéria-prima, nem no recebimento, nem antes do uso.
Nesta etapa, segundo
ABERC [9] devem ser armazenadas cujo controle garanta a proteção contra
contaminação, redução das perdas da qualidade nutricional e a não deterioração
do produto. Nesta etapa também, os critérios básicos visam à preservação da
qualidade dos alimentos, a disposição adequada dos produtos e o controle na
utilização da matéria-prima.
No estudo de
Rodriguez [8] também foi encontrado inconformidade em relação ao
acondicionamento da matéria prima e o fluxo linear da cozinha.
Na análise que Genta
[13] realizou nos restaurantes self-service da região central de Maringá/PR,
constatou que a maioria dos estabelecimentos estudados apresenta condições de
higiene insatisfatórias e não atendem a legislação em vigor no país.
Segundo Praxedes [14]
durante a produção, processamento e consumo dos alimentos podem ocorrer
contaminações químicas e biológicas decorrentes das práticas inadequadas
aumentando assim o risco da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos
(DTA).
Em relação à
distribuição do alimento pronto, observou-se também o cruzamento de atividades,
sendo que a porta que o alimento pronto saía era o mesmo onde se devolvia
utensílios sujos da distribuição e não havia controle de temperatura dos
alimentos prontos em exposição.
Conforme Souza [15]
as Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle das etapas são
capazes de analisar e avaliar a preparação do alimento durante o processo,
desde a matéria-prima até o produto acabado. Controlando-se a temperatura sob a
qual o alimento é mantido e o tempo gasto durante seu preparo e distribuição,
pode-se obter uma melhoria na qualidade e uma minimização dos riscos de um
surto de origem alimentar.
Documentação
legal
Em relação à
existência do Manual de Boas Práticas de Fabricação, foi encontrado somente no
restaurante A, porém todos os POPs descritos não estavam sendo seguidos. No
restaurante B, não foi encontrado esta documentação.
Um dos instrumentos
para a qualidade é a elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas (MBP)
que é fundamental para a produção de alimentos com qualidade, tanto do ponto de
vista nutricional quanto em relação à segurança alimentar.
O manual de Boas
Práticas de Fabricação gera muitos benefícios quanto à fabricação de produtos
de melhor qualidade e maior segurança, a diminuição de reclamações por parte
dos consumidores, melhora o ambiente de trabalho, sendo estes mais limpos e
seguros, com funcionários desempenhando suas funções com maior motivação e
produtividade, devendo ser implementadas nas Unidades
de alimentação e Nutrição [16].
O treinamento de Boas
Práticas de manipulação é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos
alimentos, já que, frequentemente, a contaminação alimentar está associada à
falta de conhecimento ou à negligência dos manipuladores [17].
Os resultados apontam
inadequações nos quesitos estruturais e higiênico-sanitário nas unidades de
alimentação e nutrição com finalidade comercial, constituindo fatores de risco
para a saúde dos comensais. O estudo evidencia a necessidade da presença do
profissional Nutricionista nas unidades de alimentação e nutrição, mesmo sendo
de pequeno porte, estando associado à segurança alimentar e nutricional
minimizando os riscos a saúde da clientela.