Binômio tempo e temperatura na produção do almoço em um restaurante da rodovia PR 182 no sudoeste paranaense
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v17i1.777Resumo
O estudo objetivou avaliar o binômio tempo e temperatura durante a produção e distribuição de alimentos, oferecidos no almoço, de um restaurante da Rodovia PR 182 no sudoeste paranaense. Foram coletadas as temperaturas dos alimentos, equipamentos de conservação a frio e água do balcão de distribuição, durante seis dias consecutivos, em março/2016. Para tanto se utilizou um termômetro digital tipo espeto Incoterm® e registro das temperaturas e respectivos horários de coleta em planilha. Os padrões adotados foram a RDC Nº 216, de 15/09/2004 e a Portaria do CVS/SP Nº 5, de 9/4/2013. No armazenamento, a adequação na refrigeração foi de 8,33 % no equipamento para leite e derivados; 16,67% no de hortaliças; 100% no congelamento desde que o armazenamento fosse de 30 (equipamento 2) e 10 dias (equipamento 3). Na produção e distribuição, as preparações quentes obtiveram maior adequação que as frias; a água do balcão térmico apresentou 0% de adequação. Salienta-se a baixa adequação das temperaturas durante todo o processo, o que demonstra a importância dessa análise, para a garantia da segurança dos alimentos oferecidos í população que faz uso do serviço.
Palavras-chave: controle e fiscalização de alimentos e bebidas, serviço de alimentação. alimento preparado, normas de qualidadede alimentos.
Referências
Brasil. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009:Despesas, Rendimentos e Condições de Vida. [acesso 2015 jul 30]. DisponÃvel em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009/POFcomentario.pdf
Nunes MSR, Araújo WMC. Adequação das boas práticas de manipulação nos restaurantes da região administrativa do Lago Sul. [Monografia]. BrasÃlia DF: Universidade de BrasÃlia, Centro de Excelência em Turismo; 2003.
Recomendações Sobre Segurança Alimentar para os viajantes. DisponÃvel em: http://www.eufic.org/article/pt/seguranca-e-qualidade-alimentar/contaminantes alimentares/artid/Recomendacoes-sobre-seguranca-alimentar-para-os-viajantes/.
Carracedo LB. O cenário e o valor percebido do restaurante: Um estudo da experiência Rásca [Dissertação]. São Paulo: Escola de Administração de Empresas, Curso de Administração de Empresas; 2008.
Oliveira ABA et al. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA 2010;30(3):279-85.
Rebelato MG. Uma análise sobre a estratégia competitiva e operacional dos restaurantes self-service. Gestão & Produção 1997;4(3):321-34.
Vasconcelos DL. Restaurantes: Evolução do setor e tendências atuais. [Monografia]. BrasÃlia: Universidade de BrasÃlia; 2006.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Coordenação Geral de Doenças TransmissÃveis. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos. São Paulo, 2014. [acesso 18 de out 2015]. DisponÃvel em: http://www.anrbrasil.org.br/new/pdfs/2014/3_PAINEL_1_ApresentacaoRejaneAlvesVigilanciaEpidemiologica-VE-DTA-Agosto_2014_PDF.pdf>
Bozatski LC, Moura PN, Novello D. Análise do binômio tempo x temperatura na distribuição de alimentos em unidades de alimentação e nutrição comerciais do municÃpio de Guarapuava/PR. Guarapuava; 2011.
Faé TSM, Freitas AR. Avaliação do binômio tempo x temperatura na distribuição de alimentos, em uma unidade de alimentação e nutrição em Guarapuava/PR [Monografia]. Guarapuava: Universidade Estadual do Centro-Oeste; 2009.
Mesa Brasil Sesc-Segurança Alimentar e Nutricional. Programa Alimentos Seguros. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e Controle de Almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN; 2003. 20 págs.
São Paulo. Centro de Vigilância Sanitária. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. [citado 2015 out 19]. DisponÃvel em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispões sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços deAlimentação. Diário da União. 16 set 2004.
Monteiro MAM, Ribeiro RRC, Fernandes BDA, Sousa JFR, Santos, LM. Controle das Temperaturas de armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes comerciais de uma instituição pública de ensino. Demetra: Nutrição & Saúde, 2014;9(1):99-106.
Ricardo FO, Morais MP, Martins AC, Carvalho S. Controle de tempo e temperatura na produção de refeições de restaurantes comerciais na cidade de Goiânia/GO. Demetra: Nutrição & Saúde 2012;7(2):85-96.
Rocha B et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e da temperatura das refeições servidas em restaurantes comerciais do tipo self service. Revista do Núcleo Interdisciplinar de Pesquisa e Extensão do Unipam, 2010;1(7):30-40.
Ri DD, Figueira V, Souza RP, Basso C, Medina VB. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disc Scientia. Série: Ciências da Saúde 2011;12(1):139-45.
Oliveira LC, Flores RR, Amorim MMA, Ferreira CC, Amaral DA. Avaliação das temperaturas das preparações dos restaurantes self service do hipercentro de Belo Horizonte/MG. HU Revista 2012;38(3/4):167-73.
Frantz CB, Bender B, Oliveira ABA, Tondo EC. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e nutrição. Aliment Nutr2008;19(2):167-75.
Marinho CB, Souza CV, Ramos AS. Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. E-scientia 2009;2(1).
Silva-Jr EA. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela; 2010.
