Adequação da alimentação escolar a partir da elaboração de Fichas Técnicas de Preparação
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v16i5.1824Resumo
Avaliou-se a adequação nutricional da alimentação servida a adolescentes de 11 a 15 anos, no município de Capão do Leão/RS, às recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Foram utilizados dados oriundos de um Projeto de Extensão do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas, através do qual foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparação de 16 receitas, servidas em 20 combinações diferentes. Todas as preparações foram analisadas através do Software ADSNutri e, a partir dessas análises, os valores de Energia, Carboidrato, Proteína, Lipídios, Vitamina A, Vitamina C, Cálcio, Ferro, Magnésio, Zinco e Fibras alimentares foram digitados em planilha do aplicativo Excel para verificação da adequação. Considerou-se ideal uma adequação de 100 % e como adequados valores entre 80 e 100 % do recomendado pelo Programa. As preparações salgadas obtiveram resultados mais próximos dos considerados adequados para Energia, Carboidratos, Proteínas e Fibras alimentares. As preparações doces e salgadas apresentaram valores adequados para os Lipídios. Com relação aos micronutrientes percebe-se que Vitamina C, Ferro, Magnésio e Zinco tiveram resultados mais satisfatórios para as preparações salgadas, enquanto Vitamina A, Cálcio e Sódio para as doces. Evidenciou-se a inadequação dos cardápios da alimentação escolar ao preconizado.
Palavras-chave: alimentação escolar; composição de alimentos; nutrição do adolescente; planejamento de cardápio.
Referências
Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Conselho Nacional dos Procuradores Gerais do Ministério Público dos Estados, do Distrito Federal e da União. Grupo Nacional de Direitos Humanos. Cartilha nacional da alimentação escolar. BrasÃlia/DF; 2015.
Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Coordenação Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Manual de Orientação para a Alimentação Escolar na Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e na Educação de Jovens e Adultos. BrasÃlia/DF); 2012.
Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educação (FNDE). Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. BrasÃlia/DF; 2009.
Danelon MAS, Danelon MS, Silva MV. Serviços de alimentação destinados ao público escolar: análise da convivência do Programa de Alimentação Escolar e das cantinas. Segurança Alimentar e Nutricional 2006;13:85-94.
Silva MMDC, Gregório L. Avaliação da composição nutricional dos cardápios da alimentação escolar das escolas da rede municipal de Taquaraçu de Minas – MG. HU Revista 2012;37:387-94.
Mota CH, Mastroeni SSBS, Mastroeni MF. Consumo da refeição escolar na rede pública municipal de ensino. R Bras Est Pedag 2013;94:168-84.
Cuppari L. Aplicações das DRIs na avaliação da ingestão de nutrientes para indivÃduos. In: Usos e aplicações das “Dietary Reference Intakes†DRIs. São Paulo: Isli Brasil; 2001. p.22-34.
Giannini DT. Recomendações nutricionais do adolescente. Adolescência & Saúde 2007;4:12-8.
Eisenstein E, Coelho KSC, Coelho SC, Coelho MASC. Nutrição na adolescência. J Pediatr 2000;76:263-74.
Pereira PB, Arruda IKG, Cavalcanti AMTS, Diniz AS. Perfil lipÃdico em escolares de Recife – PE. Arq Bras Cardiol 2010;95:606-13.
Azevedo FG, Magalhães MAM, Ribeiro MS. Avaliação dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar em tempo integral do MunicÃpio de Governador Valadares quanto à adequação nutricional e custo [Trabalho de Conclusão de Curso]. Governador Valadares/MG: Faculdade de Nutrição, Universidade Vale do Rio Doce; 2010.
Zancul MS. Fortificação de alimentos com ferro e vitamina A. Medicina, Ribeirão Preto 2004;37:45-50.
Graebner IT, Saito CH, Souza EMT. Avaliação bioquÃmica de vitamina A em escolares de uma comunidade rural. J Pediatr 2007;83:247-52.
Gallagher ML. Ingestão: Os nutrientes e seu metabolismo. In: Mahan LK, Stump SE, Raymond JL, eds. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 13ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier; 2012. p.74-89.
Silva CC, Teixeira AS, Goldberg TBL. Impacto da ingestão de cálcio sobre a mineralização óssea em adolescentes. Rev Nutr 2004;17:351-9.
Garanito MP, Pitta TS, Carneiro JD. Deficiência de ferro na adolescência. Rev Bras Hematol Hemoter 2010;32:45-8.
Nakasato M. Sal e hipertensão arterial. Rev Bras Hipertens 2005;11:95-7.
Cureau FV, Reichert FF. Indicadores antropométricos de obesidade como preditores de pressão arterial elevada em adolescentes. Rev Bras Cineantropom Desempenho Hum 2013;15:338-49.
