O verdadeiro bacalhau na gastronomia

Authors

  • Helena Maria Simonard-Loureiro Pontifí­cia Universidade Católica do Paraná (PUCPR)
  • Leila Aparecida da Costa Universidade do Vale do Itajaí­ (UNIVALI)

DOI:

https://doi.org/10.33233/nb.v14i4.56

Abstract

Bacalhau é uma iguaria muito apreciada no mundo todo sendo item de diversos pratos preparados desde o tão apreciado e popular bolinho de bacalhau até o exótico Lutefisk da culinária norueguesa. Sua apresentação na forma mais conhecida e disseminada, salgada e seca, é muitas vezes confundida com o nome do produto original, peixe fresco pescado em águas profundas e geladas que passa por um processo de salga e secagem por questões econômicas e comerciais. Este trabalho de revisão teve como objetivo esclarece a confusão existente em torno do nome bacalhau. Na sua origem, bacalhau é o nome adequado para se designar três espécies de uma mesma famí­lia Gadidæ Gadus: morhua, macrocephalus e ogac erroneamente associado a outros peixes com caracterí­sticas bem definidas por legislação de alimentos. Não foi possí­vel comprovar o termo bacalhau como designação para um processo.

Palavras-chave: bacalhau, processamento, denominações, legislação de alimentos.

Author Biographies

Helena Maria Simonard-Loureiro, Pontifí­cia Universidade Católica do Paraná (PUCPR)

Professora dos cursos de Nutrição e Tecnologia em Gastronomia da Pontifí­cia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR)

Leila Aparecida da Costa, Universidade do Vale do Itajaí­ (UNIVALI)

Professora do curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Itajaí­ (UNIVALI), Coordenadora do curso de Especialização em Enogastronomia A arte de harmonizar enologia e gastronomia

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Published

2016-04-20

Issue

Vol. 14 No. 4 (2015): Nutrição Brasil v14n4

Section

Revisões