Determinação dos fatores térmicos das preparações de uma unidade de alimentação e nutrição de Minas Gerais
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v14i1.239Resumo
Introdução: Nas unidades de alimentação e nutrição (UAN), apurar os fatores térmicos (FT) das preparações não é uma atividade de rotina, pois gasta-se muito tempo na pesagem das cubas que usualmente contem grande quantidade de refeição. Assim estudos sobre os FT de preparações elaboradas em UAN brasileiras são pouco conhecidos e geralmente os pesquisadores contam com dados obtidos em laboratórios dietéticos. Objetivo: Determinar os FT das preparações de uma UAN. Metodologia: Os FT foram obtidos em uma UAN localizada em Santa Luzia/MG durante 22 dias. Os ingredientes crus usados nas preparações após a retirada das aparas não comestíveis, bem como o produto final foram pesados pela pesquisadora. Calcularam-se os FT das preparações servidas dividindo o peso do produto final pelo somatório dos ingredientes utilizados nas preparações. Resultados: Os FT das saladas variaram de 1,49 a 0,67, as carnes de frango de 0,97 a 0,42; de boi - 0,83 a 0,32, de porco - 0,90 a 0,51, de peixe - 0,50 e ovos - 0,95. Algumas guarnições perderam peso; em outras os FT foram superiores a 1. Conclusão: Observou-seque os FT dependeram dosingredientes,tipos decorte emétodos decocçãoempregados.
Palavras-chave: alimentação, consumo alimentar, culinária.
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