Avaliação sensorial de torta de legumes com adição de hortaliça não convencional ora pro nóbis (periskia aculeata).
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v16i5.1180Abstract
Introdução:A planta ora pro nobis possui um elevado teor de nutrientes, além de uma elevada quantidade de fibras insolúveis. Objetivo: Avaliar a aceitação sensorial e intenção de compras de torta de legumes com adição de hortaliça ora pro nobis, comparando com torta de farinha de trigo integral e tradicional. Metodologia: Foram elaboradas três formulações de torta salgada, sendo uma composta 100% de farinha tradicional, outra composta 100% de farinha de trigo integral e a terceira formulação composta por 90% de farinha de trigo tradicional com substituição parcial de 10% de farinha de ora pro nobis. A avaliação foi realizada através de aceitação sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos realizada com 100 consumidores e o teste de intenção de compras através da escala de 5 pontos. Resultados: As médias estatísticas obtidas no teste de aceitação mostraram que independentemente da adição de ora pro nobis, as tortas foram bem aceitas pelos consumidores. Conclusão: A amostra que recebeu a adição de ora pro nobis foi bem aceita em relação ao seu sabor, porém é necessário melhorar sua aparência, pois não foi bem aceita devido principalmente esta hortaliça ser rica em clorofila, deixando assim uma cor verde na preparação.
Palavras-chave: Pereskia aculeata (Ora pro nobis), análise sensorial, desenvolvimento de produto, antioxidante.
References
Levy-Costa RB, Sichieri R, Monteiro CA. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (1974-2003). Rev Saúde Pública 2005;39(4):530-40.
Kinupp VF, Barros IBI. Riqueza de plantas alimentÃcias não convencionais na Região Metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Rev Biocienc 2007;5(1):63-5.
Monteiro CA. Setting up a fruit and vegetable promotion initiative in a developing country. In: WHO. Fruit and vegetable promotion initiative – report of the meeting. J Food Comp Anal 2003;2(1):68-73.
Athayde A. Sistemas GMP e HACCP garantem produção de alimentos inócuos. Engenharia de Alimentos 1999;5(23).
Diplock AT, Charleux JL, Crozier-Willi G, Kok FJ, Robertfroid M, Stahl W et al. Functional food science and defence against reactive oxidative. Br J Nutr 1998;80(1):77-112.
Yahia EM, Mondragon-Jacobo C. Nutritional components and anti-oxidant capacity of ten cultivars and lines of cactus pear fruit (Opuntia spp.). Food Res Int 2011;44(7):2311-8.
Agostini-Costa TS, Wondraceck DC, Rocha WS, Silva DB. Carotenoids profile and total polyphenols in fruits of Pereskia aculeata Miller. Rev Bras Frutic 2012;34(1):234-8.
Paterson ID, Downie DA, Hill MP. Using molecular methods to determine the origin of weed populations of Pereskia aculeata in South Africa and its relevance to biological control. Biol Control 2009;48(1):84-91
Rocha LS, Cardoso Santiago RA. Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipterix Alaca vog.) na elaboração de pães. Ciênc Tecnol Aliment 2009;29(4):820-5.
Girão LVC, Silva Filho JC, Pinto JEBP,Bertolucci SKV. Avaliação da Composição Bromatológica da Ora-Pro-Nóbis. Anais CBO 2003.
Dutcosky, SD. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat; 2011. 426p.
Battochio JR, Cardoso JMP, Kikuchi M, Macchione M, Modolo JS, Paixão AL et al. Perfil sensorial de pão de forma integral. Ciênc Tecnol Aliment 2006;26(2):428-33.
Teixeira E, Meinert E, Barbetta PA. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: UFSC; 1987. 182 p.
Dotto DC. Obtenção de farinha de banana verde, sua caracterização quanto a alguns componentes e avaliação de seu uso em formulações de bolo como substituta parcial da farinha de trigo. 51 p. Monografia (Especialista em Engenharia QuÃmica), Departamento de Engenharia QuÃmica, Universidade Estadual do Oeste do Paraná - Unioeste, Toledo, 2004.
Fasolin LH, Almeida GC, Castanho PS, Netto-Oliveira ER. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações quÃmica, fÃsica e sensorial. Ciênc Tecnol Aliment 2007;27(3):524-9.
Souza PDJ, Novello D, Almeida JM, Quintiliano DA. Análise sensorial e nutricional de torta salgada elaborada através do aproveitamento alternativo de talos e cascas de hortaliças. Aliment Nutr 2007;18(1):55-60.
Storck CR, Nunes GL, Oliveira BB, Basso C. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Cienc Rural 2013;43(3):537-43.
Heisler GER, Antônio GA, Moura RS, Mendonça CRB, Granada GG. Viabilidade da substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz na merenda escolar. Aliment Nutr 2008;19(3):299-306.
