Avaliação de análise microbiológica de sobremesas servidas a pacientes internados em hospital da cidade de Porto Alegre/RS
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v16i4.1270Abstract
Dietas preparadas para pacientes internados em hospitais têm sido frequentemente envolvidas em surtos de doenças de origem alimentar. Este trabalho tem como objetivo avaliar amostras de sobremesas produzidas e distribuídas no Serviço de Nutrição e Dietética de um hospital de grande porte situado na cidade de Porto Alegre, no estado do Rio Grande do Sul. Entre os meses de janeiro e dezembro de 2014, foram analisadas 46 amostras de sobremesas diversas quanto í presença de Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella spp e Staphylococcus aureus. As amostras foram coletadas semanalmente e enviadas para análise em laboratório terceirizado. O método das análises microbiológicas seguiu as normas preconizadas na Resolução RDC número 12 de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Como resultado, todas as amostras de sobremesa revelaram-se adequadas para o consumo, de acordo com a resolução vigente, permitindo concluir que as boas práticas adotadas pelo Serviço de Nutrição e Dietética do hospital no qual foi realizada a pesquisa garantiram a qualidade e segurança das sobremesas servidas aos pacientes internados.
Palavras-chave: Microbiologia de alimentos, análise microbiológica, micro-organismos, sobremesas, alimentação institucional.
References
Silva Neto M. Diagnóstico situacional da utilização de ferramentas de segurança na produção de alimentos nas cozinhas das unidades de alimentação e nutrição dos hospitais de BrasÃlia-DF, [Dissertação]. BrasÃlia: Universidade de BrasÃlia; 2006. 122 f. [citado 2015 fev 12]. DisponÃvel em: http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/1799/1/2006_Manoel%20Silva%20Neto.pdf.
Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária dos alimentos. 3ª ed. São Paulo: Manole; 2008.
Brasil. Resolução da Diretoria Colegiada nº 12 de 02/01/2001, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde. In: Diário Oficial da União, BrasÃlia, 2001. [citado 2015 fev 10]. DisponÃvel em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES.
Pinto UM et al. Detecção de Listeria, Salmonella e Klebsiella em serviço de alimentação hospitalar. Rev Nutr 2004;17(3):319-26.
Shinohara NKS et al. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. Ciênc Saúde Coletiva 2008;13(5).
Silva Junior EA. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6ª dd. São Paulo: Varela; 2008.
Tondo EC, Bartz S. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina; 2009.
Mendes RA et al. Contaminação ambiental por Bacilluscereus em unidade de alimentação e nutrição. Rev Nutr 2004;17(2):255-61.
Jay JM. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed; 2005.
Brasil. Resolução da Diretoria Colegiada nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União 2004, 16 set. DisponÃvel em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES.
Rio Grande do Sul. Portaria nº 78 de 14 de setembro de 2009. Aprova a lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação, aprova normas de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação e dá outras providências. Diário Oficial da União 2009, 15 set. DisponÃvel em: http://www.saude.rs.gov.br/upload/1365096500_portaria%2078_09.pdf.
Farias JKR et al. Avaliação de boas práticas e contagem microbiológica das refeições de uma unidade de alimentação hospitalar do municÃpio de São Miguel do Guamá – Pará. Aliment Nutr 2011;22(1):113-9.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Vigilância epidemiológica das doenças de transmissão hÃdrica e alimentar – VEDTHA. Brasil, 2011. DisponÃvel em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/10_passos_para_investigacao_surtos.pdf.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, 1999-2004. Brasil, 2005. Boletim eletrônico Epidemiológico, n.6. DisponÃvel em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/periodicos/boletim_eletronico_epi_ano05_n06.pdf.
