Avaliação qualitativa de cardápios de uma unidade produtora de refeições do Recôncavo da Bahia
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v14i1.240Abstract
Objetivos: Analisar qualitativamente o cardápio de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) em Santo Antônio de Jesus/BA por meio da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Métodos: Os cardápios analisados foram de uma UPR de Buffet por quilo. Analisou o cardápio do almoço de duas semanas, de segunda-feira a sábado, uma semana durante o mês de janeiro, e uma semana durante o mês de fevereiro de 2012. O método AQPC permitiu avaliar: as técnicas de cocção, cores e cortes das saladas, acompanhamentos e prato principal, folhosos, fritura como técnica de cocção, alimentos ricos em enxofre, conservas, frutas como sobremesa e tipos de carnes. Resultados: O cardápio busca oferecer diariamente frutas (100%), folhosos (83%), preparações com cores iguais (75%), os alimentos ricos em enxofre (17%), frituras e carne gordurosa ocorre na mesma proporção (58%). Nas técnicas de cocção do prato principal houve a ocorrência de preparações assadas (42%), grelhadas (8%), fritas (67%), cozidas (100%) e ensopadas (33%). Para as saladas foi a mesma proporção de saladas cozidas e cruas (83%), saladas mistas (67%) e cocção ao vapor (33%). Os tipos de carnes oferecidas foram de peixes (43%), carne bovina e frango (100%). Conclusão: A monotonia das preparações pode estar associada í falta do nutricionista na UPR.
Palavras-chave: unidade produtora de refeições, avaliação qualitativa, cardápio, nutricionista.
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