Desenvolvimento de biscoito isento de glúten com recheio de manga (Mangifera indica L.) e enriquecido com ferro
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v15i2.188Abstract
A Doença Celíaca é uma doença que se caracteriza pela intolerância ao consumo do glúten. Dentre os minerais comprometidos em sua absorção está o ferro, que pode ter sua carência aumentada tanto pela deficiência na oferta alimentar, como na insuficiência de absorção ou aumento na perda pelo intestino. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um biscoito isento de glúten para pacientes celíacos avaliando sua composição centesimal, aceitabilidade e intenção de compra. Em substituição í farinha de trigo, foi elaborado um mix de farinhas amiláceas e quinoa e enriquecido com sulfato ferroso, além de uma geléia de manga para conferir sabor ao produto. O biscoito desenvolvido contou com a aplicação de sulfato ferroso, o que contribuiu para os resultados positivos quanto ao teor de ferro na porção do produto (20 mg/100g). A composição centesimal do biscoito desenvolvido apresentou os seguintes resultados por 100 g de produto: 339,50 kcal, 14,87% umidade, 0,16% cinzas, 8,01% proteínas, 0,50% lipídios, 76,83% carboidratos e 1,02% fibras. Sensorialmente, todos os atributos avaliados apresentaram altos índices de aceitabilidade (> 70%) e 41,5% dos julgadores afirmaram que "certamente comprariam" o biscoito. Assim, os resultados obtidos demonstraram que o biscoito desenvolvido constitui-se em um lanche viável, prático e nutritivo para o público-alvo a que se destina.
Palavras-chave: glúten, biscoito, doença celíaca, ferro, produto enriquecido.Â
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