Desenvolvimento de um sorvete í base de soja e vinho, a partir de formulação voltada ao atendimento da funcionalidade dos nutrientes

Resumo

Objetivo: Desenvolver um sorvete de massa com ingredientes funcionais. Métodos: O estudo é do tipo transversal de método experimental, onde se elaborou um sorvete funcional a partir de uma receita tradicional, em que foram substituí­dos os ingredientes de origem animal, por alimentos a base de soja e acrescido o vinho. Testaram-se 8 receitas, que foram avaliadas por meio da escala hedônica, levando-se em consideração os seguintes atributos: cor, sabor, aroma, cremosidade e impressão global. Os dados obtidos por intermédio da ficha de avaliação sensorial foram calculados no Excel, aplicando-se as medidas de tendência central e de dispersão, além do teste de Student, ao ní­vel de significância de 5%, para posterior apresentação na forma de tabelas. Resultados: A receita funcional 8 apresentou o melhor resultado em relação aos atributos cremosidade e impressão global (7,0 e 7,0), assim como para composição nutricional com baixos ní­veis de gorduras totais, gorduras saturadas e sódio (1,33 g; 0,60 g e 2,58 mg respectivamente), quando comparada a um sorvete industrializado e a receita tradicional. Conclusão: Desenvolveu-se um produto, que buscou atender os aspectos sensoriais, assim como agregou ingredientes que favorecem a baixa oferta de gorduras e sódio.

Palavras-chave: alimento funcional, sorvete, qualidade de vida.