Substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de grão-de-bico e de ora-pro-nobis na elaboração de um pão
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v15i2.222Abstract
Até a década de 60 o uso de farinhas mistas objetivava a redução da importação de trigo, mas atualmente elas são utilizadas para melhorar a qualidade sensorial e nutricional dos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um pão com substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de grão-de-bico (FGB) e de ora-pro-nobis (FOP) e avaliar sua influência nas características sensoriais do produto. Elaboraram-se pães com a farinha de trigo (Amostra P) e pães contendo 25% de FGB e 1% de FOP e 50% de FGB e 1% FOP, em substituição í farinha de trigo. Na avaliação sensorial realizaram testes sensoriais de aceitação quanto aos atributos sabor, aparência, textura e impressão global. Foram avaliados a intenção de compra, o índice de aceitabilidade e a frequência de consumo. Os resultados da avaliação sensorial foram analisados pela Análise de Variância e o teste de Tukey (5%). A média das notas da amostra P foi estatisticamente superior às amostras experimentais em todos os atributos analisados, exceto em relação ao sabor. A amostra B não diferiu da amostra P quanto í impressão global entre os homens, e nos atributos aparência e textura no sexo feminino. Dentre os pães experimentais, a amostra B apresentou as maiores notas nos testes sensoriais, além de melhor intenção de compra. Conclui-se que dentre as amostras adicionadas de farinhas de grão-de-bico e de ora-pro-nobis, aquela contendo 50% de farinha de grão-de-bico e 1% de farinha de ora-pro-nobis é a que apresentou melhor aceitação e representa uma nova opção de produto.
Palavras-chave: Cicer arietinum, Pereskia grandifolia, pão, análise sensorial.
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