Análise das temperaturas dos alimentos na distribuição em um restaurante comercial no município de Belo Horizonte/MG
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v16i1.739Resumo
O objetivo deste estudo foi analisar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes arroz, feijão, macarrão, suflê e carne e das preparações frias salada de alface, vinagrete e maionese de batatas no momento da distribuição em um restaurante comercial, localizado no município de Belo Horizonte/MG. A coleta ocorreu no horário do almoço durante três dias em cinco horários diferentes, onde utilizou-se um termômetro digital para aferição das temperaturas no horário de distribuição. Realizou-se a análise descritiva das temperaturas com cálculo de média aritmética e desvio padrão. Os resultados obtidos mostraram que as médias das saladas dos três dias apresentaram-se inadequadas, ou seja, acima de 10°C. Em relação às preparações quentes, o feijão apresentou maior porcentagem de adequação (100%), e o macarrão, estava abaixo do recomendado. Com isso, conclui-se que as temperaturas encontradas são propícias para a proliferação de microrganismos patogênicos, agregando níveis pouco satisfatórios para produção de alimentos seguros.
Palavras-chave: controle de qualidade, temperatura, alimentação coletiva, doenças transmitidas por alimentos.
Referências
Teixeira SA et al. Investigação dos riscos ambientais e ergonômicos em restaurantes privados de um municÃpio do PiauÃ, Brasil. RevInter 2015;8(1):113-30.
Akutsu RC et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev Nutr 2005;3(18):419-27.
Garcia RWD. Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de São Paulo. Cad Saúde Pública ‘1997;3(13):455-67.
Proença RPC et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Nutrição em Pauta 2005;13(75):4-16.
Silva Jr EA. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7 ed. São Paulo: Varela; 2014. 623 p.
Alves MG, Ueno M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Rev Nutr 2010;4(23):573-80.
Marinho CB, Souza CS, Ramos SA. Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. e-Scientia 2009;1(2):1-11.
Brasil. Resolução RDC n. 216, 15 set 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, 16 set 2004.
São Paulo. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado, 19 abr 2013; Seção 1:32-35.
Momesso AP, Matté MH, Germano PML. Avaliação das condições higiênico-sanitárias, por quilo, do municÃpio de São Paulo, durante o perÃodo de distribuição de refeições. Higiene Alimentar 2005;19(136):81-9.
Penedo AO et al. avaliação das temperaturas dos alimentos durante o preparo e distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte/MG. Demetra 2015;10(2):429-40.
Associação Brasileira das Empresas de Refeição Coletiva. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 9 ed. São Paulo; 2009. 220p.
Ruocco MAC, Almeida FQA, Lopes CRM. Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias em um serviço técnico de nutrição e dietética. Nutrição em pauta 2006;14(76):43-6.
Domene SMA. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2011. 249 p.
Frantz CB, Bender B, Oliveira ABA, Tondo EC. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e nutrição. Alim Nutr 2008;19(2):167-75.
Ricardo FO, Morais MP, Carvalho ACMS. Controle de tempo e temperatura na produção de refeições de restaurantes comerciais na cidade de Goiânia-GO. Demetra: Nutrição e Saúde 2012;2(7):85-96.
