Adequação das temperaturas do arroz de dietas transportadas
DOI:
https://doi.org/10.33233/nb.v16i5.469Abstract
Considerando a necessidade de adequação da temperatura dos alimentos frente í legislação sanitária e í exigência contratual de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o presente estudo avaliou a temperatura do arroz de dietas porcionadas transportadas para um hospital de Belo Horizonte. A pesquisa foi realizada entre os meses de março e maio de 2013, antes e após implementação de um plano de ação. Uma amostra do arroz de cada uma das 13 dietas entregues diariamente foi aferida durante um mês, tendo como referência a temperatura mínima de 60°C preconizada pela resolução 216/2004 (T1) e a de 65ºC exigida em contrato (T2). Houve adequação de 9,7% na T1 e 2% na T2. Os problemas envolvidos nessa inadequação foram identificados por meio de ferramentas administrativas e sanados, aumentando a temperatura média após nova aferição, com um ganho de 23,08°C e adequação de 100% e 99% em relação às temperaturas mínimas de referência. Os profissionais e empresas de refeição coletiva devem ter um olhar mais técnico e ativo frente aos problemas envolvidos nas dificuldades de manutenção da temperatura de refeições transportadas.
Palavras-chave: temperatura, arroz, dietas, contaminação.
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