Determinação dos fatores térmicos das preparações de uma unidade de alimentação e nutrição de Minas Gerais
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v14i1.239Abstract
Introdução: Nas unidades de alimentação e nutrição (UAN), apurar os fatores térmicos (FT) das preparações não é uma atividade de rotina, pois gasta-se muito tempo na pesagem das cubas que usualmente contem grande quantidade de refeição. Assim estudos sobre os FT de preparações elaboradas em UAN brasileiras são pouco conhecidos e geralmente os pesquisadores contam com dados obtidos em laboratórios dietéticos. Objetivo: Determinar os FT das preparações de uma UAN. Metodologia: Os FT foram obtidos em uma UAN localizada em Santa Luzia/MG durante 22 dias. Os ingredientes crus usados nas preparações após a retirada das aparas não comestíveis, bem como o produto final foram pesados pela pesquisadora. Calcularam-se os FT das preparações servidas dividindo o peso do produto final pelo somatório dos ingredientes utilizados nas preparações. Resultados: Os FT das saladas variaram de 1,49 a 0,67, as carnes de frango de 0,97 a 0,42; de boi - 0,83 a 0,32, de porco - 0,90 a 0,51, de peixe - 0,50 e ovos - 0,95. Algumas guarnições perderam peso; em outras os FT foram superiores a 1. Conclusão: Observou-seque os FT dependeram dosingredientes,tipos decorte emétodos decocçãoempregados.
Palavras-chave: alimentação, consumo alimentar, culinária.
References
Priore S et al. Minas Gerais. In: Fisberg M, Wehba J, Cozzolino SMF. Um dois, feijão com arroz - a alimentação no Brasil de Norte a Sul. São Paulo: Atheneu; 2002. p.143-210.
Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequação nutricional do almoço self service de uma empresa de Santa Luzia/MG. Rev Nutr 2005;18(1):145-56.
Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu; 2007. 276 p.
Domene SMA. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2011. 249 p.
Philippi ST. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole; 2003. 390 p.
Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; 2005. 221 p.
Araújo MOD, Guerra TMM. Alimentos “per capitaâ€. Natal: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; 1992. 181 p.
Coelho T. Alimentos – propriedades fÃsico-quÃmicas. 2 ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica; 2001. 240 p.
Crawford AM. Alimentos, seleção e preparo. Rio de Janeiro: Record; 1985. 383 p.
Luna NMM. Técnica dietética: pesos e medidas em alimentos. Cuiabá: Universidade Federal do Mato Grosso do Sul; 1995. 20 p.
Teixeira SMFG. Funcionamento das Unidades de Alimentação e Nutrição. In: Teixeira SMFG, Oliveira ZMC, Rego JC, Biscontini TMB. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu; 1997. p. 165-219.
Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN no 380 de 2005. Dispõe sobre a definição das areas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Diário Oficial da União, 17 de setembro de 1991.
Daniel WW. Biostatistic: a foundation for analysis in the health science. 5 ed. New York: John Wiley; 1999. 740 p.
Endef - Estudo Nacional de Despesa Familiar. Tabelas de composição de alimentos. 4 ed. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e EstatÃstica; 1996. 137 p.
Saguy S, Dana D. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal Food Engineering 2003; 56(2-3):143-52.
RamÃrez M et al. Effects of the type of frying with culinary fat and refrigerated storage on lipid oxidation and colour of fried pork loin chops. Food Chemistry 2004;88(1):85-94.
Moore LJ, Harrison DL, Dayton D. Differences among top round steakes cooked by dry or moist heat in a conventional or a microwave oven. Journal Food Science 1980;45(4):777-81.
Bennion M. Introductory foods. 20th ed. New Jersey: Prentice Hall; 1995. 713 p.
Silva MR et al. Absorção de óleo vegetal e de sódio em arroz e feijão processados. Revista Agropecuária Tropical 2004;34(1):21-7.
Ferreira SMR, Tasca BM, Takahara HC. Avaliação da qualidade de macarrão e arroz. Hig Aliment 2000;11(76):48-56.
